砧板岗位职责范文 砧板岗位职责与工作流程汇总

砧板岗位职责是指负责将原材料加工成半成品的工作人员所承担的职务。砧板岗位职责应该按制度执行，例如清洁消毒砧板、留样记录等。砧板应该有相应的标记，并专人使用。以下是有关于砧板岗位职责范文和砧板岗位职责与工作流程汇总的有关内容，欢迎大家阅读！

岗位名称：砧板厨师直属上级：砧板主管管理范围：无。

岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面。

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。

4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。

5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。

岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。

1、接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。

2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

3、负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。

4、保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。

5、严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。

6、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

7、负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。

8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。

9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。

岗位职责：

1、完成砧板菜肴切配工作。

2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。

3、要求对本岗出品的`原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。

4、餐前协调传菜，做好原料估清工作。

5、做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。

6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。

7、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。

8、对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。

9、合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。

10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。

a)注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。

b)协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。

岗位职责：

1、在厨师长的领导下,负责按食品标准完成各项切配工作。

2、协助厨师长制定切配管理制度,服务标准,操作规程,制定砧板,水台,粗加工的岗位职责,具体编排员工更期,确保厨房工作的正常运作。

3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,严格控制直接成本费用,确保良好毛利率。

4、参与市场调查,掌握供应情况,保证货源供应及时,质量良好,价格合理,负责蔬菜食品原料的采购申请,控制食品采购数量,负责验货接受。

5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作,按厨房制作单的`要求作好切配工作,亲自负责厅房和宴席的切配工作。

6、负责凉菜的拼切造型制作,能快速制作多种熟食。

7、负责蔬菜的电科造型,保证符合生动的雕刻要求,吸引客人欣赏。

8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求,监督食品标准,控制直接成本和耗费。

9、负责厨房各种原材料的贮存和使用,确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。

10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程,操作程序工作,确保出品质量。

11、监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费想象,确保厨房环境和设备卫生,把好食品卫生安全质量关。

12、协助制定切配技术的培训计划,执行每周的培训工作,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。

13、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

14、掌握砧板切配的三种刀法,企刀法、平刀法、斜刀法、具备就中刀功:斩、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕,精致四类形状:丁、丝、球、片,符合菜品加工需要。

15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能,精通制作果蔬雕刻工艺。

16、完成厨师长布置的其他工作。

岗位职责：

1、熟悉日式料理各档口煎、炸、煮、烤、生鱼寿司及河豚的烹调制作,根据卫生标准严格操作安全生产,保证食品的质量;

2、严格遵守每个工作流程,妥善保管各种冷荤原材料,合理用料,降低消耗成本;

3、负责制订厨房的各种工作计划;对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;

4、负责对专用工具、砧板、容器等消毒工作,同时也要保持冰柜、烤箱等清洁卫生;

5、检查每日餐后的原料消耗,及时申购、补充;

6、配合食品检验部抽查菜品及留样品种并进行化验,确保宾客食品的绝对安全。

7、保持对厨房范围的巡视,对厨房员工进行督导,及时解决现场发生的’问题,帮助其他厨师提高工作能力;

8、健康料理研发等。

任职资格:

1、有日式料理经验,熟悉所有日料制作,厨房管理工作经验;

2、有极高的餐品质量意识,对出品要求严格!

3、有一定的领导能力,管理能力。

4、责任心强,具有良好的团队合作精神.

