不同淀粉的形态结构、营养特性及质量控制技术研究进展

　　王改琴，丁子儒，邬本成，耿文静，刘春雪，沈 波，徐 瑞

　　（安佑生物科技集团股份有限公司）

　　摘 要

　　淀粉是猪、禽等家畜饲粮的主要组成成分，日粮中不同来源的淀粉其理化性质、分子组成、组织结构和颗粒形态存在较大差异，进而对家畜的营养物质利用率以及颗粒饲料的加工特性等产生较大影响。本文介绍了不同淀粉的理化性质、结构形态和营养消化率的差异，以及如何利用碘滴定法及生物显微镜检技术辨识淀粉性质及掺杂掺假情况，有效监控饲料中淀粉质原料（如小麦粉）的品质，确保产品品质稳定，以期为饲料加工的实际生产应用提供支持。

　　1 淀粉的分类

　　根据来源的不同，淀粉可分为谷物淀粉、豆类淀粉和块根块茎类淀粉三大类。谷物原料中淀粉含量在65%以上，常见的谷物淀粉来源于玉米、小麦、稻谷、高粱、大麦等。豆类原料中淀粉相对较少，含量约35%，用于制作相关淀粉的豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆等。干燥的块根块茎中淀粉含量在70% 左右，是优质的淀粉来源，这类淀粉包括马铃薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉等。从世界范围来看，经深加工获得的纯淀粉产品有82% 源自于玉米、8% 源自于小麦、10% 源自马铃薯和木薯。我国玉米淀粉在2018 年产量达2 815 万t，约占国内淀粉总产量的95%。

　　根据分子结构的不同，淀粉又可分为直链淀粉和支链淀粉，两者都是葡萄糖的聚合体，但理化性质有所不同。直链淀粉的相对分子质量1.0×104~2.0×106，相当于250~300 个葡萄糖分子，由α -D-葡萄糖经α -1,4- 糖苷键连接而成，通常卷曲成螺旋形，易溶于热水。支链淀粉的相对分子质量大，为5.0×104~4.0×108，相当于6 000 个以上的葡萄糖分子，主要以α -1,4- 糖苷键形成糖链，以α -1,6- 糖苷键形成分支点（占5%~6%），每一支链中有24~30 个葡萄糖残基。支链淀粉不溶于水，只有在加温加压时才能少量溶解于水。

　　植物种子中的淀粉以支链淀粉为主，通常含量为75%~80%；直链淀粉为辅，含量为20%~25%。但不同品种、不同地区的植物淀粉组成也存在较大变异（表1）。闵晶晶等测定发现，大麦的直链淀粉含量存在较大差异，其中黑大麦的直链淀粉含量显着高于其他品种。另有学者依据支链淀粉和直链淀粉的比例不同将大麦淀粉分为蜡质大麦淀粉（