腊八蒜为什么会“变绿”？这篇研究告诉你其中的秘密！

大蒜加工过程中的变色是一个主要问题，但这种变绿对于传统的中国自制腊八蒜来说却是必需的。为了解腊八蒜的成色机理，研究者在实验室中采用5% (v/v, pH 2.33) 醋酸溶液浸泡熟化大蒜，模拟腊八蒜的变绿过程（如上图）。2 天后，蒜瓣变绿了。4 天后，色素会从蒜瓣扩散到酸洗溶液中。溶液的最大吸光度为~ 440 和~ 590 nm ，分别对应于黄色和蓝色的物质，二者结合就产生了绿色。随着时间的增加，从4 天到25 天，黄色和蓝色物质的浓度增加速度几乎相同，而25 天后，黄色物质的浓度增加速度要快于蓝色物质。

经过实验验证，大部分蒜瓣中的硫代亚磺酸盐( 约85%) 在4 天内转化，这表明硫代亚磺酸盐的转化与色素的形成成正比。与此结论一致的是，色素的形成需要蒜氨酸酶和乙酸。紫外- 可见光谱测量和pH 值结果表明，颜色的形成有两种过程: 一种是酶促的，另一种是非酶促的。低pH(2.0-3.0) 有利于非酶促反应，而高pH(6.0 或以上) 有利于酶促反应。

因此，整个大蒜变绿过程的理想pH 值在4.0-5.0 之间，这是酶反应和非酶反应的最佳pH 值的折衷，也是黄色与蓝色的妥协。

腊八蒜除了醋的酸性环境还需要低温，这也是为什么过去只能在冬天才能自制腊八蒜，那么低温对蒜瓣变绿又有什么作用呢？

2008 年同样是发表在这个杂志上的一篇文章指出，低温通过提高γ-Glutamyl Transpeptidase （GGT ）的活性促进了蒜瓣变绿，温度过高能够抑制GGT 的活性阻止蒜瓣的颜色变化。

看到这里我们似乎可以得到一个开启研究的思路。发现一个现象， 从其必要条件出发进行研究，比如腊八蒜需要的条件：醋 + 低温+ 蒜，醋提供低PH 环境，低温影响酶活，大蒜自身颜色改变是否涉及内部结构改变，这些是不是都可以做一点研究?

食物颜色变化的研究其实是一个不小的研究领域，除了蒜瓣变绿变黑的文章，还有研究洋葱为什么变紫的文章，感兴趣的同学可以去看看。从我们司空见惯的现象出发，多角度思考问题，也是一种开拓科研思维的方式。

参考文献：

转载、投稿、商务合作amateur_1988

转载、投稿、商务合作amateur_1988返回搜狐，查看更多