从活鳗到烤鳗 每年5万吨台山鳗鱼撩动世界味蕾

烤鳗生产。

台山鳗鱼养殖基地。

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“世界鳗业看中国，中国鳗业看广东，广东鳗业看台山”。作为珠江三角洲著名的“鱼米之乡”，台山拥有全国最大的鳗鱼养殖基地，养殖总面积约为5万亩，2022年年产量约50408吨，占全国产量的20%，年产值约62亿……亮眼数据的背后，是一条涵盖鳗鱼培育、鳗鱼养殖、鳗鱼加工、饲料生产等在内的一整套成熟、完整的产业链。多年来，台山鳗鱼已成为全球鳗鱼产业链条的重要一环。从活鳗到蒲烧鳗鱼串、鳗鱼寿司等各式各样的烤鳗产品畅销海内外，远销日本、欧洲、北美等地，出口货值达14.6亿。如今，乘着“百千万工程”的东风，这条“水中软黄金”正以全新的姿态，奋力游向世界餐桌。

水中软黄金

鳗鱼属于洄游性鱼类，在淡水中生长，但要回到大海产卵，所以鱼苗只存在海洋中。目前还没有鳗鱼苗的人工孵化技术，国内的鳗鱼苗大多依靠长江、闽江、珠江流域的渔民在每年特定时间出海捕捞。由于获得不易，鳗鱼苗的价格常随捕捞量而起伏，牙签般大小的鳗鱼苗最贵能卖到一尾40多元，这也是“水中软黄金”之所以得名的原因。

A

深海远征，鱼界“顶流”台山安家

得天独厚的自然环境也引来大批鳗鱼养殖企业落户

“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。”一碗香气扑鼻的鳗鱼饭，应是很多老饕的心头好。切成块状的鳗鱼整齐地铺在米饭上，淋满酱汁，再撒上白芝麻和海苔碎，鳗鱼总是以这样诱人的姿态被端上餐桌。然而许多人除了吃，对鳗鱼却知之甚少。我们见到的每一尾鳗鱼苗，都是从遥远的大洋深处，经过“万里长征”才来到附近海域，被养殖长大。

春末夏初，飞鸟翔集于沃野田间，连片的鱼塘在阳光照耀下碧波荡漾。从台山市主城区驱车约40分钟，南都记者来到了台山市久慎水产有限公司的养殖基地，这里有序分布着约4000亩鳗鱼养殖水塘。公司总经理徐爱宁略带自豪地说，“这里看到的只是三分之一，我们整个集团有12000亩鳗鱼养殖基地，亩产量可达到700公斤到1.5吨。”

鳗鱼在台山俗称鳝、白鳝或风鳝等。在清光绪年间的《新宁县志》中已有“(鲈鳗)肉腻如脂、又若龙诞、炰制无所不可、味最佳”的记载。

鳗鱼因较高的售价被视为鱼界“顶流”。徐爱宁介绍称，鳗鱼价格居高不下的主要原因在于鳗鱼苗种的稀缺。“鳗鱼属于洄游性鱼类，在淡水中生长，但要回到大海产卵，所以鱼苗只存在海洋中。目前还没有鳗鱼苗的人工孵化技术，国内的鳗鱼苗大多依靠长江、闽江、珠江流域的渔民在每年特定时间出海捕捞。”由于获得不易，鳗鱼苗的价格常随捕捞量的多少而起伏，如牙签般大小的鳗鱼苗最贵能卖到一尾40多元，这也是“水中软黄金”之所以得名的原因。

作为“世界上最纯净的鱼”之一，鳗鱼对水质要求极为挑剔。台山夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，光照充足，水体、水质稳定，土壤酸碱度适宜，为鳗鱼养殖提供了优良的生态条件。这里出产的鳗鱼体型细长、表皮无鳞，腹白背蓝，富含高钙高蛋白，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉。

正是看中台山得天独厚的自然环境和丰富的养殖资源，自1993年起，大批鳗鱼养殖企业纷纷落户于此，台山市绿盛食品有限公司便是其中之一。其有关负责人告诉记者，早前鳗鱼产业大多分布在广东顺德以及江苏、福建等鳗鱼苗捕捞地，后逐渐转移到了台山，“台山气候宜人，一年四季基本没有休眠期。天气暖和时，鳗鱼一天吃两餐，冬天一天吃一餐，吃得多，长得也快。”

