科普：咖啡到底是苦的好，还是酸的好？

关于咖啡苦的好，还是酸的好，咖啡党们总是争论不休，有人说苦后回甘才是好咖啡，有人说酸得层次丰富更值得品味，只有正确地了解咖啡的苦和酸，才能够找到答案。

了解咖啡的苦

经德国的科学家「Thomas Hofmann」多年深入研究，咖啡苦味的罪魁祸首被确认为绿原酸内酯的分子，它是由咖啡豆在烘焙过程中，从绿原酸中分解出来的，而绿原酸存在与大多数植物中，由有氧呼吸产生。

咖啡豆在烘焙过程中，绿原酸内酯的分子会随着烘焙程度的加深而增加。在轻、中度烘焙时，产生温和的苦味，也就是咖啡党们喜闻乐见的具有咖啡特色的、愉快的苦味。

而随着烘焙时间的加长，绿原酸内酯的分子被再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，这也就是产生浓烈苦味物质的源头。

一言蔽之：愉快的苦味就是绿原酸，不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物。

认识咖啡的酸

咖啡本来就是一种类似水果的玩意，在咖啡的老家非洲，刚从树上摘下来的是"咖啡樱桃"，当地人是会吃咖啡生豆外面那层"果肉"的，甚至会做成当地特色的一种饮品，去掉果肉之后的咖啡生豆部分，那它带有果酸，就是很容易理解的了。

在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学变化，形成新的酸。比如绿原酸加热分解后会生成奎宁酸，糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。如果误以为咖啡不新鲜就会有酸味，那真是天大的抹黑与误解。

咖啡酸不酸，主要还是取决于豆子的烘焙度，烘焙度和酸味刚好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，酸味愈少，反之，愈浅焙的豆子就愈酸。

咖啡好坏由酸苦味决定吗？

其实，咖啡的酸和苦绝大多数情况下都是并存的，不太可能会只喝得到苦或者酸，更多的需要综合各种因素去判断一杯咖啡的好坏，知产地、闻香味、尝风味、感知回味、感受醇度，去了解不同烘焙的不同之处，比如说，深焙豆醇厚的浓香与甘甜味，浅焙豆独有的活泼、明朗风味，根据自己的爱好选择。

喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。

偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆，比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。

咖啡党，只有深入了解烘焙度及咖啡产地，才能找到你心中的好咖啡。返回搜狐，查看更多

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