商业版椒麻鸡配方及详细加工制作流程

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商业版椒麻鸡配方及详细加工制作流程

主料：当年麻鸡10只，每只约1000克。

香料：新一代辣椒350克、干青花椒100克、花椒100克、八角30克、干姜30克、良姜15克、小茴香20克、桂皮15克、白芷15克、甘草15克、白蔻15克、山奈15克、千里香10克、桂枝10克、辛夷10克、黄栀子10克、当归5克、草蔻5克、香砂5克、草果5克、香叶5克、香果5克、陈皮5克、荜菝5克、丁香5克。

配料：糍粑红油2000克、食盐750克、炒糖色750克、白糖500克、鸡精400克、味精300克、鸡汁200克。

填料：新一代干辣椒节200克、干青花椒200克、干红花椒200克。

详细做法：

1、首先把新一代干辣椒节200克、干青花椒200克、干红花椒200克放入容器中，加入少许高度白酒，用温水浸泡30分钟，备用。

2、锅中加入500克清水，再下入4-5个拍破的黄栀子，再放入10克高度白酒，5克红曲米，大火烧开后煮出颜色，关火，盛出，即为上色水。

3、把麻鸡处理干净，把鸡爪从关节处剁下来，备用。

4、用刷子将上色水刷在鸡身上，晾干，备用。

5、把浸泡好的花椒和辣椒，控干水分，填塞进鸡腹腔中，填料时可以每只鸡腹腔中塞入一粒冰糖、一片姜片和一个葱段。塞满后用鸡爪堵住，再用签字封口，备用。

6、准备30斤高汤，下入新一代辣椒350克、干青花椒100克、花椒100克、八角30克、干姜30克、良姜15克、小茴香20克、桂皮15克、白芷15克、甘草15克、白蔻15克、山奈1克、千里香10克、桂枝10克、辛夷10克、黄栀子10克、当归5克、草蔻5克、香砂5克、草果5克、香叶5克、香果5克、陈皮5克、荜菝5克、丁香5克。再放入糍粑红油2000克，熬煮30分钟左右，出香味后下入食盐750克、炒糖色750克、白糖500克、鸡精400克、味精300克、鸡汁200克，再下入处理好的鸡，开锅后小火煮30-40分钟，关火浸泡入味大约1小时左右后即可出锅。

温馨提示：糍粑红油做法：新一代辣椒节200克，去籽。放入锅中，加入适量清水，煮开30分钟，捞出，放入料理机中打碎。锅中加入植物油2000克，下入葱段、姜片、圆葱、香菜各50克，炸出香味，炸至金黄色捞出。下入打好的辣椒碎炸出红油即可。

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