美善品食谱 ｜ 关于揉面那点事儿（建议收藏）

推荐人：小美食谱集 最后更新于 2021-10-28

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专题

   关于揉面那点事儿

来源：suii

中式点心常用的面团：发面：馒头、包子、发饼、油条死面：饺子、馄饨、面条、煎饺、锅贴烫面：馅饼、蒸饺、锅贴、汤包、煎饺、烧卖等发面、死面和烫面的区别：1、发面指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为取之不尽的营养源。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子，发面包子有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面2、死面就是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择3、烫面是用沸水（约65℃-100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外，南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀，晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质，特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

INFO

材料

面粉    适量    

水    适量    

具体配料看下面步骤    

SETP

步骤

1

【馒头/包子】（发面）基础版：中筋面粉（普通面粉）：500克酵母：5克（或天然酵母：10克）水：240克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）松软版：中筋面粉：500克食用油：10克细砂糖：40克酵母：5克（或天然酵母：10克）水：240克

包子：面团原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，揉成粗颗粒小面团，再手揉成团。温暖湿润的地方一发（我习惯北鼎发酵模式35度30分钟）发到2倍大，分割，擀皮，包馅。冷水上锅，放蒸盘醒15-20分钟，蒸20-25分钟，关火闷3-5分钟。（以前用干酵母习惯用二发，现在用鲜酵母后都改一发了，即面团揉好就直接分割擀皮包馅，包好后温暖处醒发20-30分钟，冷水上锅蒸。）刀切馒头：习惯用一发。面团揉成团后，松弛10-15分钟（或不松弛），擀成大饼，卷成条，刀切成块，放入蒸盘。温暖湿润的地方发酵30分钟，冷水上锅，蒸20分钟，关火闷3-5分钟。蒸煮模式：主锅加冷水500ml，20分钟/VAROMA/速度1。

【刀切馒头】（发面）：面团方子参考馒头

【萝卜丝水煎包】（发面）：面团方子参考馒头

【生煎包】（发面）：面团方子参考馒头

【韭菜盒子】（发面）：面团方子参考馒头

【千层酥饼】（发面）面团方子参考馒头

【烤馕】（发面）：面团方子参考馒头，油换洋葱油。

【油条】（发面）

2

【面条】（死面）基础版：中筋面粉（普通面粉）：250克盐：1克（1/4茶匙）水：110克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）鸡蛋面：中筋面粉（普通面粉）：250克盐：1克橄榄油：5克水+蛋液：105克（用1个鸡蛋的重量取代相应重量的水）碱面：上面方子加约1/4茶匙食用碱，不用多，多了碱味重。👩‍🍳原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，揉成粗颗粒小面团。再手整下形揉圆，醒10分钟，压面机压到想要的厚度，切面，撒玉米淀粉防粘。

原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，揉成粗颗粒小面团。再手整下形揉圆，醒10分钟，压面机压到想要的厚度，切面，撒玉米淀粉防粘。

压面机压到想要的厚度，切面，撒玉米淀粉防粘。水烧开下锅，再次煮沸时捞出。凉面：冲凉水或过冰水，沥去水，拌麻油、拌调料。

3

【水饺】（死面）中筋面粉：250克盐：1克水：120克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，醒10-15分钟。搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅，煮熟。

比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，醒10-15分钟。

搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅，煮熟（水沸下饺子，水再沸时加凉水，再沸时捞出）。

【大馄饨】（死面）

【小馄饨】（死面）

4

【蒸饺】（烫面）中筋面粉：250克盐：1克沸水：120克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅，蒸熟。蒸煮模式：主锅加冷水500ml，20分钟/VAROMA/速度1。

【韭菜盒子】（烫面）

【烧卖】（烫面）

5

【煎饺/锅贴】（烫面或死面）中筋面粉：250克盐：1克沸水：120克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅。不沾平底锅，倒油，中小火煎熟。

【油酥烧饼】（死面或烫面）

【梅干菜烧饼】（烫面）

【千层酥饼】（烫面，水油皮+酥油皮）

【葱油饼/手抓饼】（烫面）

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