年产120t薄壳山核桃固体饮料工厂工艺设计文献综述

年产120t薄壳山核桃固体饮料工厂工艺设计

摘要：随着消费节奏加快，传统食品无法满足消费者对于口感、营养、方便的多重需求，如何适合消费者的嗜好，丰富食品市场，是食品工业的首要任务。薄壳山核桃又称美国山核桃，是一种著名干果。山核桃坚果壳薄易剥，核仁肥厚，富含脂肪，维生素E等营养成分，味香甜，产量高，商品价值高。固体饮料具有体积小、携带方便、包装简易、运输方便等特点。以薄壳山核桃为主要原料的固体饮料口感好、营养丰富、营养素组成合理，其独特的核桃香味受众广，是一种便利型营养型的饮料。本设计以薄壳山核桃固体饮料为对象，按照年产120t薄壳山核桃固体饮料的标准进行工厂设计。本论文将对本设计涉及到的对薄壳山核桃及其功能成分做简要说明，综述近年来国内外有关薄壳山核桃产品开发的现状及需要进一步改进的工作。

关键词：薄壳山核桃、固体饮料、工厂设计

1.薄壳山核桃简介

薄壳山核桃含有多种营养成分，营养价值高。薄壳山核桃含有多种营养成分，营养价值高。成熟薄壳山核桃果仁中含有的主要营养成分为油脂，含量约为75%[1]，其次是碳水化合物(糖、纤维素等)，含量约18%。此外，果仁中还含有大量的蛋白质、维生素E、钙、镁、钾、锌等[2]。据有关研究称，薄壳山核桃的油脂可显著降低血液中胆固醇含量[3]，从而可有效降低冠状动脉心脏病和其他相关慢性疾病发病率，同时具有显著的抗氧化性活性[4]，减少女性胆结石患病风险[5]。 其坚果个大、壳薄，出仁率高，取仁容易，产量高; 其果仁色美味香、无涩味、营养丰富，是保健品、饮料等食品的理想原材料。

1.1薄壳山核桃营养成分

（1）油脂

薄壳山核桃中含量最多的营养物质是油脂。薄壳山核桃果仁中油脂含量极其丰富，是含油量最高的木本油料作物之一。与之相比，作为世界优良名贵木本油料作物的油橄榄，其含油率只有30%左右[6]。成熟 的薄壳山核桃果仁中含油脂70%～75%，其含油率因品种、生长条件、成熟度以及上年生产力的不同会有些许变化[7]。研究发现，在薄壳山核桃果实的生长发育中，早期的油脂积累量很少，但是随着果仁组织基本成型，在花后22-26周油脂开始大量累积，含量达到峰值，随后会轻微降低并趋于稳定。

（2）酚类物质

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