[图解]猪肉切块分割图示

一、切块分割

分割工人的切割技术直接关系到产品的经济效益。分割的具体方法要迎合市场需求。本文介绍常用方法以资参考。胴体劈半后不得用水冲洗（图1），有条件的地方可悬挂于4℃排酸间24h 取出，此时胴体坚挺，有利于切割。图2 为从腰荐结合部将后腿切下。

（一）颈项肉切块（Neck cut）

颈项肉位于颈椎上方（图3-1），剔除颈椎后，颈项肉完全暴露（图3-2）。在颈项肉的上方是肥膘和肉皮，此时是检查、发现、剔除黄色皮脂颗粒（图3-3）的最佳时机。中国地方品种猪的颈项肉肌间脂肪极其丰富，通过精细分割（图3-4）可以进一步提高产品的价值档次，切出具有绚丽多彩大理石纹的切块、切片，做出精品、极品小包装（图3-5、图3-6、图3-7、图3-8）。

（二）剔骨眼肌切块（Eyesmuscle cut）

将脊椎与小排肋骨剔除（图4-1、图4-2）后，可从腰荐结合部开始直接剥离眼肌（图4-3、图4-4）。眼肌的剥离十分讲究刀功和手法。要求剥离后的眼肌带有完整的肌膜（图4-5、图4-6），以保障切块品相端庄和系水力的稳定。眼肌切块的精细分割可根据市场多元化的切块需求，切割成不同的厚度、节段（图4-7、图4-8）。此时，位于第 10~14 肋骨相应节段的眼肌适合用于实验室肉质常规测定。在送检前，某些极端肉质现象有助于产品质量问题的预判。有些猪种、个体的眼肌切开15 s 左右会出现彩虹反光，与牛肉十分类似。彩虹现象在数分钟内消失是正常现象，彩虹数小时不消失是系水力开始下降的参考依据。在眼肌切割过程中最容易发现不同程度的 PSE 肉（图4-9、图4-10）。

（三）眼肌T骨大排切块（T bone cut）

T 骨大排是带有脊椎骨的大排，其切割方法与眼肌的剥离不同。从最后肋与第 1 腰椎相交处将胴体切为前后两半（图5-1），暴露最后肋眼肌横切面，修整后即为两块大排切块（胸段T 骨大排和腰段T 骨大排，图5-2）。胸段肌内脂肪和胶原蛋白含量较高，眼肌面积较小，适合用于中餐大排菜肴；腰段眼肌面积大，几何造型美观，肌内脂肪相对较低，适用于西餐嫩煎大排。无论胸段还是腰段都有带皮（图5-3）和去皮（图5 -4）两种形式。

装进小包装的大排切块务必切割得造型美观、边缘整齐（图5-5）。

（四）小排切块（Rib cut）

每半个胴体可以拆出 14～16 根肋条，即带有肋间肌的肋骨，俗称小排（图6-1）。小排肋间肌的颜色深浅、大理石纹致密程度、髓腔饱满程度（图6-2、图6-3） 随品种和年龄而异。小排可以分割成短块（30 mm 左右，图6-4）或长块（80 mm 左右，图6-5）进行包装，切面务求整齐。

（五）前肩切块（Picniccut）

前肩含有背阔肌，俗称眉肉、雪花梅肉等，是前肩大理石纹最浓密的切块，通常称其为前肩雪花肉。割取时宜从雪花肉下缘筋膜开始，用手提起下缘筋膜，剔骨刀贴着肩胛骨走，先将其完整取出，再做修整（图7-1、图7-2、图7-3、图7-4、图7-5）。该切块切成薄片摊入盘中（图7-6），但见：大理石纹密如蛛网，纵横交错，使得切块肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦难分。

（六）五花肉切块（Belly cut）

沿着软肋和腰椎横突割下五花肉大切块（图8-1、图8-2）。注意切割时刀锋勿将膈肌带入。五花肉切块可有3种形式：

1）7层五花肉：即3红3白1皮共7层，腹内斜肌、腹外斜肌、腹直肌3层瘦肉加3层脂肪再加1层皮。

2）8层五花肉：即3红3白1皮1骨的五花肉，在7层的基础上加1层软肋脆骨。

3）腹直肌分布不到的切块部分切出来是2层瘦肉2层脂肪1层皮共5层，名副其实的五花肉。

上品五花肉应该肥瘦比例适度，红白对仗分明，红肉中大理石纹细密而丰富，整体造型有立体感。五花肉切块要做适当修整，割去乳腺附近松弛的皮肉，使切块有棱有角挺拔有型（图8-3），再做精细分割小包装（图8-4）和组合包装（图8-5）。

（七）股四头肌切块（Ham cut）和股二头肌切块 （Biceps cut）

将后腿边角碎皮修理干净 （图9-1 ）后沿着股骨走向开剥股四头肌和股二头肌 （图9-2 ），处于股骨前侧的是股四头肌，其切块硕大肥厚，饱满充实，筋白肉紫酷似牛肉，此切块（图9-3 ）和腰大肌有相似之处，即肉色极深，肌内脂肪极低，大理石纹极少，属于纯瘦肉。处于股骨后侧的是股二头肌（图9-4 ），与半腱肌、 半膜肌相邻，界面清楚容易识别。 股二头肌有一定量的大理石纹，含量随品种而异。 腿肉分割会产生相当多的小切块碎肉， 将小切块绞碎可作为碎肉小包装上市（图9-5 ） 。

对于火腿加工工艺来说，原料腿的切块肉质考量尤其重要， 因此，需要对原料腿的特定品种的腿肉切块有关层面进行考究，取样可以利用切块测定中另一半胴体修整过的后腿（图10-1 ）。取股骨中点（图10-2）、膝关节（图10-3 ）、胫骨中点（图10-4 ）3 处的横断面。该3处代表着相当于火腿的上方、中方及其两侧的骨骼、肌肉、脂肪层断面的组织特点， 特别是肌纤维的细度、大理石纹的分布模式、 脂肪的致密程度等， 可以作为生鲜原料腿质量把控的第一手信息。

（八）尾切块 （Tail cut）

该切块 （图11 ）骨、肉、皮、脂层次分明， 相当于一个袖珍的封闭的带骨大排切块。其断面如一朵梅花绽开在大雪之中。

二、切块分割技术的展现

在中国猪肉产品市场走向品牌化、标准化的进程中，精细化的切块分割技术将逐步取代杂乱无章的粗线条一刀切模式。 精细分割的猪肉产品应有相应的精细包装， 如气调包装 （图12 ），并配合卫生条件相当的冷柜（图13 ），将肉切块的品相、档次展现在消费者面前。

本文由生鲜品管整理自《猪肉切块分割图示》 张伟力（安徽农业大学）

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