成功煎肉有四個訣竅，認識料理中的「半煎炸」

這是最普遍也最容易上手的料理方式，不過還是必須知道訣竅，才能煎得成功。提示：在科學上我們稱之為「半煎炸」。

柔嫩不過厚的肉，如肋眼、側腹牛排、小牛或豬肋排……

煎的特色在於以高溫快速烹熟食物，非常適合料理3、4公分厚的肉排，上色的同時也能烹熟。

這正是美味的小羊或小牛肋排、橫膈膜內部肉或肋眼追求的重點：外表香脆，中心溫熱。

－平底鍋（或煎鍋）以大火完全充分加熱，不可只有部分加熱。這點至關重要！

－油脂（奶油或液態油）是平底鍋和肉之間的最佳傳熱媒介。

很簡單：不在炸鍋中倒入大量液態油深炸食材，而是將食材攤平放進鍋底，以淺淺一層油炸熟。因此「煎」也是炸的一種，差別在於食材攤平。

法文中的「煎」（sauter，動詞）字源是此料理法使用的工具：淺湯鍋／煎鍋（sautoir）。現代的「煎」使用平底鍋（poêle），不過「cuisson poêlée」卻指「油燜」，而且不使用平底鍋。我知道看起來有點複雜，不過實際上沒這麼複雜……

1.平底鍋的尺寸

如果平底鍋的肉太多，溫度就會下降，使得肉被自己的肉汁煮熟，無法煎至金黃。

不好：煎煮產生的水蒸氣無法蒸散，肉一部分被蒸氣煮熟，難以上色。肉使鍋內溫度下降，無法煎出美味香脆的外皮。

好：水蒸氣容易蒸散，肉可充分上色。肉的分量不至於使平底鍋溫度下降，因此能形成可口外皮。世界級的美味！

2.油

油要倒在肉上，而非平底鍋內。薄薄一層油即可。

不好：如果直接在平底鍋內倒油，一部分的油會積在肉的周圍，使溫度過高而燒焦。

好：若先在肉上淋一層油再放入平底鍋，肉的周圍就不會積油，也就不會燒焦。

3.熱度

平底鍋燒熱後即可放入肉。是否聽到滋滋聲，看見肉的周圍冒出陣陣白煙呢？

不好：滋滋聲是由於肉中水分變為水蒸氣，形成陣陣美麗的白煙。

好：肉下方的蒸氣壓力極高，甚至將肉從鍋底噴起。雖然肉眼無法察覺，不過用顯微鏡就可看得一清二楚。這就是肉會在鍋內稍微移動的原因。

蒸氣斷斷續續地噴起肉，有點類似被壓力推進的氣墊船。

4.火力大小

肉放入平底鍋後，大家最常做的就是轉小火以免肉燒焦。大錯特錯！這時候反而應該保持火力，甚至轉大火。

不好：火的大小非常重要。如果火太小，整個鍋底溫度就會不一致，肉的中心會較快熟。

冷肉放進平底鍋時，鍋子溫度會下降。如果這時候再調弱火力，平底鍋熱度將不足以使肉充分上色。

好：平底鍋表面溫度一致，熟度因此會非常均勻。超棒！

轉大火可補足肉放入後造成的鍋子冷卻，使平底鍋立刻恢復放入肉之前的溫度。

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