这个可能是东莞最好吃的腊肠了，已有百余年历史！

东莞人吃腊味的历史可上溯至宋代

数百年来，东莞人祖祖辈辈积累了制作腊味的经验

也传承了底蕴深厚的腊味文化

清末年间

东莞高埗人吕佳创制出了瘦多肥少的腊肠

因他身材矮小，而传统的广式腊肠细而长

他沿街叫卖时，腊肠常常沾到泥沙

后来他把腊肠做成短粗形状

矮仔肠也成为东莞短小粗圆腊肠的“鼻祖”

至今已有百余年历史

如今，矮仔肠已经传承四代。为适应五湖四海食客们的需求，第四代传承人吕衬婵在经营理念、腊肠口味、销售方式等方面不断创新，矮仔肠也赢得了食客们的青睐。

▲“高埗矮仔肠”的第三代传承人吕辉和第四代传承人吕衬婵

“矮仔肠”，传承四代人百余年

“矮仔祥”的故事要从吕衬婵的曾爷爷吕佳说起。“曾爷爷出生于1889年，那个年代很小就要开始干活。曾爷爷大约十多岁就开始帮家里做腊肠”。曾爷爷的故事吕衬婵是从爷爷和爸爸那里听来的。

变短之后的“矮仔肠”味道更好了，广受街坊和乡亲的好评。之后，吕佳在当时东莞最旺的下市（原莞城省渡头附近）开起了腊味店。小儿子吕祥（吕衬婵的爷爷）出生后，吕佳便将店铺的名字命名为“祥记腊味店”。店铺门庭市，“祥记腊味店”声名远播。

到了战争时期，吕佳无奈关闭了腊味店，这段时间，“矮仔肠”中断制作。新中国成立前夕，已长大成人的吕祥回到高埗，子承父业，重新经营猪肉买卖意。

主要工序，仍坚持纯手工制作

“从选料开始，混料、灌肠、扎孔、绑结、吊晾、生晒（烘烤），做好腊肠有七道主要工序。”

据吕衬婵介绍，选料这一关非常重要，这从根本上决定着腊肠的品质，“要精选优质的良种猪肉，主要是挑选有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉，以瘦肉为主要原料”。

“其实，‘矮仔肠’能传承下来，我奶奶起到了关键性作用。”吕衬婵说，奶奶叫莫佛坚，很有远见，注重家族技艺的传承，每到腊味制作旺季，她都会要求子女们从旁帮忙，七个子女也因此在很小的时候就掌握了腊肠制作的每个环节。

“矮仔肠”物如其名，其外形“短而粗”，身长2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。这种外形就注定了在扎法上与众不同，距离的长短也会影响到口感。因此，“矮仔肠”的主要工序至今仍保持手工制作。

2014年、2015年，矮仔肠制作技艺先后入选市级非物质文化遗产名录和省级非物质文化遗产名录；今年，作为“矮仔肠”第四代传承人的吕衬禅获评省级非遗代表性传承人。

传承传统的同时，坚持创新

“1999年到2007年，我父亲做腊味有八年时间，但那时是非常粗放的，产品没有名称。甚至连厂名都没有。”吕衬婵2007年从父亲手中接过家族生意时，腊味厂开始走下坡路，2008年厂里的产量只剩下高峰期的五分之一。

面对当时的境况，吕衬婵首先从管理方面抓起，对传统的经营理念发起“挑战”。她带领公司创立自有品牌“矮仔祥”，先后导入国际上广泛认可的ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系。为了让生产标准符合国际要求，她筹建了新厂，并改良了企业生产流程。

除了理念方面的创新，吕衬婵在“矮仔肠”口味上也进行了创新。在吕衬婵的办公桌上放着一本清朝红杏主人的《美味求真》，她曾从中受到启发，在腊肠中添加上好陈皮，研制出陈皮肠。此后，吕衬婵不断改良和研发出了发财蚝豉肠、牦牛肠等新产品。“几乎每一个新口味开发的背后都有一个故事”。销售方式上，吕衬婵也开辟了线上销售渠道。

上月，为期两个多月的“东莞首届腊味节”也在“矮仔肠”制作技艺传承基地启动。活动期间，腊味旅游专线开通，“矮仔肠”制作技艺传承基地就是旅游专线的其中一个站点，游客可以在基地观赏腊味制作过程，也可以亲自动手制作属于自己的个性化腊肠。何超群表示，举办腊味节主要在于进一步挖掘东莞腊味文化内涵，促进非遗保护、腊味文化与岭南餐饮文化的融合发展。

［文章来源：羊城晚报东莞新闻莞邑深呼吸］

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