腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究

阅读量：

361

作者：

王万水，王丽萍，庞瑞发

展开

摘要：

在我国居民的膳食结构中,咸菜是不可缺少的。在农村尤为突出。秋季腌菜也是北方居民贮菜的一种方式,新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量因蔬菜品种而不同,而蔬菜在腌制发酵过程中在细菌还原酶的作用下,大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。为了控制或降低亚硝酸盐的含量,有效保护人体健康,本文对农家腌菜进行了实验研究。

展开

DOI：

CNKI:SUN:QQHB.0.2002-05-080

被引量：

4

年份：

2002