臭鳜鱼

臭鳜鱼，又称“桶鲜鱼”“腌鲜”，是一道徽州传统名菜[1]，属于徽菜系，具有色如白雪、形如蒜瓣，肉质弹牙、口感滑嫩的特点[2]。因为鱼肉含有丰富的蛋白质，在微生物的作用下逐步分解，会产生有臭味和腥味的胺类，所以臭鳜鱼会闻着臭，吃着鲜[3]。

制作臭鳜鱼时发酵6-8天为最佳，因发酵过程中的细菌有很多，烹饪时需要格外注意烧熟煮透[4]。其制作方法为：腌制好的鳜鱼洗净，下油锅煎至两面金黄盛出；锅中下入姜、蒜等配料炒香，再加入豆瓣酱，下入煎好的鳜鱼，加开水浸没，加适量白糖，炖15到20分钟，加生抽、老抽收汁即可[5]。

臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已有上百年的历史。当地深处内陆，本无鳜鱼，每年冬天，有商人自铜陵等地贩鱼至此。为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。因路途遥远，运到时鳜鱼已有轻微的臭味。但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，成为当地特色美食[4]。