营养食谱的制定方法

一、确定用餐对象全日能量供给量

能量就是维持生命活动正常进行的基本保证

,

能量不足

,

人体中血糖下降

,

就会感觉疲乏

无力

,

进而影响工作、学习的效率

;

另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存

,

使人体发胖

,

也

会引起多种疾病。因此

,

编制食谱首先应该考虑的就是保证能从食物中摄入适宜的能量。

1

、查表法

用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量

(DRIs)

中能量的推荐摄入

量

(RNI),

根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动

计

,

其能量供给量为

10

、

03MJ(2400kcal)

。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群

的基本情况或平均数值为依据

,

包括人员的平均年龄、

平均体重

,

以及

80

％以上就餐人员的活

动强度。如就餐人员的

80

％以上为中等体力活动的男性

,

则每日所需能量供给量标准为

11

、

29MJ(2700kcal)

。

能量供给量标准只就是提供了一个参考的目标

,

实际应用中还需参照用餐人员的具体情

况加以调整

,

如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此

,

在编制食谱前应对用

餐对象的基本情况有一个全面的了解

,

应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳

动强度、工作性质以及饮食习惯等。

练习

1:

查表

10

岁儿童一日的能量需要量

2

、计算法

根据身高体重确定肥胖程度

(

体质指数

)

及标准体重

,

再根据体力活动程度计算

全日能量供给量

(kcal)=

标准体重

(kg)

×单位标准体重能量需要量

(kcal/kg) 

标准体重

=

身高

-105 

体质指数

(kg/m

2

)=

实际体重

(kg)/

身高的平方

(m

2

) 

小于

18

、

5

为消瘦

;18

、

5~23

为正常

;

大于

23

为超重

;25~30

肥胖

;

大于

30

属极度肥胖。

成年人每日能量供给量

(kcal/kg) 

体型

体力活动

极轻体力活动

轻体力活动

中体力活动

重体力活动

消瘦

30 

35 

40 

40~45 

正常

20~25 

30 

35 

40 

肥胖

15~20 

20~25 

30 

35