5、有在知名连锁日料的任职经历工作经验优先考虑。

一、岗位名称:

中厨砧板主管

二、直接上级：

中厨厨师长

三、管理对象：

中厨砧板员工

四、岗位概述：

负责中餐菜品原料的领取、初加工与切配的业务操作与管理。督导厨师及时完成任务，确保炒锅厨师烹制出品工作正常进行。

五、任职要求：

1.自然条件：身体健康，心理状态良好，仪表端正大方，精力充沛，身高无特别限制。年龄22~40岁为佳，宜男性。

2.学历：职高以上学历或具有同等学历，烹饪专业或受过中厨砧板专门训练。

3.工作经验：三年以上中厨房砧板厨师经历，曾任领班或其他管理职务一年以上为佳。

4.专业能力：熟悉中厨房业务流程和砧板工艺，熟悉食品原料的产地种类、特点及选择的基本知识，熟悉厨房水、电、能、排污等设备设施厨具的使用与保养，熟知食品卫生与安全操作的规章制度；有营养配餐知识；具有高超的砧板技艺，一定的管理能力和成本核算能力；普通话表达基本清楚。

5.其他：有强烈的事业心和高度的责任感，工作态度严谨，办事仔细周到，富有进取精神。

六、主要责任：

1.负责制定本岗点工作计划，并组织落实。

(1)根据每日订单、昨日滞售半成品及经验预测次日申领原料品种与数量。

(2)参加中厨主厨主持的每日例会，接受工作任务，报告每日工作量预测，申领次日所需原料。

(3)根据每月预测和厨师技术特点，制定排班表，每周或按任务变动灵活调整，适当安排加班和轮休。

(4)主持班前会，合理分工，有利于发挥各厨师技术优势和提高工作效率。

(5)填写工作日记。

2.负责协作主厨做好本岗点员工队伍建设工作。

(1)做好厨师考勤记录和绩效评估，奖优罚劣，按酒店与厨房有关规定作出具体工作奖罚单。

(2)合理分配任务，发挥各厨师特长，视工作任务和员工个人要求情况，适当安排假期与加班。

(3)配合厨房培训计划定期组织和鼓励厨师参加培训与学习，提高工作能力。

(4)与厨师保持思想沟通，做好团结与激励工作。

3.负责督导本岗点厨师日常工作顺利进行。

（1）召开班前会听取意见，布置任务，鼓舞士气。

（2）随时检查本岗点厨师在工作中的仪表仪容，卫生状况、技术质量。及时给予指导和进行评估记录。

（3）督促本岗点厨师按工作标准操作规范使用各设备和用具，并随时检查其运转情况和卫生状况，发现故障及时向上级汇报并联系工程部维修。随时检查下属各岗的出品质量，督促本岗点厨师保质保量高效完成出品任务。

（4）以身作则，参与岗位工作，必要时示范操作，进行业务指导。

（5）巡视各岗，处理矛盾，保证业务流程通畅和各岗工作愉快。

4.负责本岗点出品质量与成本控制。

（1）负责在领料时严格把关，确保原料质量。

（2）检查岗点每日出品质量，要求符合卫生和生产工艺要求，发现不合格产品应返工重制。

（3）与炉灶组加强联系与沟通，确保出品符合炉灶要求，及岗点间业务流程畅通。

（4）督导厨师严格按菜谱配料、投料，控制成本，减少浪费。

5.负责本岗点清洁卫生状况检查。

（1）负责督导厨师完成与本岗点有关的设施与用具及环境的清洁。

（2）负责与管事部协调，确保由其负责的环境区域与设施清洁卫生。

（3）督促厨师及时退回或清理腐烂变质的原料或食品，确保食品原料新鲜、卫生。

6.负责处理岗点各种意外事故和非常事件。

（1）负责现场指挥，采取应急措施，阻止事态扩大。

（2）按酒店与厨房有关规定执行处理。

（3）无法处理事件转请上级处理。

（4）无论自己能处理与否，均应及时向上级汇报，并附处理报告。

（5）任何事件发生均应把宾客和员工利益放在首位。

7.负责努力学习各提高砧板技艺，钻研、开拓新产品。

（1）坚持学习，锐意进取，钻研业务知识与技能，提高业务能力和管理能力。

（2）为下属员工起示范作用，倡导工作积极性。

（3）协助主厨完成新产品的设计、加工、及创新。

8.负责完成上级交办的其他工作。

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