「寻味佛山」四代人接力制饼 嫁女饼飘香百年

实际上，顺德人常用的嫁女饼是一种高档的岭南地区的传统点心——绫酥。绫罗绸缎是过去贵重的衣料，其中“绫”最名贵。故此，礼饼就以“绫酥”为首选，寓意荣华。绫酥有黄、白、红、橙四色之分：黄绫以豆蓉做馅，白绫以爽糖或五仁做馅，红绫最讲究也最贵，以莲蓉做馅，也有用冬蓉的；橙绫则用豆沙或椰丝做馅。有些绫酥中还可加入蛋黄，则更加贵重。赠送嫁女饼之时，常常是四色绫酥搭配出现，对收饼之人而言都是个好意头。

传承：一家四代坚持制饼

提起顺德人与嫁女饼，常绕不开何雪芬家族的制饼传承的故事。何雪芬一家四代人坚持做嫁女饼，成为了顺德有名的制饼世家。“很多人结婚时来我们家买饼，待女儿长大出嫁又来买嫁女饼。”何雪芬说。

何雪芬的家族从清末民国时开始制作礼饼。当时，伦教人何厚恩习得乡间制作饼点的技艺，并传授给侄子何林，他便是何雪芬的父亲。改革开放后，何林在伦教东方饭店担任点心师。工作之余，何林在伦教解放路家中用当年叔公留下的木案板、小秤子和简单工具搭建柴炉，自产自销糖饼、月饼和喜饼。当年亲朋戚友结婚时所送的礼饼都是由何林制作。一直做到了六七十岁，直到身体实在不行了，何林才停下来。

何雪芬深受家庭氛围熏染，从小开始与面粉打上交道。14岁开始跟随父亲学习传统制饼工艺，之后她又进到镇上的饼厂跟着师傅学做饼。之后，何雪芬选择回家接手父业，与家人一起运营家庭作坊，并且日渐将其规模化，发展成顺德本地为数不多的成产业规模、传承时间长的老字号饼店。

何雪芬和女儿一起做饼

何雪芬回忆，当时，很多本地人来他们家找他们做嫁女饼，每次有人来订饼，他们都请邻居来帮手，一家人一起来做，一天能做三百多斤饼。

何雪芬学习的家族制饼方法，包括选料、开皮、开酥、包馅、烘焙等工序，包含了不少独门妙方。如今，她还保留了家族超过百年的制饼“秘方书”、拥有百年历史的模具，这些都让她的嫁女饼散发出不一样的味道。在“入馅”的过程中，还需要做到面皮完全包裹馅料，每一个嫁女饼都要“底薄头厚”，这样的面皮烧出来的嫁女饼口感好，而且有层次感；他们家独有的“何氏螺旋手”，用十指捧起面皮，包住馅料，紧接着十个手指呈顺时针方向规律旋转，不到3秒钟，一个“底薄头厚”的嫁女饼就做好了，面皮完美、均匀地裹住馅料。

如今，何雪芬的小作坊开成了连锁店，还走出了顺德，在周边城市落地开花。她还将手艺交给了女儿，自此，嫁女饼制作在他们家传到了第四代。

与在厨房里成长起来的长辈不同，何雪芬的女儿严韵键是一名从国外名校毕业的海归高材生。但是年少时，给长辈帮手的记忆，让她对传统制饼工艺十分热爱。出乎很多人的意料，毕业之后，她放弃了到大企业工作的机会，主动回到顺德，穿上一套白色的工作服“接手”家族世代相传的饼业。

“经常听说很多年轻人不爱吃喜饼。这种传统的手艺想要在如今继续生存下去，必须要不断有新的尝试，才能保持生命力。”严韵键说，她希望能将传统嫁女饼做出“新花样”，让更多年轻人爱上嫁女饼，把它变成“可以走向世界的顺德‘手信’”。

如今，嫁女饼的制作流程虽然未有变化，但是人们吃到的嫁女饼口味却与过去大不相同。

随着时代的变迁，人们的口味也一直在变。严韵键和母亲一起探索在嫁女饼中融入创新元素，尝试新的制作方式。过去的嫁女饼人们喜欢多油多糖，现在他们则改成了主打“少甜少油”。为了丰富嫁女饼的口感和香味，他们试着添加原粒美国西杏，再额外添加了松子提升口感；传统喜饼一般是一斤6个，即每个喜饼约83克，吃的时候需要用刀切开方便食用，严韵键还希望可以做迷你版喜饼、“一口喜饼”，像零食或者是茶点……

口味不断创新的同时，嫁女饼“外貌”也变得年轻时尚且富有创意。严韵键参与设计了一款独特的礼饼盒，外形酷似首饰盒的礼饼盒，礼饼盒上缀满了不少顺德的文化元素，吃完饼之后，盒子还能留下做首饰盒。“这些有意思的创新打开了年轻人的市场，让很多年轻人觉得这个饼是个很时髦的东西。”何雪芬说。

严韵键一直希望做一个传统婚礼文化馆，让更多人认识喜饼，认识这些传统的中式婚礼礼仪文化。最近，她这一理想终于成为了现实。在逢简水乡的岭南艺术中心，他们开了一家专门讲述顺德礼饼制作技艺的非遗馆。不少外地游客和海外乡亲来此亲手体验礼饼制作的过程，让顺德嫁女饼为更多人所熟悉。

来源｜羊城派

统筹｜李程

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