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原标题:烧鸡上色原理解析!脆皮烧鸡皮水配方为何不脆不上色? 广东烧鸡是现在很流行的一道菜,成品颜色红亮有人,皮脆肉滑,香飘四溢。烧鸡做法不是很复杂,杀鸡腌制入味、挂皮水、风干、入烤炉烤制成熟即可。但很多人误以为有一份好的烧鸡皮水配方,就可以让烧鸡上色均匀漂亮,其实不然,没有真正认识烧鸡上色的原理,很难把烧鸡做到烧鸡色香味俱全。 简单介绍烧鸡的上色原理:主要是烧鸡皮水配方中的糖,在高温状态下发生了分解反应,生成单糖而变成了红色,这是烧鸡上色的过程步骤。在烧鸡皮水配方比例的调配中,糖和醋的比例最主要,但也不要单一地认为糖是有助于上色的,就一味多加糖,这样不仅不能使杀鸡上色均匀,反而容易烧焦。 另外,刷完皮水后的鸡在烧制过程中,前期火力要足够,使鸡身受热均匀,这样对烧鸡的上色效果和脆皮效果都有很大的帮助。如果烧制环节火力不足,时大时小,那么做出来的烧鸡既不香也不脆。 烧鸡上色依赖于皮水,但也要调配正确比例的皮水,烧鸡才能上色均匀漂亮,否则只是适得其反。外面的烧腊店卖烧鸡,一般采用什么比例的烧鸡皮水配方制作呢?下面是一位烧腊同行的分享,大家有兴趣可以借鉴使用。 采用200g麦芽糖、600g白醋、80g大红浙醋、50g花雕酒,搅拌均匀即成烧鸡皮水。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。 展开全文做烧腊产品每个人的配方与做法不同,对于别人的配方好的可以借鉴,不确定的可以先做尝试,后续再做使用参考。 烧鸡制作过程步骤不少,有充气、烫皮、上皮水、风干、烧制等等,在这些环节中,哪一个细节没做好都有可能影响烧鸡上色不均匀,甚至不上色。所以,不要期望空有一纸烧鸡皮水配方就能将烧鸡做好,这是很天真的想法。关于烧鸡皮水配方的分析就分享到这了,如果你有更好的烧鸡上色做法与技巧分享,期待与您共同探讨。 本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。返回搜狐,查看更多 责任编辑: |
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