未腌透的酸菜、咸菜，真的有那么“毒”吗？

吃了未腌透的酸菜、

咸菜会中毒吗

有害，但没那么“毒”！

一般而言，基本对人体无害。

如果大量食用未腌透的酸菜或者咸菜，

就可能造成食物中毒。

腌菜时，如果腌制时间不够，食用后会造成亚硝酸盐中毒死亡吗？

有害，但没那么毒！实际上，所有饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在科学研究认为，硝酸盐本身无毒，而亚硝酸盐大量进入人体可能导致高铁血红蛋白血症，使血液失去携带氧的能力，严重时可能危及生命。同时，硝酸盐和亚硝酸盐在一定的条件下会转化成亚硝酸胺等氮亚硝基化合物，具有一定的致癌性，可致胃癌等消化道癌症。正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。

制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成了人们需要的咸菜或者酸菜。而“坏细菌”会产生亚硝酸盐。在自然发酵过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在腌制7~8天的时候，亚硝酸盐浓度达到最高点，可能达到100mg/kg以上，最后完全腌透时，可降至每千克几毫克的水平，基本对人体无害。如果大量食用未腌透的酸菜或咸菜，就可能会造成食物中毒。

不过，亚硝酸盐并没有流言中说得那么“毒”。它是一种常用的防腐剂，中国国家标准中规定，不同肉制品中，亚硝酸盐的允许使用量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是200mg/kg，但要求同时加入550mg维生素C来防止生成亚硝胺。

未腌透的咸菜、酸菜确实可能含有较高的亚硝酸盐，过量食用可能导致食物中毒，长期大量食用可增加胃癌等消化道癌症的风险。不过一般而言，不会像传说中那样吃了就要人命。

来源：健康中国头条返回搜狐，查看更多

责任编辑：