当日本人在喝味噌汤的时候，他们在喝什么？

我们现在认为味噌是“日本国味”，但实际上，味噌起源于几千年前中国夏商周时期的制酱工艺。

日本掌握制作酱料的技术最早可追溯到日本古坟时代（250年-593年）。起初，味噌还只是一种“未酱”，意思是未完全发酵，还有豆粒残留，这就是如今味噌的雏形。

而“味噌”一词最早出现于平安时代（794年-1192年）初期，不过当时的味噌属于宫廷里的高级食品，只有贵族才能使用。直到镰仓时代（1185年-1333年），一位叫觉心的禅僧从中国带回了“金山寺味噌”的制法，在大豆中加入小麦、盐、各季节蔬菜，以米麸发酵而成，这才诞生了真正意义上的味噌。至今在和歌山的兴国寺，仍能买到“金山寺味噌”，这也是全日本非常有名的味噌。

在战国时代（1467年-1595年），因味增的含盐量较高，保质期长，富含氨基酸和蛋白质等特点被广泛应用为军粮。这时候的味噌，已经和如今的口味大体相仿了。

到了江户时代（1603年-1867年），味噌终于得到了普及。普通家庭开始根据各自的气候环境和口味喜好，制造出“手前味噌”，即自家风味。

时至今日，味噌的制作方法跟产品越来越丰富多样。如今，日本味噌的种类已经超过一千三百种。不过味噌虽然种类繁多，但基本原材料无外乎黄豆和盐以及发酵的曲种，常见的味噌也主要分为几大类。

米味噌 VS 麦味噌 VS 豆味噌 VS 组合味噌

平时使用的味噌根据加入的麴菌不同，可分为“米味噌”“麦味噌”和“豆味噌”。而调和2~3个种类的味噌便成了“组合味噌”。

其中，在日本最常见的是“米味噌”，也就是加入米麹制成的。日本国土自北向南几乎都是米味噌的产地，麦味噌则主要产自九州、四国、中国地区，而豆味噌的产地主要几种在爱知、三重、岐阜这三地。从产量情况来看，米味噌占味噌产量的80%以上，麦味噌占10%，豆味噌占6%，混合味噌占10%。

红味噌 VS 白味噌 VS 浅色味噌

根据麹的量、发酵的方法、成熟期等各种条件的变化，味噌也会呈现出不同颜色，一般可分为“红味噌”、“白味噌”和“浅色味噌”。

红味噌的成熟期比较长，颜色较深，口味比较重一点，适合用于脂肪多的肉料理。红味噌的代表是“八丁味噌”跟“仙台味噌”。

我们小时候学过的课文《藤野先生》里，鲁迅先生就有写到：到了仙台之后，“每天总要喝难以下咽的芋梗汤”。这“芋梗汤”就是味噌汤。而仙台味噌是日本战国时期的名将兼美食家——独眼龙伊达政宗发明的，以口味偏咸偏辣著称。吃不惯的人也就喜欢不起来，比如树人。

白味噌带有丝丝甜味，经常用于腌制的鱼肉片以及京都怀石料理，能够凸显食材的美味。在日本，最为熟知的两种白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

浅色味噌，原料是米味噌和麦味噌按比例混合而成，颜色介于红味噌跟白味噌之间，味道跟咸度也介于两者之间。一般接触到的味噌拉面的汤底，就使用了浅色味噌。

甘味噌 VS 甘口味噌 VS 辛口味噌

从不同味道来看，还可以分为“甘味噌” “甘口味噌”“辛口味噌”。越辛口，口味也越咸越重。不同产地对味噌味道的影响，很大程度上取决于气候的影响。关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

光是一个味噌的种类就五花八门，可见本人对味噌的喜爱程度。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底，简直是日本料理界的“百搭之王”。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。

味噌汤是味噌最常见的吃法，就跟韩国大酱汤一样，是日本料理中必不可少的佐餐汤类。

作为日本最古老的汤，味噌汤在物资贫乏的古代日本，就必不可少。那时候流行一菜一汤，而那碗味噌汤，通常就是豆腐加海带。到现在，味噌汤已经变得丰富多样， 除了海带豆腐，加魔芋，加山芋萝卜鸡蛋等等都可以。而味噌的选择，就看个人的口味了。

味噌汤的要义，恐怕就是出汁（ だし）了。出汁一般使用鲣节、昆布熬制而成，不加入任何化学调味剂，是日料鲜美味道来源的关键。

在出汁时，通常先煮昆布，捞出后再加入鲣节，等开后几分钟再捞出鲣节即可。

▲昆布常常被误认是海带，两者虽然模样相似，也同属海带目，但在料理中的作用却是不一样的。

▲ 鲣节，又叫木鱼花，是制作出汁的必备食材。

出汁色泽澄亮，气味较清淡，充分地保留了食材的营养成分，与我们通常所理解的香气浓郁、滋味浓厚的高汤有所不同。日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富。

味噌汤的营养价值蛮高

味噌的主要成分是大豆，富含打造健康体魄不可缺少的优质蛋白质。大豆发酵产生的氨基酸，营养价值有所提升，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤可暖身醒胃，还能达到抗衰老、美白的效果。

不过因为味噌含钠过多，所以患有高血压或者肾病的人群最好少食。

味噌看起来简简单单的，却具有很多的可能性。味噌汤可以看成是高汤+味噌的组合，当搭配各种喜欢的配菜，也可以摇身一变成为人见人爱的美食。对于日本家庭来说，味噌汤可以说是妈妈的味道。一碗喷香四溢的味噌汤，就如同那浓得化不开的亲情，随着点滴悉心烹饪的汤品，暖暖的化入心底。

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