牛蛙，一种鲜嫩、凶猛又不忍直视的美食

讲了这么多牛蛙和牛蛙相关的菜，肚子都讲饿了，但我作为一个连蓝纹奶酪都能大快朵颐的博爱型吃货，一直要到大学之后才能战胜自己对于蛙类的别扭情绪，开始接受吃蛙这事儿。青蛙料理毫无疑问是美食，但是在不喜欢的人眼里是有几分可怖的，这跟吃昆虫、吃爬行动物以及其它任何“非传统食品”的别扭感，其实也有几分相通。 

对我来说，“青蛙=益虫”这个小时候被灌输的知识，成为了阻碍我吃它的最大障碍。这跟西方人不吃狗肉一样，宠物，以及对我们“有益”的动物，与我们产生了情感的联系，当一种食物被赋予了与我们的生活相联系的意义，放进餐盘，多少是有些“别扭”的，不管它们是不是为了食品而养殖的。（对了，在美国，寿命长达好几年的牛蛙也有不少被作为宠物养起来呢。） 

被逮住当宠物的牛蛙。图片：wordpress.com

这种投射有时候也来源于食品的形象。既会有人被可爱的文化符号影响之后产生“兔兔那么萌怎么可以吃”的困惑，也会有很多人觉得青蛙腿的结构像人腿，不忍直视从而不敢下口——相传宋高宗曾经下令禁止吃青蛙，因为皇后觉得青蛙像人，实在有碍观瞻。各类昆虫也一样，这些“奇葩”的东西，无论如何都没法和食物联系起来。 

当然，相比起野史传闻，对于中国这样的农业社会来说，更重要的是田间地头的秩序，宋朝叶绍翁也曾在《四朝闻见录》中记载，青蛙“能食害稼者”，不主张吃青蛙。 

一只亚成体的牛蛙。图片来源见水印

不过，对于某种食物有长期食用历史、将它看做“食物”而存在的人们，就不会有这样的顾虑，即使朝廷不喜欢、学者不主张，也拦不住民间将捕食青蛙作为蛋白质来源，特别是中国南方的水田、浅滩、溪流众多，美味的蛙腿尽管不够填肚子，也能打牙祭了。 

《本草纲目》（又是这本吃货大全）里就引东方朔的话说：“长安水多蛙鱼，得以家给人足”，朱彧《萍洲可谈》里也说，浙江人、特别是杭州人对青蛙腿有着特殊的偏好，“煎田鸡”一菜在江南市镇的小吃摊上一度流传甚广。这些历史，多为散轶于民间的传说，真假如何并不能判别，因为登不了大雅之堂，烹饪方法也只是烤煎炸这样粗暴简单了。 

田鸡煎酿三宝。图片：tupian114.com

法国人吃青蛙的历史起源则更加奇葩一些。在过去的天主教会，教廷对于僧侣的饮食要求是相当严格的，一年中有许多天都需要斋戒，不能吃肉。上有政策下就有对策，鱼是不算肉的，而在池塘里抓到的青蛙呢，就可以算成是鱼啦。 

比起鱼，还是更像鸡腿吧。图片：berkeley.edu

僧侣在法国社会地位算比较高，青蛙也得以登堂入室成为正儿八经的美食 [注4]。17世纪，法国作家杜马（Alexandre Dumas）在他的《美食大辞典》（Grand Dictionnaire de Cuisine ）中记载了一个奥维尼亚的著名蛙农，靠把青蛙腿卖给巴黎的高档馆子，赚了不少钱。19世纪末法国名厨艾斯考菲尔（Auguste Escoffier）的名菜Cuisses de Nymphe a l'Aurore，直译就是“来自黎明的青蛙腿”，在当时也成为了一种社会风潮，甚至还在英国著名的萨伏伊饭店（The Savoy）登上皇室成员的宴席。 

那是1908年，艾斯考菲尔用的已经是美国的牛蛙了。他用浓鱼汤和不少香料炖煮，用肉冻调味、龙嵩草点缀，浓香美味。不过小肚鸡肠的英国人却暗戳戳地图炮，轻蔑地称呼法国人为“吃青蛙的人”（Frog-eater），或者直接就骂成青蛙。 

法式炸蛙腿。图片：fr.dreamstime.com

这样看来，“是否能吃”的食品伦理问题，跟文化、历史和传统联系更紧密——确实跟好不好吃关系不大了。