据了解，常见的鳗鱼品种包括日本鳗、美洲鳗、欧洲鳗等，其中日本鳗因其更为细腻的肉质和鲜美的口感深受市场青睐，而台山养殖的鳗鱼品种多为日本鳗。

台山鳗鱼能够迅速“出圈”还得益于优质饲料的加持。“鳗鱼属于中高端经济鱼类，一尾鱼苗均价二三十元，若饲料中掺杂了劣质或者变质鱼粉导致鳗鱼患病，那损失就大了。因此，养殖场对其饲料的安全性、稳定性、营养均衡度等均有很高要求。”广东福马饲料有限公司负责人叶松青介绍称，该公司鳗鲡配合饲料的主要原料选用从美国、俄罗斯、秘鲁等国家进口的高端鱼粉，营养价值高、适口性好，该公司还组建了自主研发团队，具有自主知识产权的鳗鲡配合饲料等多项技术填补了国内外技术空白，打破了日本、韩国等国家的技术垄断。

目前，台山鳗鱼养殖场遍布斗山、端芬、广海、冲蒌等10个镇，养殖总面积达5万亩，约占台山淡水养殖面积约30%。一条涵盖鳗鱼培育、饲料加工、鳗鱼养殖、鳗鱼出口和烤鳗加工的完整产业链已然形成。

B

接轨国际，台山鳗鱼游向更远

台山用独特“打法”提升品质，保持出口优势

日本是世界上消费鳗鱼最多的国家，但其国内产量远远满足不了市场需要，每年需进口大量鳗鱼，台山便是其主要的鳗鱼进口地之一。

“2003年起，日本提高药物残留检测标准，给国内鳗鱼行业带来了不小冲击。”台山市绿盛食品有限公司工厂负责人记得很清楚，那一年业内没有几家工厂产品通过检验，许多工厂被迫停掉了几个月的订单。

2006年，日本施行《食品残留农业化学品肯定列表制度》(下文简称“肯定列表制度”)，其中对鳗鱼产品的药物残留限量检测标准由原来的25项增加到了116项。在徐爱宁看来，外部对于国内鳗鱼市场的高要求并不是坏事，反而倒逼行业走向更加规范和健康。

如何让鳗鱼产业质量管理与检验检疫标准、国际标准接轨？怎样提高产业抗风险韧性，在时代浪潮中站稳脚跟？如何打响“台山鳗鱼”品牌？

经过多年摸索，台山市总结出了一套“打法”。首先就是规范鳗鱼养殖。2009年，台山市制定了《台山鳗鱼养殖技术规范》，推行“龙头企业+农户”生产模式，龙头企业为养殖户提供鳗苗，养殖过程中提供技术指导，规范养殖行为，确保出产鳗鱼达到企业收购标准，从而实现鳗鱼养殖标准化，从源头保障产品质量。2011年，台山鳗鱼养殖标准化示范区成功通过国家级I类农业标准化示范区考核验收。此外，台山市不断提高技术装备水平，实现鳗鱼养殖智能生产和科学管理。目前台山市共荣食品有限公司、台山市绿盛食品有限公司已建立产品自检中心，引进先进检测仪器，由专业检测技术人员把关，严防渔药残留、重金属超标，检测项目和标准对标欧美、日本、韩国等发达国家出口食品标准。

据介绍，一条鳗鱼想要“游”上餐桌，需要经过重重检测。活鳗出厂前须经过“四味”(水味、藻味、土味、药味)检测，不符合条件的不能进入加工线。此外，还要经过公司自检中心的上百项药残检测，层层把关，待到海关检验检疫环节才不会出错。“如果一个池塘的水放了一克违禁药，那这一池的鱼都会被评定为不合格。”徐爱宁介绍说。

经过合力攻坚，台山鳗鱼品质实现跃升。2011年，“台山鳗鱼”获评为国家地理标志保护产品；2012年，“台山鳗鱼”获评为国家级出口食品农产品质量安全示范区；2015年，“台山鳗鱼”获评为广东省名特优新农产品；2018年，台山市鳗鱼产业园入选省级现代农业产业园建设名单；2019年，“台山鳗鱼”入选“粤字号”名特优新农产品区域公用品牌百强榜，品牌价值高达141.6亿元，位列水产类第一名；2020年，“台山鳗鱼”获评为全国名特优新农产品；2021年，“台山鳗鱼”获评为广东省特色农产品优势区。

