北大第一医院营养食堂管理实践分享

2、食堂情况：

全院59个病房，1574张床位，住院患者 8万人次/年， 医院现有营养食堂三个全部为自营，承担着为住院患者提供治疗膳食、一日三餐的任务。根据三级医院评审要求，营养厨师与床位比为1:25，配餐员与床位比为1:40，我院营养食堂应配备厨师63名、配餐员39名。目前，营养食堂全部职工合计70名，与等级评审要求尚存在一定差距。

3、医院提供的膳食包含的类别：

4、订餐流程：

5、点餐情况：

营养食堂点餐率75.3%，治疗膳食点餐率100%，治疗饮食占全部饮食的20%以上。营养食堂多年来，配合临床营养科，提供了更年期饮食、妊娠糖尿病饮食、减肥套餐、低蛋白饮食等特色治疗膳食。

6、2015-2017年营养食堂用餐及消费量统计：

7、第三方住院患者用餐满意度调查：

8、2017年住院患者满意度各维度数值对比统计：

9、2017年住院患者用餐满意度影响因素统计：

二、营养食堂管理实践

1、社会化经营合作模式分析

2、团餐食堂经营成本核算构成

3、行业环境

食品安全，是整个餐饮行业的第一要务。2015年10月1日，开始执行修订后的《中华人民共和国食品安全法》，被称为史上最严“食安法”。诚然，“最严食安法”为公众营造出食品安全“指‘法’可待”的愿景。然而，徒法不足以自行，法律规范不会自动转化为生活现实，“最严法律”还要依靠“最严执行”才行。这就要求，餐饮管理部门在属地食药监部门的指导与监督下，严格执行法律法规、行业规范、院内制度。在原材料采购、验收、库存、菜品制作、售卖、留样等一系列环节中，做到层层把关，从科室领导到具体操作人员，全面彻底落实各项规章制度，方可确保食品安全。

4、制度保障

为做好科室管理工作，科室核心组每周召开例会。各管理员、监管员，汇报工作落实情况，工作中遇到问题，由科室统一协调解决，会议内容详细记录。涉及人、财、物等重大决定，记录在科室“三重一大”记录本，并于会后形成文字材料递交总务处。

5、学习型组织

餐饮管理中心工作内容涉及全院每名职工及住院患者的切身利益。只有提高管理水平，才能保证服务质量。餐饮管理中心每季度对各食堂管理员以及外包食堂主管以上管理人员进行管理知识培训。

6、营养专业定期沟通

餐饮管理中心、护理部、临床营养科建立了每季度例会机制。针对患者饮食调查表、营养知识宣教力度、临时增加饮食遗漏等问题进行了讨论，并制定解决方案。

7、生产安全

食堂的生产加工流程中，涉及到强弱电、冷热水、燃气以及蒸汽，几乎涉及所有能源类型的使用。在每个食堂里，都汇集了供应以上各种能源的管道和线路。

食堂安全员，在每天闭餐后，对食堂全面检查，确认无安全隐患及风险后，在“安全记录本”上登记签字。之后由食堂管理员对登记内容与现场情况进行复核并签字，既是进行二次检查，也是对安全员登记内容是否属实的检验。科室应安排专职人员，每月对各食堂进行安全巡查，开展第三级的安全检查工作。

当然，每次的检查与巡视只简单确认开关、阀门等是否处于关闭状态，是远远不够的。因为随着设备及器件的使用，会出现老化、失灵等情况，这就要求巡视人员在检查工作中，不仅要细致耐心，更要凭借专业设备的帮助，来实现最终目的。

8、人员安全

医院餐饮工作除了涉及各类能源的使用外，还会应用许多专业设备，如大锅灶、蒸箱、压面机、加热台等。在医院食堂工作的每一名员工，都是这些设备的使用者。餐饮管理中心针对所有后厨设备，制作详细的操作规程和使用手册。操作规程张贴在所对应设备周围的明显位置，使得员工在运行该设备时，便能看到，在操作过程中想起详细流程，并正确使用。

9、制度落实

拥有详尽的规章制度不是科室管理的最终目的。管理者要做到的是把已有的规章制度通过层级化管理，执行到工作中的每一个环节；

制度的制定与使用应该形成上述的类似“PDCA”的闭环流程，让制度成为管理的手段和工具，使工作在开展中完善与优化。

10、文化建设

三、结束语

餐饮管理是医院后勤管理的重要组成部分。为医、教、研做好保障和服务，就是我们的“初心与使命”，也是我们的职责所在。紧紧抓住科室职责这个“牛鼻子”，在保障安全和质量的前提下，尽可能地做好服务。

本文来源于“第三届全国医院后勤精细化管理高峰论坛”专家杨斌——北京大学第一医院总务处副处长。 返回搜狐，查看更多