去这座温州小城，吃正宗瓯菜

原创 美食台

好雨知时节，当春乃发生。被誉为“中国十大最美油菜花海”之一的浙南古邑、温州瑞安市，万亩磅礴花海已盛装登场，迎接春日到来。

不止美景，鱼米之乡的美食同样醉人。远近闻名的湖岭牛排，年夜饭必不可少的酱油肉，揭开忙碌一天的糯米塌，走街串巷叫卖的青草腐，鲜甜可口的高楼杨梅……与温州市区有着那么一点点的相近，但是又有着别出心裁的不同。

这座寓意祥瑞与平安的江南小城，低调千年，深藏不露。而滋养这片土地的瑞安美食，依旧是人们的心中明月。

瑞安西部控山，东面带海，飞云江下游自西至东横贯全境。境内平原内河渠如网，纵横交织，给瑞安扣上了“鱼米之乡”的桂冠。

飞云江河口外的大北列岛和北麂列岛拥有46个岛礁，其周围的北麂渔场是浙江省著名的渔场之一。加上气候宜人，地处气候温和湿润的温州，对水产生物的生长极为有利。

好山好水，大海江河为瑞安人提供了丰富的水产品资源，也哺育了数以万计的“朝朝暮暮潮头弄，万顷沧波海做田”的勤劳、聪明、能干的瑞安人。

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始建于宋代的东安硐桥，民间依然保留施茶之风（左）瑞安外滩渔船码头（右）

俗话说“一方水土养一方人”，瑞安至今还保留了食生遗风，不过仅限于水产品。当地食生的主要方法有：醉、糟、炝、渍、腌等。蟹、虾是生醉中最好吃的，还有生醉海参、虾蛄、蛏子、螺、牡蛎等。

江蟹生是一道最具特色的瑞安传统经典冷菜，当属生食第一菜。将红膏江蟹处理后，用高度白酒和精盐腌10分钟，杀菌消毒。

生醉调料离不开盐、酱油、米醋、黄酒、味精、胡椒粉、生姜与葱花。这些调料能保存营养成分，又能起到去腥解腻的作用。

江蟹生味道咸鲜微辣，吃起来不粘壳不带腥，噘嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。

瑞安人的酒席或日常菜肴都少不了黄鱼。其中东海野生大黄鱼口感最佳，肉质鲜嫩可口，是任何其他地域大黄鱼所无法比拟，清蒸更能保持原汁原味。

对于瑞安人来说，烹调离不开酒，海鲜清蒸更离不开黄酒。用黄酒蒸食物能达到滋补养生功效，能在营养中起到辅助补益作用。

大黄鱼初步加工后，在鱼身两面剞上花刀，摆放在器皿中。用黄酒当水，加入生姜片、葱、盐、白糖，蒸出来的汤酒香浓郁、甘甜美味，鱼肉细嫩、口感香滑，独具地方风味。

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酒蒸大黄鱼

其他酒蒸菜品还有酒蒸甲鱼、酒蒸蝤蠓（青蟹）、酒蒸蚕虾、酒蒸河鳗、酒蒸斓鲋（跳鱼）等。

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酒蒸蝤蠓（青蟹）

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酒蒸河鳗

所谓人家烧，就是瑞安人的家烧家常菜，是一般家庭主妇在家烧餐桌上的海鲜菜。这种菜做法简单，以煎、炒的烹调方法为主。

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家烧淡菜

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家烧水潺（龙头鱼）

热锅下油，放入生姜、葱白炒至闻到香味，然后放入鱼、虾、蟹双面油煎，倒入酱油、料酒或米醋、少许白糖，加热水烧熟。

让酱油把海鲜的鲜味释放出来，烧至汤浓自然收汁，不打勾芡。如此简单便可造就鲜香诱人的美食，香溢入味，回味无穷。

勤奋鲜炒店

地址：劳动巷17-19号

营业时间：11:00-13:00、17:00-19:00

老妈饭店

地址：劳动巷1-3号

营业时间：10:30-13:00、17:00-19:00

瑞安濒临东海，一年四季海鲜不断，品种繁多。人们为储存小海鲜，采用腌、渍等方法，将小海鲜研制脱水晾晒成干货，有鱼鲞、虾干、虾皮（小虾米）、虾扣弹（虾蛄）干、水潺（龙头鱼）干、斓鲋（跳鱼）干等。

这些干货制品别有风味，方便食用，即可蒸熟后直接蘸酱油醋吃，越嚼越香；也可与其他食材一同烹调，味美鲜浓。

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瑞安过年必备冷盘——鳗鲞

说到酱油醋，在瑞安无论是酒店还是家庭，餐桌上的酱油醋必不可少，用来蘸各种冷菜。

根据个人的口味，可以在酱油醋里加生姜、蒜末、白糖、麻油。酱油与米醋（一般是本地花椒米醋）的比例为1:1，先倒醋、后倒酱油调和。酱油醋不但能调节口味，更有去腥解腻醒味的功效。

