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8. 焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上; 9. 待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。 工艺提示 大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖烧入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。 2、荷香甲鱼 制作材料: 主料:甲鱼500克 辅料:枸杞子30克,枣(干)30克,荷叶50克 调料:大葱10克,酱油10克,胡椒粉3克,猪油(炼制)20克 制作方法: 1. 甲鱼宰杀洗净后,漂去血水,砍成小块; 2. 红枣、枸杞洗净; 3. 荷叶洗净平铺于蒸笼内; 4. 将甲鱼块、红枣、枸杞、酱油、胡椒粉拌匀,盛于荷叶上,入笼蒸12分钟取出,撒上葱花; 5. 另锅置火上,加入猪油烧至五成热,热油浇甲鱼块上即可 制作要诀: 甲鱼要漂净血水;调味要适中,不可压过甲鱼本味。 3、砂锅炖甲鱼 材料制作: 甲鱼1000克、母鸡1000克、火腿25克、冬笋25克、油菜心25克、姜10克、黄酒10克、味精3克、盐5克、胡椒粉2克、小葱10克 制作过程: 1. 将甲鱼放案板上,背朝下,使其头伸出,用筷子引其咬住,然后右手执刀,剁下头颈,放净血; 2. 母鸡宰杀治净,剁4大块; 3. 熟火腿切成一字片; 4. 冬笋削去皮,洗净,切成一字片; 5. 油菜心择洗干净,切成一字片; 6. 葱、姜洗净,拍松; 7. 取勺添水放火上烧开,将甲鱼投入水中煮烫; 8. 甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层; 9. 再用刀沿裙边和甲壳的边接处,揭开背壳,取出内脏,斩去爪尖,用清水洗净; 10. 鸡块、甲鱼肉分别用开水烫一下,除去血污,撇去浮沫,捞出,洗净; 11. 冬笋用开水烫一下,撇去浮沫,捞出,洗净; 12. 取一只大砂锅,将鸡块垫底,整只的甲鱼腹部朝上放在上面,加满鲜汤,倒入黄酒,葱、姜各放1 块; 13. 然后将砂锅用中火烧开,移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜,加精盐、味精和白胡椒粉; 14. 再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。 4、红烧甲鱼 材料制作: 甲鱼1只(1斤2两左右)、五花肉一块、油、生姜、大蒜头、生抽、老抽 、葱、水、冰糖、鸡精 做法: 1、处理甲鱼,洗净,切大块。 2、起油锅,先把姜放入油中煎至发黄,放入切好的五花肉 3、五花肉煸至出油加料油,加盖 4、加生抽、老抽,加盖 5、肉中加冰糖、水煮。 6、另起油锅,油热放姜片、大蒜,放甲鱼 7、甲鱼煸炒片刻放料油 8、放生抽、老抽,加盖片刻 9、把甲鱼移入放五花肉的锅中。 10、放少许水,加冰糖、葱结 11、大火烧开后转小火20分钟,加少许鸡精即可 5、甲鱼焖鸡 用料: 野生甲鱼1只(重约600克),清远老鸡1只(净重约500克),大水律蛇(人工饲养)1千克。调料鸡粉30克,精盐15克,味粉10克,炸大蒜粒30克,高汤1千克,葱段、姜片各5克,色拉油150克。 制作方法 1、将甲鱼头部切下,入沸水中大火氽2分钟,捞出控水;甲鱼开膛,取出内脏,剥离甲鱼壳后将甲鱼肉切成重约10克的块。 2、甲鱼肉、甲鱼壳入沸水中加葱段、姜片大火氽3分钟,捞出控水;锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入甲鱼肉小火煎2分钟至八成熟,起锅待用。 3、去掉水律蛇的头部,将蛇身放入热开水中大火氽5分钟,捞出去鳞,将蛇身开膛,去掉内脏,蛇身切长4厘米的段;锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放蛇身段小火煎2分钟至八成熟,起锅待用。 4、清远老鸡洗净,去掉内脏,切重约15克的小块;锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入鸡块小火炒3分钟至出香,取出备用。 5、将煎好的甲鱼、水律蛇、鸡块放入沙锅中,加鸡粉、精盐、味粉、炸大蒜粒、高汤小火焖30分钟至熟即可。 6、清蒸甲鱼 做法: 1、甲鱼处理 2、在开水里迅速烫1分钟 要全身都烫到,褪掉外膜 3、剪掉脚趾 4、从尾部剪开 翻开盖子 这时 最重要的工作是用剪刀 把里面的脂肪认真仔细地剪掉,一粒不留哦 5、冲洗干净,盐 料酒涂抹均匀 放上蒜瓣 大料,5、6粒枸杞 姜丝,腌制10分钟 6、盖盖上锅蒸 ,开过后再正15钟(用筷子能穿透裙边就可),出锅,拣去蒜瓣 大料。 7、浓汤甲鱼 原料:洞庭野生水鱼1500克,五花肉50克。 调料:枸杞5克,党参3克,浓汤2千克,盐3克,味精2克,鸡粉2克,猪油50克,姜片5克,白酒10克。 制作方法: 1、将水鱼宰杀洗净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发2分钟,五花肉切成3厘米长、2厘米宽,0.3厘米厚的片。 2、将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水2分钟。 3、锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可。 4、将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸杞带火上桌即可。 8、八宝糯米甲鱼 原料: 活甲鱼一只(重约750克)、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。 做法: 1、将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨。 2、锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料。 3、将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁。 4、取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内。 5、上笼蒸熟,取出扣入盘中;锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。 9、生炒甲鱼 主料:甲鱼一只 辅料:葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、盐、生粉 做法 1. 甲鱼一只,用80℃左右的水烫一下,剥去皮。用清水反复浸泡,冲去血水,再用料酒和胡椒粉腌一下 2. 姜、蒜切片,葱白、葱绿分别切段 3. 坐锅热油,放姜蒜葱白炝锅 4. 出香味时放甲鱼炒,炒至甲鱼变色,放料酒,加少许水,大火烧开后转小火 5. 5、6分钟后,转大火,加盐,放葱绿,生粉勾芡出锅 关注微信号:“食物”,每日获取最新官方资讯! 杜绝转基因不安全食物,更关心你的家人孩子的饮食!返回搜狐,查看更多 |
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