愛吃辣必認識的四種常見辣椒－燈籠椒、二荊條、朝天椒、雞心椒 ｜味旅香料百科 Spices Blog

小小一顆的紅色椒果，威力是驚天地泣鬼神，號稱香料界的紅色炸彈，一口下去保證讓你痛哭流涕，它們就是－雞心椒、二荊條、朝天椒和燈籠椒(chilli)

　　光聽名字，你可能會覺得它長的像雞心，但其實雞心椒分成兩種形狀，一種是比較長條的，產地在越南那一帶，另外一種就真的跟雞心長得很像。 雞心椒的辣度在 9 萬到 12 萬之間，比我們常見的朝天椒還要辣，但你一定會想說怎麼市面上比較少見？主要是因為雞心椒的顏色比較沒那麼好看，通常都是磨粉後使用，做為麻辣鍋或辣味料理主要的辣味來源。

　　朝天椒這個名字其實是一種通稱，凡是椒果向上生長的都叫朝天椒，剛剛我們介紹的雞心椒，其實也是朝天椒的一種，而我們一般用來炒菜的那種朝天椒，其實它的原名是－三鷹椒。

　　三鷹椒原產自日本，又有別稱為櫪木三鷹，在 1976 年的時候，天津引進了日本的三鷹椒，把三鷹椒命名為天鷹椒，而到了河南省擴大種植後，當地的農民又將其改名做三櫻椒。朝天椒的辣度約在 5 萬到 6 萬之間，在麻辣鍋裡面主要的用途是調色，因為朝天椒的顏色比較鮮豔，如果沒有追求非常高的辣度，可以選擇朝天椒來使用，綜觀朝天椒的顏色、香氣、辣度跟價格，算是 CP 值滿高的辣椒。

　　二荊條辣椒比較耳熟能詳的名字應該是－宮保辣椒，顧名思義所有宮保的料理都會用二荊條辣椒，像宮保雞丁、麻婆豆腐及水煮牛的刀口辣椒，二荊條辣椒比較常見的使用型態就是切成段，所以又稱之為二荊條辣椒段，簡稱為二荊段，而它原本的樣子細長且表面皺皺的，所以又有別稱為皺椒。

　　二荊條辣椒的辣度約在 2 萬到 3 萬之間，它的強項主要是在香氣，川味必備的香氣就是來自二荊條辣椒，但如果手邊剛好沒有二荊條辣椒段，剛有講過朝天椒的香氣也是不錯，拿來做替代也是可以的。

　　光聽名字就可以知道，燈籠椒就是形狀很像燈籠的辣椒，雖然燈籠椒辣度比不上雞心椒、色澤比不上朝天椒、香氣比不上二荊條，但它的形狀既特別又好看，一般常見它飄在麻辣火鍋上或丟在辣炒乾鍋裡面，而燈籠椒的辣度剛好介在二荊條跟朝天椒之間。

　　其實辣並不是一種味覺，而是種痛覺，所以你在切辣椒的時候會辣到手，但切蛋糕的時候不會甜到手，而且辣度其實是很主觀的認知，那既然很主觀又怎麼會有辣度測量表呢？這得說到一個有名的化學家－史高維爾

　　史高維爾在1912年研發出了一個「史高維爾感官測試」來測試辣椒素的含量，這個方法是把被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後給很多很多人試吃，受測者覺得辣就加糖水，直到無法嚐出辣味為止。

　　而這個時候的糖水量的總和，就被稱為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如朝天椒的SHU介於5~6 萬，界代表一單位的朝天椒辣素需要5~6萬倍的糖水來中和。 但因這個實驗方法受人的主觀影響很大，所以之後也有開發出稱為「高效液相色譜」的方法來測量，不過因為史高維爾指標使用歷史很久，所以現在還是常把高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

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