望江菜市场

地址：三圣门路B区3幢

营业时间：05:00-18:30

瑞安水产城/东山海鲜市场

地址：滨江大道860号

营业时间：08:00-17:30

要谈瑞安味道，离不开“瓯(ōu)”。《山海经》载：瓯居海中。

早在汉惠三年（公元前192年），驺摇被封为东瓯王，曾经在温州这片土地上进行开发。人们把温州叫做瓯越大地，简称“瓯”，故温州菜称之为瓯菜。广义来讲，瓯菜还包括台州和丽水的部分地方菜。

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建于南宋绍兴十四年（1144年）的白岩桥

经过两千年多的饮食文化积淀，瓯菜独具一格，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜四大流派。瑞安作为东瓯主要古邑和瓯菜名城，饮食自然有它自身的独特之处，瑞安人不仅吃“鱼”，也吃肉。

在温州本地菜系中，罕有用羊肉做冷盘，唯独在瑞安的大小宴席上，将扎羊切片摆盘，是瑞安当地宴席的首选冷菜。

先将山羊肉去骨加料酒、酱油、盐、味精、香料等腌渍1小时左右。之后用浸泡过的干咸草皮裹肉捆扎成“条圆形”，放入弄好的卤汁中，卤透入味即可，成品色泽棕红。

冷盘里的羊肉看起来冰冷，但羊肉本身暖胃，口感富有嚼劲，带有咸草的香气，别有风味。

娜姐卤味

地址：周松路51号

营业时间：10:00-23:30

阿国羊排

地址：南城街虹南菜场内

营业时间：06:00-19:00

麻油鸭为瑞安本地的一道特色菜，由醒春楼的蔡树鸿先生始创，从清末民初创立至今，已超过100年。

采用一年以上的老鸭，处理后过油炸皮，之后加入桂皮、花椒、茴香、红糖等调料，以及多种药材卤制入味。

出锅后，趁热刷上麻油使其从表皮渗入，待冷却便会锁住香味。

麻油鸭口感紧实多汁，虽说是咸口，却带了一丝恰到好处的甜，不管是下酒、吃饭，还是单吃都深受瑞安人的喜爱。

醒春楼·阿七食坊

地址：福泉东路92-96号

营业时间：10:00-22:00

阿波特色麻油鸭

地址：南城街虹南菜场内

营业时间：06:00-19:00

湖岭是瑞安西北的一个山区镇，镇境内大部分地区为丘陵山地，中部为河谷平原，青山绿水环绕，适宜黄牛生长，素有浙南“黄牛之乡”之称。

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湖岭镇黄林古村

湖岭黄牛又称瓯越膘黄牛，被誉为中国中原四大牛种之一。村民本来就以养黄牛为业，有一定生产规模的牛屠宰场，早在20世纪六七十年代村民就肩挑箩筐，走街串巷地叫卖烘焙牛肉，生意越做越好。

湖岭牛排取农家山养黄牛身上的带肉肋骨，先挑净上面的油筋，再截成5厘米左右的小方块。然后放入沸水，和以姜蒜、茴香、辣椒、党参等中药、调料。温火煮上个把钟头，便是一道美味牛排了。

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牛排称斤卖，后配汤

先前做牛肉片时，都是把牛骨剔除不要，有人觉得可惜，就让骨头留着一点肉，烧起来自己吃。在那个物资匮乏的年代，人们将这个带肉的骨头琢磨得越来越好吃。

后来亲戚朋友来要，再后来这个“边角料”就做成了一方市场，吸引周边地区的食客专程前来。现在镇上那条逼仄嘈杂的小街上，已有十几家牛排馆。

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这条街也成了驾校教练常来的路训目的地

牛排色泽棕红诱人，口味微辣，肉质松软有嚼劲，让人大快朵颐。除此之外，还有白中夹黑的牛百叶、牛肝、牛筋等牛美味，若将它们全部摆上桌，就是一席丰盛牛宴。

湖岭黄牛做成的牛肉干（牛肉片）更是肉质鲜嫩、味道纯正。

味道以原味和五香两种为主，口味偏甜。制作工艺十分讲究，需经过甄选、剔除、清洗、沥干、煮制、冷却，切割、复煮、烘焙、摊晾等十几道工序，配合秘制配方配料制作而成，其方法过去视为绝招，秘不外传。

