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《齐民要术》是我国北魏著名农学家贾思勰撰写的农业巨著，其内容十分丰富，它不仅论述了农业的各个领域，连农产品加工特别是烹饪这个领域也涉及到了，而且涉及的范围很广，“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”，素有“农业百科全书”之称。在魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步发展，《齐民要术》则论述了这一时期面点制作水平的最高代表。 扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授在其所著作的《中国面点史》中也对《齐民要术》作了重要表述，尤其是记载有关《饼法》的制作资料，具有极其重要的价值，客观上勾勒出了中国北魏及其前一段时期的面食文化风貌，为以后面点技艺的发展奠定了坚实的基础。在《饼法》中对髓饼法、、水引、做烧饼法、白茧糖、做饼酵法、做白饼法、、细环饼、鸡鸭子饼、截饼、粉饼法、豚皮饼法等，都有着具体而详尽的文字记载。 髓饼法：“以髓脂、密合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”这种饼虽然是放于“胡饼炉”中烤熟，却不是“胡饼”，而像是今天所说的“油酥饼”。那么，这种放于“胡饼炉”中烤熟的“髓饼”与“胡饼”的区别何在?《御览》引《赵录》说“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼改曰麻饼”，可见，胡饼面上是敷有胡麻的，我认为“胡饼”的名称即由此而来。另外，我认为“髓饼”与“胡饼”还有另一个区别，这就是胡饼可能为带馅制品。《清异录》有这样的记载：“汤悦逢士人于释舍，士入揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之馅料互不同。”“炉饼”即“胡饼”的别名，以在炉里烤制而得名。从中可以看出，胡饼是有馅料的，所以我认为这是“胡饼”与“髓饼”的又一个区别点所在! ：是汤饼的一种，《齐民要术》里的做法是：如大指许，二寸一断，箸水盆中浸，宜以手向盆旁使极薄。急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”这就是说，用手将面揉成大指粗、每断6.6 cm的粗条放到盆中浸，下锅时再将它用手按成薄片，出锅后的“光白可爱”，入口“滑美殊常。”根据它的做法，我认为这是一种无馅制品，估计当时也有人称“片儿面”，与现在的“汤面片”、“汤面条”可能是一类的。在唐朝以前均称“汤饼”。束皙在《饼赋》里对汤饼有一段美好的描写，至今仍广泛流传于民间：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”汤饼被描绘得如此“经典”，是人们严冬御寒取暖的常食，当时人民对其喜爱程度便可想而知了。 水引：“用细绢筛面，以成调肉汁，待冷溲之。如箸大，一尺一段，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐煮沸”，这是一种用肉汁搅和面粉做成的汤面条，因为和面时添加了肉汁，故此汤面条吃起来味道异常鲜美，而且弄得就如韭菜叶那样薄，可想而知，它的口感肯定比较细腻，这在后人的著作里便有所体现，《恶饼赋》里说：“然后水引，细如逶迤，白如秋练，羹杯半花，财得一咽，十杯之后，颜体解润”。做“水引”用的肉汁可以为鸡肉汁、猪肉汁，也可以是别的肉汁，不特指、不固定为那一种，视个人的口味而定，如《御览》引庾阐《恶饼赋》的序文说：“鸡为饼”，这是一种和鸡汁做成的面条，或者类似于我们今天的鸡肉汤面。这说明，我们的祖先在1 400年至1 500年之前就学会了做面条，可见历史是多么悠久，难怪当今世界都承认中国面条是现今各国面条的“老祖宗”，事实也确实是这样。什么日本面条、意大利面条不都是从中国流传过去的吗?面条的发源地在中国确实是无可厚非的! 作烧饼法：“面一斗、羊肉二斤、葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”从它的做法看来，这种饼中间夹一层馅心，或者直接把馅心敷于饼面之上，放于炉中烧炙而成，它不敷“胡麻”， 故不称“胡饼”，而称“烧饼”。 白茧糖：“把糯米蒸成饭，趁热在洁净的杵臼里舂成糍——糍要舂得极熟，里面不能还有米粒。然后把糍擀成饼，二分左右厚。晾干，用刀直切成长条，二分宽，再斜切成枣核大小，两头尖形。再晾干，用油炸熟，捞出来，在糖里滚成丸，每五六个粘成一丸。”从做法来看较为繁琐!要经过两次晾干，一次油炸等工序。说到这里，不由得让我想起了今天的小吃“萨其马”，是呀，这不就是“萨其马”的做法吗!只不过今天的“萨其马”原料里加了奶、蛋，两头尖的小块改成面条而已。但这种食品不宜多吃，毕竟是油炸的，而且属于重糖重油类的，吃多了对身体健康不利，尤其是老年人不可多吃。 作饼酵法：“酸浆一斗，煎取七升，用粳米一升，著浆，迟下水，如做粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”它不仅写明了酸浆酵的制法，还说明了在不同季节的用量。 作白饼法：“面一石，白米七八升，做粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，纹去滓，以和面，面起可做。”这是一种在粥中加酒的发酵方法，前面讲过的白饼、烧饼也都要用这样的发酵面团，它与我们今天的化学发酵和微生物发酵方法又不尽相同了。 ：这是一种油饼，在《齐民要术》里写作“”，而在唐代著名教徒慧琳所撰的《一切经音义》里则写作“”，还说“本是胡食，中国效之，微有改变”，从中可以看出本来是西域民族人民制作的，后来传入我们内地而为汉人所喜爱。它的做法是：“盆水中浸剂，于漆盆背上水作者，省脂亦得十日软，然久停则坚。干剂于腕上手挽作，勾著勃！入脂浮出，即急翻，以杖周正之。但任其起，勿刺令穿，熟及出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱，久停亦不坚。”不难看出，这种制品类似于我们今天的油煎饼。《齐民要术》中与之相类似的油饼还有“鸡鸭子饼”、“细环饼”和“截饼”。“鸡鸭子饼”是用鸡蛋或鸭蛋“破”，“泻瓯中，少与盐，锅铛中，膏油煎之，令成团饼。厚二分，全奠一。”至于“细环饼”，其粗细可能比“环饼”要略细一点。在《楚辞·招魂》里则称“环饼”为“”，据朱熹《楚辞集注》：“，环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之。”这种制品的做法与我们现今的馓子、麻花之类的做法类似，因此我认为“环饼”即为现今的馓子、麻花之类的油炸食品，在《齐民要术》里它的做法就更类似于我们今天的馓子和麻花的做法了。“以蜜调水溲面”，“用牛羊脂膏亦得”，“美脆”，有粗有细。它是用糯米粉、水、蜜调和，干湿度就像面条的面一样，用手将面团捻成八寸多长，弯曲起来，面头搭上，在油里炸成。这简直就是我们今天麻花做法的写照。由此，我们就可以在这些古资料中进行大胆推敲：“细环饼”可能是馓子，因为有个细字，今天的馓子也确实是这样的；而“环饼”可理解为麻花，因为今天的麻花看起来确实比馓子粗一点。 前人为我们铺路造石，我们除了要继承他们的劳动成果外，更要不断改进，加以完善，得以发展，让灿烂的面食文化在我们祖国悠久的传统饮食文化中打出一“面”新天地!
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