咬一口刚出炉的玛德琳蛋糕，追忆似水年华

爱吃法式甜点的你，一定见过这个扇贝形的小蛋糕。

很多人爱吃玛德琳，爱的或许就是它的“昙花一现”。

“食物变化也成长，它活着也死去。而对于年轻又转瞬即逝的玛德琳蛋糕来说，死亡来得实在太快。”

这是纽约米其林餐厅Daniel前任甜品主厨、著名甜品师多米尼·克安塞尔（Dominique Ansel）对于玛德琳的形容，说的就是玛德琳短暂的生命周期。刚刚从烤箱中取出的玛德琳，闪着温暖的金黄色光辉，此时轻咬下去，蓬松的蛋糕夹杂着暖融融的蒸气扑入口中，如同玛德琳在生命结束之前，最后一声叹息。

若是等得稍久，冷掉的玛德琳就会变硬变粘，如同一枚退潮时遗落在海滩上的贝壳。

如此不易保存、新鲜转瞬即逝的小蛋糕，为何会在烘焙界广为流传？又是凭什么，被味蕾挑剔的法国人喜爱了将近两个世纪，在法国人心目中有着举足轻重的地位？

玛德琳的前世今生

相传，玛德琳与法国洛林省（Lorraine）渊源深厚。更有传言说，玛德琳诞生于法国国王路易十五的老丈人，波兰贵族斯坦尼斯瓦夫·莱什琴斯基（Stanisław Leszczyński）的厨房。1730年，莱什琴斯基流亡在外，有一日，他的私厨在快上甜点时突然失踪，情急之下，一位女仆急中生智，烤了她最拿手的小点心端上桌去，竟甚得主人欢心。玛德琳这个名字，就来自这位名叫Madeleine Paulmier的小女仆。

玛德琳在19世纪的食谱书里，常常以改良加工过的磅蛋糕（Pound Cake）身份出现，即带些硬度的海绵蛋糕，在蘸热茶时仍能保持其原本的形状 。而食用时，通常是将玛德琳倒置过来，贝壳波纹面朝上，以求赏心悦目。

爱吃玛德琳的普鲁斯特

小巧的体型和独特的口感，令品尝玛德琳，成为了一种极具浪漫色彩的饮食体验。法国著名纨绔作家马塞尔普鲁斯特（Marcel Proust）更是不吝惜对玛德琳对溢美之词：

“扇贝状的小蛋糕，其坚硬的贝褶下是感官的盛宴。”

搜索玛德琳，相关关键字都是普鲁斯特和他的小说

相信很多人第一次了解到玛德琳，正是因为普鲁斯特的《追忆似水年华》。菩提茶配玛德琳，作家普鲁斯特在这款经典法国点心的陪伴下，完成了这部他一生中最重要的鸿篇巨制。书中的斯万先生，虽然在蛋糕店的橱窗里见过玛德琳不下数次，可是直到他真正品尝到这个小点心时，才真正体会到它的魅力。扇贝状的玛德琳浸泡着记忆的潮水，让他不可抑制地追忆起了自己的“似水年华”。玛德琳在法国文化中经久不衰的地位，多少也与普鲁斯特的这本著作还有作品中的斯万先生有关。

由于玛德琳实在太受欢迎，随后便涌现出了许多其它口味，开心果、红醋栗、梨子蜜饯等等。现如今，有些玛德琳开始带果酱、果泥夹心，甚至表面覆盖巧克力等。但不管如何变化，它们在外观上都始终保持贝壳的模样，金黄的表面褶痕依旧。

咬一口刚出炉的玛德琳

在纽约，吃现烤玛德琳最好的地方之一，是多米尼·克安塞尔（Dominique Ansel）在苏荷区（SoHo）的同名甜品屋（地址：189 Spring Street）。在13年年底因牛角甜甜圈（Cronuts）名噪一时的Dominique Ansel，亦有不少游客驻足等候，就是为了吃一口新鲜出炉的玛德琳。