C

“国鳗”崛起，预制菜风靡海内外

央企民企联手打造台山鳗鱼产业园，补短板，促升级

近年，乘着国内预制菜产业发展热潮，台山当地外向型鳗鱼企业纷纷将利润增长点对准国内市场，陆续推出各类预制菜产品，让台山传统农业从“菜篮子”变身香飘万里的“菜盘子”。

南都记者在台山市绿盛食品有限公司的烤鳗加工厂看到，宰杀好的鳗鱼通过履带有序传入流水线，先烤鱼皮再烤鱼肉，等上完4次料汁，美味的烤鳗鱼便新鲜出炉。据介绍，当前台山烤鳗制品生产流程已达标准化，工艺成熟，每一条需要经过剖杀、处理、烧烤、锁鲜、检测等工序才能完成。

“真空冷藏包装的蒲烧鳗鱼，打开后只需要微波加热2分钟，即可上桌，简单方便又美味，这样的预制菜风靡海内外市场。后期我们还会推出更多如熏鳗、冻生鳗鱼片、白烧鳗鱼、肝串等新品。”

去年，广东省和江门市发布一系列措施，推进预制菜产业高质量发展，让企业跑出加速度。在台山，以广东远宏水产集团等为代表的养殖企业，正在一点点撕掉传统农业的标签，围绕鳗鱼升级打造养殖、加工、运输、销售“一条龙”的预制菜产业链。

作为台山鳗鱼龙头企业，远宏集团入选2022年胡润中国预制菜生产企业百强榜。去年11月，融通农业发展(广州)有限责任公司与广东远宏集团合资组建融农远宏(广东)有限责任公司，并签约投资广东台山鳗鱼产业园项目建设。据融通农业发展(广州)有限责任公司相关负责人李灿鹏介绍，该项目规划打造鳗鱼产业总部基地，构建完善以烤鳗及鳗鱼产品精深加工、冷链仓储、研发检测、博览交易等为重点的全产业链融合发展体系，将逐步建成全国最大鳗鱼精深加工基地、鳗鱼产品展示交易中心、鳗鱼旅游产业经济带。

“虽然台山鳗鱼在国际市场上取得了一定的品牌知名度，但在国内市场仍有较大挖掘空间。”台山市农业农村局相关负责人表示，“我们要以产业园为平台，补齐目前台山鳗鱼的短板，突出鳗鱼‘生产+加工+科技+营销(品牌)’的全产业链转型升级要求，打造成广东省优势特色产业发展引领区、珠三角地区一二三产业融合发展先导区。”

D

补链强链，让“国鳗”畅游世界

探索鳗鱼产业发展新模式、新方法，实现“国鳗”享誉全国、游向世界

台山鳗鱼产业如何进一步高质量发展？台山市农业农村局相关负责人表示，台山将依托《台山市推进农业农村现代化“十四五”规划》(下简称《规划》)，探索鳗鱼产业发展新模式、新方法，逐步实现“国鳗”享誉全国、游向世界。

产业提质，打造标准化养殖基地。台山将支持远宏集团、鳗鲡堂等龙头企业开展养殖池塘升级改造，打造鳗鱼数字化标准化养殖基地。同时，吸引省内外鳗鱼龙头企业进驻台山，扩大养殖面积。通过品牌认证、商标注册、标准管控等措施，有效保障台山鳗鱼品质和口碑。

补链延链，做强鳗鱼精深加工。台山将加快推动杨氏水产建成投产，优化提升采购交易、食材预制、仓储物流、科技研发的鳗鱼产业链。进一步开发烤鳗、盘龙鳝、鳗鱼药膳汤、鳗鱼火锅等不同品类预制菜，推动鳗鱼肽、鳗鱼钙、鳗鱼蛋白粉等生物制品研发。

内外兼修，积极开拓国内外市场。升级改造台山市鳗鱼现代农业产业园展厅，开展多样性鳗鱼文化交流活动。谋划创建台山鳗鱼国际采购交易中心，建设鳗鱼产业大数据平台，打造集产销对接、招商引资、贸易促进、品牌建设等功能于一体的采购中心，畅通国内外流通渠道。

策划：王卫国 邹莹

统筹：周昌和 凌慧珊 关健明

执行：李姗姗 麦洁莹 杨小旻 邓志鹏 陈艺丹

设计：金国华 原毅 林泳希 实习生 张含玉 谢文迪 陈嘉宝

图片来源：台山市农业农村局