再天真的以为打蛋白加柠檬汁可以去腥，就真打脸了

01

加柠檬汁真的会有中和反应？

在“烘焙大师”的眼里，醋和柠檬汁都是酸的

在食品学里，柠檬是碱性物质。

碱性食物是指食物消化代谢后，呈碱性为碱性食物。 碱性食物中含有较多的金属元素，如钙、钾、钠、铁、镁、锌等。经身体吸收代谢后生成带阳离子的碱性氧化物，可缓冲酸性代谢产物。

碱性食品通常包括蔬菜、海产品、水果、茶叶、咖啡！就连酸奶也属碱性食品，带酸味的柠檬、橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品。因为含有的有机酸（构橼酸、抗坏血酸、草酸及其它酸）在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。

而酸性食物并不是带有酸味的食品，而是指经过人体消化、代谢后生成带有酸根的食品。比如肉肉、肉肉、肉肉还有肉肉啦~

而单从这些物质的酸碱值角度来说，的确，柠檬汁和醋都是酸性物质，蛋清是碱性物质。（文具店可以买一份试纸验证一下~）

结论就是，柠檬汁是酸的显酸性的碱性食品，醋也是酸的显酸性的碱性食品，蛋清不知道是啥味儿的显碱性的酸性食品哦！

所以！你们猜，加柠檬汁/醋打打蛋白真的会有中和反应吗？

02

打蛋白的烦恼

易消泡、易打过，还有各种洁癖！

成也萧何败萧何。蛋白能否成功打发，其实都是因为”蛋白质“。

怎么说呢？为了把空气打进蛋白里，我们会不停的对蛋白施压，就是用工具拉起蛋白，产生拉力，将折叠紧密的蛋白质分子打开。蛋白质分子（不止一种）会分别与空气和水聚集而变稠，这个过程相当于是大泡泡变成小泡泡，它的学名叫做【键结】。

脆弱的蛋白霜很容易就会坍塌、消泡，你会发现放久的蛋白霜底层有一滩水。

蛋白简直是个超级洁癖，一不小心，可能一滴油就能把一锅蛋白全部报废。破坏打蛋白的要害有四个，油脂、糖、水，还有一个我们不曾注意过的，盐。

油脂其实是指，蛋黄、动物脂肪、植物油，还有类似化学成分的清洁剂。一旦它们遇到蛋白里的水和空气，就会马上把它们抢光光，分分钟干扰人家键结。

水会使蛋白稠度大大减少，但也不是一滴水也不能没有，最好还是小心一点，想让蛋白成功打发，请先擦干净你的打蛋盆哦！

糖对蛋白的打发作用，用得好会如虎添翼，用得不好，呵呵，你会看见一锅蛋白糖水。具体怎么用，请戳往期。

而盐呢？盐会增加打蛋白的时间，并降低蛋白的稳定性。盐在溶解后，会有游离的钠离子和氯离子，这些小家伙会破坏人家键结，弱化整体结构。但说是这么说，如果只加一丢丢，估计不会影响太多的哈~

03

为什么要加柠檬汁呢？

关键字还是“键结”

当看到人家的蛋白霜，又细腻又洁白，轻盈得让人甭管是不是生的就想直接舔一口......活生生的好！羡！慕！

╮(╯▽╰)╭先别太羡慕，你又不是不可以~其实生活中的小焙妞，是个反经验主义者。虽然老师教了，打蛋白加点柠檬汁吧，没有柠檬汁加点醋，不嫌弃加点塔塔粉也行！

先看看这三样东西有何共同之处，柠檬汁和醋都是酸的，塔塔粉的学名叫做酒石酸氢钾，也是酸。当两种不同蛋白质分子上的硫-氢群，脱掉这里的氢，就会形成硫键结，这就是蛋白消泡的过程，蛋白质里面的亲水分子先逃离出来了，现象就是蛋白霜会从顺滑变成结块再坍塌，底下有水。但是如果你用蛋抽抽打几下，它又会恢复原状。

而加入酸，就可以增加蛋白中的游离氢离子，这会使原本的键结难以分开，因此蛋白会保持一段时间的稳定且顺滑。

04

打蛋白还有神器

法国人有专门用来打发蛋白的铜盆哦！

早在人们知道鸡蛋的化学性质之前（键结是什么鬼哎），甜点师们就已经想出办法来控制蛋白霜的稳定性。法国人有专门用来打发蛋白的铜盆。最早描述此传统的是法国百科全书中出现的一张1771年的图，图中有一位男孩在使用铜制的打蛋器和蛋盆。

原来铜与其他极少数的金属都具有一种特性，它能与硫分子群建立超紧密的键结，从而形成强稳定性的蛋白霜。后来还有人会去健康食品店买铜补充粉剂（听起来很诡异的样子），也能使蛋白持久平滑，绝不会发生颗粒。

回归到现代的家庭烘焙来~

小焙妞认为其实家庭制作并没有那么多畏手畏脚的问题，反而是商业化的大批量制作，因为考虑成本，容错性太低了，所以有那么多的“经验主义家”。在家里，放松心情放开心态来玩烘焙，真的不用太担心啦ヾ(o◕∀◕)ﾉヾ

最后一句，加柠檬汁真的不是为了去腥哦！返回搜狐，查看更多