亲自烤制玛德琳的Dominique Ansel

很遗憾，在上海并没有尝试过甜品屋现烤的玛德琳，多数地方都是密封包装的玛德琳--总觉得少了点意思。但因为玛德琳容易在家烤制，材料和烤盘很容易网购，特为大家寻了一个方子，有空的话，不妨烤一炉玛德琳，让它来陪你追忆往昔。

此处奉上来自Dominique Ansel的经典玛德琳配方

配料

8汤匙 无盐黄油（牛油含量84%）

1汤匙 黑糖

2茶匙 蜂蜜

1/2杯 细砂糖

1/2茶匙 犹太盐（Kosher salt）

1杯 中筋面粉，过筛

1/2茶匙 泡打粉

3只 全蛋（大），室温

半只柠檬的鲜榨柠檬汁

半只橙子的鲜榨橙汁

烘焙喷锅油

糖粉适量

提前一天，制作面糊

1.小火溶化黄油、黑糖和蜂蜜，轻轻搅拌，防止烧焦。文火加热，或者在使用时重新加热。

2.将细砂糖、盐、面粉和泡打粉加入一只大碗中，搅拌均匀。中间捣一个洞，一个一个打入鸡蛋，每加一只都用打蛋器搅拌均匀，再加下一只。

3. 一直搅拌到完全混合均匀，慢慢加入步骤一的黄油，继续搅拌，然后加入柠檬及橙汁。混合物呈光滑但浓稠的泥状。用保鲜膜封口，放入冰箱过夜冷藏。

烘焙当天

1.  将烤箱预热到190度（375华氏度）

2.  在室温下放置片刻，把面糊装入裱花袋（如不使用裱花袋可用勺子）

3.  将喷锅油喷洒在玛德琳模具上

4.  将面糊挤入玛德琳模具烤盘，大约8成满。

5.  将烤盘放入预热好度烤箱中间架上，烤3分钟，当你看到面糊中间鼓起来时，将烤盘转动180度，再烤3分钟，直到玛德琳变成金黄色。

6.  烤好的玛德琳，趁热脱模。

用一只小糖筛，将糖粉均匀撒在玛德琳上，趁热吃哦！千万不要久等，凉了就不好吃了！

Tips: 玛德琳不太能放，最好是当场趁新鲜吃掉。不过，面糊可以在密封状态下冷藏至多3日。

玛德琳和费雪南

之所以对玛德琳（Madeleine）有着极深的感情，是因为它似乎总与“费南雪”三字（Financier）如影随形。我读书的时候，家和学校附近都有叫一间叫做“Financier”的连锁糕点店，费南雪自然是店内招牌，买杯咖啡都会送你一块费南雪小蛋糕；我常常去吃费南雪当早餐，偶遇哪天下雨，也会去那里喝碗热腾腾的鸡肉意面汤，坐在窗边发上一会儿呆。

玛德琳和费南雪

离华尔街很近的一家Financier门店

店里也做玛德琳，用塑料纸包好，通常都和费南雪装在同一个筐里，久而久之，难免会拿错，也懒得去换。吃多了，也渐渐爱上了这种贝壳形的小蛋糕。

事实上，玛德琳和费南雪在口感上非常相似，都可以算是海绵蛋糕的亲戚；要说二者区别，除了外观形状上的显著不同，大约就是玛德琳的配方用得是全蛋，偶尔加入柠檬或橙皮，而费南雪只用蛋白，口味上则会加入不少杏仁粉。

你恐怕不知道，玛德琳和费南雪之间，还有另一段传奇故事：瑞典有位“玛德琳”公主，嫁给了一位“费南雪”驸马！

玛德琳公主和她的费南雪驸马

瑞典的玛德琳公主（Princess Madeleine ），是瑞典皇室的第四顺位继承人。貌美如花的她，在2013年下嫁给了一位美国“费南雪”（英文即 “Financier”，亦有金融家的意思），克里斯托弗·奥尼尔（Christopher O'Neil）。奥尼尔是美国人，父亲是个“费南雪”，自己也是个“费南雪”。有意思的是，他为了自己“费南雪”的职业规划，拒绝了瑞典皇室的身份，坚持保留原籍；庶人“费南雪”和公主“玛德琳”，如是璧人，似乎也为小蛋糕的故事，更添一份童话色彩。

文/Alex在写甜食王