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牛排不止一种模样

菲力牛排被广泛的认为是最嫩的牛肉切块，当然价格也是昂贵的。在牛排餐厅的菜单上十分受食客欢迎。

菲力，Filet Mignon这个名字来源于法语，Filet意为厚而无骨的切块，Mignon意为精致。

但Filet Mignon这个词实际最早出现于1906年，在“世界三大短篇小说巨匠”之一——欧·亨利的集子《四百万》中。

美国更是把每年的8月13日定为菲力牛排节National Filet Mignon Day.作为最具代表性的牛排，「My Steak Book」带你一篇文章读懂菲力牛排。

什么是菲力牛排 | 来源 | 如何挑选 | 口感与味道 | 如何烹饪

什么是菲力牛排

菲力牛排在香港/台湾还有个小别称叫免翁牛扒，英文名Filet Mignon/Tenderloin Steak /Fillet Steak.

这块牛排来自牛里脊/牛柳。

牛里脊肉只占整头牛的2-3％，紧贴于肋骨和脊柱的内侧。整条牛里脊外侧包括筋膜和易碎的脂肪，用作牛排时，通常去除，也就是精修。

菲力牛排肌肉纤维细腻，中间无明显肉筋穿过，除了和牛有轻微的大理石花纹沉积，其他切块几乎无均匀的肌间脂肪。

安格斯菲力&和牛菲力

菲力牛排的口感与味道 

总的来说，菲力牛排很嫩，但牛肉味不明显。 作为最嫩的牛排，说在口中融化有些夸张，但柔嫩度绝对有惊喜。牛排处于运动量较少区域，肌肉纤维细，无结缔组织，肌肉结构单一，生产出来的肉口感柔软、细腻；

在味道上更温和，没有太多牛肉风味。

相比其他热门牛排，菲力牛排的肌间脂肪较少，我们也称为大理石花纹。大理石花纹可以给牛排增添汁水和风味，如果想体验菲力的丰富性，和牛菲力可作为选择。 

如何烹饪菲力牛排 

菲力牛排烹饪方法比较多，煎、明火烤、电烤、烟熏、低温慢煮等等都可以，控制得好温度和时间，就可以获得嫩度适宜、汁水丰富的牛排。 

因为没有太多内部脂肪，世界牛肉指南建议菲力牛排三~五分熟，熟度太高，肉质容易干柴；如果是和牛，有肌间脂肪融化其中，熟度可适当升高。

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同样由于脂肪含量低，味道过于温和，需要配合调味料来展现其风味。可以选择提前腌制或者配合酱汁食用。 

最简单是配合粗盐与现磨黑胡椒，但实际上，菲力牛排通常会搭配复合佐料或调味料，比如奶油乳酪芥末酱、红酒蘑菇酱汁等等，或者将培根包在菲力侧面，煎制时会给牛排添加烟熏风味，同时也不会使牛排变干。

另外，无骨、无脂肪的菲力牛排不适合做干式熟成。 

菲力牛排烹饪要点

▪ 在烹饪时，尽量保证厚度一致。 

▪ 在烹饪前40分钟将牛排从冰箱中取出，使其达到室温，这将使烹饪熟度更加均匀。 

▪ 不要切肉检查熟度，这会使珍贵的汁水流失。 

▪ 确认熟度时，使用厨房温度计，触摸按压只适合经验老道的煮夫。

▪ 在到达想要的熟度温度之前，将牛排从热源上移开。醒肉时，温度还会有所上升。 

▪ 不要熟度太高，这会使肉变干。

▪ 记得醒肉，静置时可以使汁水重新分布在牛排上。 

▪ 可以先尝试下原味，但配合酱汁绝对更好吃。 

菲力牛排在餐厅价格较高，但如果买整条里脊肉回家制作就便宜的多。在挑选菲力牛排时，要注意肉应该具有弹性，包装袋内不应该有太多肌红蛋白混合液体（也就是大家常常说的血水）。如果单独购买菲力牛排，尽量选择接近3cm厚，这样烹饪起来熟度更好掌控。 

菲力牛排的营养和其他大多数牛肉都一样，但脂肪相对较低，适合老人、小孩和减脂人群。

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TEXT&PHOTO:張小得Cora/世界牛肉指南

DESIGN:張小得Cora/世界牛肉指南

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