【科普】皮蛋食用指南

皮蛋，有很多吃法，也可以搭配做成，各种系列的美食，高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……作为餐桌上最寻常的美食，却经常与“中毒”联系在一起，经常吃皮蛋真的会铅中毒吗？今天就给大家好好讲讲，“皮蛋”这些事儿！

一、皮蛋是怎么来的？

皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是极具中国特色的蛋加工食品，皮蛋的传统制作是将鸭蛋使用碱性物质，如生石灰、草木灰等包裹或涂抹，反应生成氢氧化钠和碳酸钙，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固，变为嵌有松叶状或雪花状，结晶花纹的青褐色半透明状。蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质，发生反应变成青色或墨绿色，同时，由于蛋白质变性生成特有的弹性口感，并产生特殊风味。吃皮蛋会中毒？

二、吃皮蛋会中毒？

在皮蛋的生产过程中，需要加入一味重要的辅料：黄丹粉，以防止碱过量渗透导致蛋清水解，而其主要成分是氧化铅。传统工艺下皮蛋成熟需要30天左右，特定剂量的氧化铅，会在这个过程中逐步渗透到蛋内。现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅，可能损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。虽然我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求一律采用无铅工艺。但市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真没有“铅”，检测标准小于0.5mg/kg即可上市销售，而且无法完全避免购买到一些小作坊，或采用传统工艺进行制作的皮蛋。那是不是选择正规厂家生产，就没有后顾之忧了呢？如果常吃且不限制食用量，会造成铅蓄积导致铅中毒。

三、哪些人不宜食用？

生长发育阶段的儿童青少年，特殊生理时期的孕妇乳母，需要特别注意，铅中毒可导致好动、失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中，记忆力减退，严重者智力减退和脑功能障碍。孕妇、少儿要少吃、最好不吃！肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人，也不建议常吃多吃，最好是浅尝辄止。健康人群也要掌握“适量食用”原则，每周不要超过一次，每次不要超过一个。

四、如何挑选好的皮蛋？

1、安全新鲜

正规渠道购买，包装完整并带有SC标志，注意保质期和上架时间，皮蛋常温超过三个月易引发沙门氏菌污染。

2、看“颜值”

优先选择，皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整。

3、掂量和听音

放在手心轻掂有较大的颤动，放在耳朵边摇动没有声音，则皮蛋质量相对较好。

4、剥壳品味

将皮蛋剥壳后，蛋白凝固不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样纹理，有弹性，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心，较稀，当然最重要的是，需要没有刺鼻恶臭味或霉味。