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原创 毒Sir Sir电影 2021年最香的一个热搜—— 沈阳,鸡架。 一个失去存在感的城市,一种最不让人在乎的食材。 但只要把它俩搁一起,香味就往脑子里窜。 一只小小鸡架,荣登热搜榜第一。 一副鸡架,拆开的不仅是东北人的味蕾。 更是半个中国的五味杂陈。 哪五味? Sir带你一个个品。 · 第一味,亲 鸡架,是攻略里的主角。 在成为沈阳美食的重要地标前,它一直活在杨修“食之无肉,弃之可惜”的鄙视里。 但沈阳人反向放话: “没有一只鸡能活着走出沈阳,要走,也得把架子留下。” 网上传说的数据的确惊人:沈阳每年要消耗(解决)掉中国一半的鸡架。 所以,鸡架好吃吗? 这么问,似乎是问错了问题—— 整鸡去皮,切掉大腿翅膀,剃掉胸脯肉,砍下鸡头和脖子,接着抠干净内脏。 所谓鸡架,就是最后名副其实的骨头架子。 一斤鸡架没有一两肉 ![]() △ 《人生一串2》 好不好吃。 其实,这么问就已经用错了动词。 著名东北文化传播学者林更新实时下场普及知识点—— 不能叫吃,“得叫唆楞”。 ![]() 两个字,就是一种通感。 会吃的人不难明白。 有的美食,除了好吃,还拥有一层特别的情感逻辑,靠滋味去呈现一种生活的况味。 说白了。 看到它馋。 不光馋,还总是想喝上一口。 《舌尖上的中国》里面说,“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。 而鸡架所代表的街头美食,则代表了另一种生活智慧—— 苦中作乐。 能在北方寒冷的夜晚,成为不可替代的夜宵头牌。 鸡架第一特点,亲切。 一只作为平民食材的鸡架,成本价2块左右。 讲究?大可不必。 精细?画蛇添足。 让食客变着花样过瘾,是鸡架“人尽可夫”的美德。 可烤、可煮、可炸、可熏...... 这是平民美食的精神追求: 能重复的只有食材,绝不能是滋味。 越是贫贱的食材,越是能被馋鬼们玩出更多花样。 ![]() ![]() ![]() △ 《夜宵江湖》 凡是江湖美食,多少带着一点中国人“穷”的智慧。 而鸡架这一肉食边角料能够时髦的背后,也有一段揭不开锅的历史。 · 第二味,苦 在80年代末,东北农贸市场、餐桌的主流,还是白条鸡。 直到市场改革的浪潮来临,拉开分水岭—— 一是东北工业的没落。 二是随之而来的下岗潮。 随着百姓消费能力萎缩,吃的标准,自然也同步降级。 一口肉有多金贵? 电影《钢的琴》中一个小插曲,可笑而又无奈。 5分钟的功夫,挂在车把上的肉就让人偷走了。 ![]() △ 《钢的琴》 作为肉食边角料的鸡架能反客为主,全靠价格优势。 说白了,便宜。 鸡架第二特点,重口。 老话说:穷汉子解馋酸辣咸。 让这寒酸食材食之有味,重口成了最简单的解决方法。 肉少、油大、重口。 一个几块钱的鸡架,起码能下两瓶啤酒。 便是把骨头嚼碎,也能让你尝出味道。 而这些记忆,也构成了鸡架最重要的特点,回忆。 ![]() ![]() 请允许Sir隆重介绍这两家的鸡架。 他们,是传说中的传说。 · 第三味,钢 如果把美食比作电影。 烧烤永远是功夫片。 而这焦炭烤鸡架,或许是最武德充沛的一种。 ![]() 武德何来? 木炭,是做饭的。 焦炭,是拿来炼钢的。 但用后者烤鸡架,成就了沈阳鸡架最特别的一处非物质文化遗产。 沈阳皇姑区的斌哥,就是用最硬核的烤鸡架,孤独地继承着奥斯特洛夫斯基式的工人阶级浪漫。 而斌哥这样的人。 则会亲切地称呼这黑色的火种:焦子。 ![]() 一只填满焦炭的烤炉,整晚运作,巧妙结合熏与烤两种烹饪方式。 重达三十斤的铸铁烤架,同时容纳八份原料,必须不断翻转,平衡火候与熏制的强度。 三十斤的分量,斌哥一言不发。 举起、翻转、再举起、再翻转。 硬火和骨头碰撞。 这是父辈时代,再度闪耀的沉着与力量。 ![]() 说浪漫,其实也没那么浪漫。 用焦炭,两个实在的好处。 1、火硬。 2、好弄。 那一筐筐焦子,是身后的工厂来不及锻造的钢铁,来不及燃烧的激情。 你不知道三四十年前是哪个职工不务正业,从厂里偷出碳来烤肉,并引领了一段潮流。 但你知道这些碳在90年代也和人们一样,在浪潮里被请出了工厂,被请到了大街。 外面的世界说,这叫阵痛,这无可避免。 但它们只知道—— 还能烧,那就烧。 哪怕只烧这一口热饭。 而如今,这一传统硬核的烹饪方式,在沈阳已经越来越少。 没必要、太费事、不好弄...... 