怎样在自己家里酿酒？小曲米酒酿造简易教程

好了，下面正式开始我们的小曲米酒酿造课。

一、准备材料：

西南地区传统炊具——甄子

蒸屉

二、制作步骤：

1、清洗原料，即大米，用水浇洗就可以了；（类比淘米）

2、把洗清后的大米装到甑子里蒸煮， 圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%；（类比煮饭）

3、蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散，鼓风扬凉，使饭温降至36～37度，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。（加曲药）

未磨碎的酒曲

4、拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13厘米，中央挖一空洞，下缸时品温控制在32～34度，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22小时，品温升到 37～39度为最好，根据气温做好调温工作，糖化总时间为20～24小时。（糖化）

5、糖化24小时后，加入原料量120～125% 的水拌匀，品温控制在36 °左右，醅料糖分应在9~10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。（发酵）

6、完成以上步骤以后，将酒醅进行蒸馏。蒸馏的时候，火力要匀，接酒温度控制在30度，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和。（蒸馏）

蒸馏图解

7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷却后酒可以喝啦（不怕烫嘴的话，趁热也行）。你也可以把酿成的酒当做基酒，和其他的酒勾兑在一起调成各种味道（这个步骤需要天赋，没天赋的不要模仿）。

三、注意事项

1．拌酒曲一定要在饭凉透以后。否则，热米会把霉菌杀死。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2．糖化和发酵过程中一定要密闭好，保持半密封状态，也就是保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。否则酿出的酒会又酸又涩。

3．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，手和各种工具都要洗干净，否则就会发霉长毛

4．如果发酵过度，米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

5.酿酒要用温水，生水含有其他微生物和杂质会破坏酒质，热水会杀死酒曲里的微生物。

如果想得到更强的酒味，可以尝试：

1．适当延长甜酒发酵时间；

2．在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

这就是家酿小曲米酒的整个制作流程，高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等其他材料的流程也大同小异（不过要小粉碎成颗粒再蒸煮，时间上也要相应延长）。怎么样，是不是很简单，快去试试吧。

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