做出的口感比纯干燥的牛肉干柔软、鲜湿，但整体老汤的香料卤味并不抢味，最浓郁的还是黄牛肉本身的肉香。

和现做现吃的牛排相比，牛肉干更方便保存，不少人专门买来赠送亲友，一些湖岭人出远门时也会买上几斤，带在路上享用。

湖岭康金黄牛排店

地址：周松路62号

营业时间：08:00-22:00

明金牛排

地址：湖岭镇兴湖路40号

营业时间：07:30-21:00

索面，是瑞安人喜欢吃的一种传统食物，在各地农村都有制作，以瑞安南山村的索面最负盛名，至今已有一百多年历史。

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平阳坑镇南山村老屋

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南山索面制作方法，图/瑞安文旅资讯

索面细韧洁白，在制作过程中仅添加了盐等铺助材料，其性温和、易消化、有营养，瑞安有给刚分娩的产妇吃索面的风俗习惯。

孩子出生后未满月时，任何客人来点心一定是索面，很多人家还会准备索面分送给亲友乡邻，同时附上两个鸭蛋。

索面汤一般以香菇炒肉、煎蛋、酒泡的虾米作为浇头，加入较多的黄酒。因此，亲戚朋友到产妇家探望大人小孩，也叫“吃索面汤”。而喝汤实为喝酒，所以也叫“索面酒”。

煮出的面像棉纱一样，细如银丝，柔韧滑润，酒香味美。

八角饮楼

地址：虹桥北路100-102号

营业时间：05:30-次日01:00

周一角面馆

地址：万松路82-84号

营业时间：00:00-24:00

瑞安老街上，只要闻到阵阵的猪油香气，不出百步，肯定会有一个卖猪油盐饼推子。作为瑞安米食小吃的猪油盐饼，呈圆扁形，热乎乎，香喷喷，外焦里嫩，色味均佳，让人垂涎欲滴，既可充饥，又能解馋。

猪油盐饼大多选用籼米作为主要原料，相比于粳米，籼米蛋白质含量高，粘度低，更有嚼劲。

食材简单，而制作的关键在于米饼的质量和炸的技巧。先将籼米磨成米粉，加一定盐，用木铲子搅拌。紧接着倒入沸水和匀，同时不断揉搓，不加其他佐料。

之后揉成小圆球，铺放平底锅时压扁成小饼，开大火。先倒入开水没过饼身，等水分烧得剩少许时，倒入猪油没过饼身，用大火炸。

期间时时翻动整锅饼，防止粘锅，“吱吱”的声音此起彼伏，渐渐地香气也越来越诱人，直至外表金黄起锅。

刚出锅的最味好吃，咬上一口，香气溢满唇齿间，脆生生，带着锅巴的美味。比起锅巴更有嚼头，又粉又糯，味道咸香。

隐藏在深巷里的曾氏猪油盐饼，是非遗传承人曾敏的店铺。曾氏家族是米制品制作的行家，猪油盐饼制作始于民国时期，已相传三代。此外他们家的另一款小吃，也延续了近一个世纪，成了几辈人的味觉记忆——百打糕。

百打糕

地址：解放中路193号

营业时间：13:00-23:00

老硐桥炊糕

地址：锦湖路34号

营业时间：06:00-19:00

百打糕因制作过程中需要大汤勺敲打糕皮近百下，故得名“百打糕”。

曾氏百打糕最早要追湖到20 世纪初期。民国年间，第一代传承人曾阿林在街上看到了百打糕的制作。

店主熟练地将糯米粉圆子用大汤勺拍打成薄薄的一层圆形面皮，包入白萝卜丝，再对折封口，放入油锅炸熟捞出进行售卖，生意红火。

这让曾阿林萌生出制作售卖此糕饼的想法。此后，曾阿林连续数日来到商铺前观察学习，并回家反复试验，改良配方。不久后，他便操持起了售卖此糕饼的事业，将其命名为“曾氏百打糕”。

百打糕是油炸糯米食品，饼皮由水磨糯米粉制成，早期是以白萝卜丝为内馅。后来内馅不断改进，添加了香干、花菜、香葱等材料。

刚出锅的百打糕香味扑鼻，外酥里软，油而不腻，咸淡适宜。

百打糕

地址：解放中路193号

营业时间：13:00-23:00

瑞安白糖双炊糕为清末浙南高点名师李瑞庆首创，他创立的李大同茶食品店至今已有130多年历史。因仰慕孙中山先生的“天下为公，世界大同”思想，他将店名取为“李大同”，当时全称为“李大同南北海味茶食糖果店”。

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李大同第三代传人李观成二次创业

双炊糕主要原料为糯米、白糖、桂花等，经过两次翻面蒸炊、晾放，冷却后口感更富嚼劲，也因此得名双炊糕。

参考资料：

1.瑞安市非遗保护中心.瑞安非遗.中国文史出版社.2022

2.瑞安市地方志编纂委员会.瑞安市志（1997-2012）.商务印书馆.2020

3.潘晓林.中国瓯菜·第二辑.四川美术出版社.2017

撰文｜阿群 责编｜王筱祎

摄影｜阿群 部分图源网络

原标题：《去这座温州小城，吃正宗瓯菜》

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