也许,也是因为那些“焦子”们,也快用完了吧。 ![]() 在《人生一串2》中,一个细节Sir玩味很久。 总有一个网红食客,独自来斌哥饭馆吃饭,把这当做深夜食堂。 他说:我就愿意一个人来吃。 而斌哥毫不给面。 在另一头嘟囔:一个人来吃的都是神经病。 ![]() 哈。 两种孤独,似乎也没必要互相理解。 仿佛,食客们迷恋着鸡架,迷恋着斌哥的特立独行。 而“斌哥们”迷恋着的,是他那段过去的工厂时代。 斌哥想了想。 抓了把调料,又一次把头埋在了烟雾中。 说:我也是神经病。 ![]() · 第四味,情 很多饭店都喜欢靠传说、靠故事宣传营销。 而在沈阳,最具盛名的,莫过老四季。 它是传说本身。 早上6点半开张,凌晨3点打烊。 用东北作家郑执的话说,那是沈阳人的肯德基,是沈阳人的“深夜食堂”。 沈阳不能失去老四季 就像西方不能失去耶路撒冷 ![]() 凭啥? 道理简单。 味道不一定人人心动。 但价格保证人人心安。 一碗抻面,一个鸡架,一瓶老雪花,就相当于肯德基一个套餐,但洋套餐一套要二十多,可“老四季套”才八块,老中青都爱,也是出租车司机的饭堂,从不空桌。 郑执《生吞》 下面这一桌,两人吃饱喝足,也就三十来块钱。 ![]() 开业于1988年,主营的鸡汤抻面并无太多花招,是兰州牛肉面的鸡汤变种。 而卖的煮鸡架则更加朴素。 端上来,一点调料味没有。 香菜、榨菜、辣椒油和醋,放在哪自己加,按你的口味来。 低情商说法:成本有限,请君自助。 高情商说法:一千个沈阳人一千种鸡架味。 如今一碗抻面5块,一副鸡架6块,一瓶老雪花涨到4块。 开张33年,依旧是最划算的“有酒也有肉”。 以前人们要吃正宗、要吃连锁;现在人们要吃营养、要吃时髦。 老四季有啥? 它从不是什么老字号。 它只是一副鸡架卖6块。 无论你日子多难过,都能心满意足地吃到一口最没负担的口滑心顺。 ![]() 吃肉过瘾,吃面抗饿。 祭好了口腹,一瓶老雪弥缝,你可以毫不规矩地打一个饱嗝。 这便是所谓的,温贫暖游子。 北方人不善表达感情,但传递这股暖意,两句话足以。 饭店老板不经意的那句—— “趁热,别凉了。” 和老朋友沉默许久又端起杯子的那句—— “走一口,都在酒里。” 这是烟火。 这是人情。 酒、汤,都不如人心暖。 ![]() · 第五味,烫 谁家的豆腐汤朱元璋喝过、谁家的猪头肉乾隆爷吃过、谁家的红烧肉陶冶了毛主席的肠胃...... 凡是有点名堂的美食,总少不了一点玄乎乎的故事。 鸡架也没落俗,它也有一个传说。 跟名人没啥关系,但听完胃里会更暖和。 清朝崇德年间,沈阳还叫盛京,因为饱经战乱街头到处都是流浪孤儿。 贝勒王府有位厨子,不忍心孩子们挨饿受冻。 有心,有力,就是没钱买肉。 于是他硬憋出一个方法:把府上吃的鸡,拆成鸡胸鸡翅鸡头鸡腿上桌,给账房走账。说是为了方便食用,实则就是为了留住鸡架,老汤煮熟后找机会送给孩子们吃。 久而久之,孩子们管这个厨子叫起了老爹。 直到有一天,老爹送鸡架的时候被管家发现了,人也就被打死了。 为纪念厨子。 做法留下来,被称为“老爹鸡架”。 这故事,你信吗? 它是真是假,你信不信都行。 但让它流传开的,那冰天雪地里的人情味,如假包换。 那是一段共同命运下,人们的相互理解,相互扶持,相互给予的温暖。 ![]() △ 《人生一串2》尾声 还是那句老话—— 众生皆苦。 而这苦中作乐的美食故事,又何止东北? 老北京的羊杂碎羊蝎子、重庆的麻辣火锅、天津的鸡屁股、东北的蚕蛹、物资匮乏的大西北,把一碗面条,耍出了极致口感,玩出了千种变化...... 纵使天寒地冻,也要吃得风火,吃得滚烫。 Sir想起了之前火起来国产剧《装台》。 它拍得最好的,就是吃。 不拍啥玉盘珍馐,不拍啥琼浆玉液。 一场戏把Sir的生活带回了烟火缭绕的人间。 一顿午饭,一个镜头两句对白。 商人们在一边拉扯钱款,美人们另一旁谈笑风生。 而干了一天体力活的汉子们,此刻动作整齐划一,神态一丝不苟—— 腊牛肉夹馍、胡辣汤、臊子面。 连喝带吃。 喘口气的功夫,就够问上一句。 几个馍了? 俩了 再弄! ![]() 一句“再弄”,又响又脆,心里滚烫。 所以你看。 鸡架是什么? 它是穷苦人“吃了吗”的问好。 它是活着争一口气的慰藉。 你说它苦。 可苦的滋味,不就是活的滋味? ![]() 本文图片来自网络 编辑助理:破坏之王阿姨 原标题:《今晚之后谁敢骂她贱骨头》 阅读原文 |
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