牛排–牛肉各部位名称图解

牛肉各部位名称图解 – 中英文

Rib eye是前脊肉，做牛排的，最高级的是有大理石纹路肥瘦相间的。

Round eye是臀肉，也叫黄瓜条，做牛肉干肉质很合适，内蒙风干牛肉就是选用这种黄瓜条。

Sirloin是里脊肉，Tenderloin 是最嫩的眉条肉，按照中国的做法炒菜最好。

Shank是牛腱子肉，俺们中国人喜欢做卤牛肉的。

横切的Flank short rib用来烤韩式小牛排骨，馋死人不偿命。

不带骨头的Flank或者brisket叫牛腩，各种炖牛腩我都爱。

Chuck不算好肉，烧或炖着吃。

Tongue是牛舌，卤好切片很好吃。

1. chuck 肩肉。从这里可以切出：

． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

． flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。

2. rib 肋骨。从这里可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3. short loin 前腰脊。从这里可切出：

． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。

． porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。

4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 里脊肉，也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。

10. plate 胸腹肉。可分切出：

． plate finger 「肋条」

． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

． skirt steak 「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。

11. flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

12. shank 牛膝