頭刀? 鵝頸? 和尚頭?

取自牛隻運動量大，筋肉組織較粗且油脂少的部位，不適合煎、烘、烤的料理方式，建議適合的料理方式是烹調前先醃漬口感比較好。

分切剖面像一把刀，又叫「頭刀」，由上下兩塊肌肉組成，腿肉中算是筋少肉質較細膩，在台灣常用於肉片、骰子牛。

分切之後剖切面圓圓的像是一個和尚的頭，台灣人稱之為「和尚頭」，牛肉肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮，食物加工常常用於肉丸。

外型相似鵝的脖子又叫做「鵝頸」，外側後腿肉又可以切分成：外側後腿板肉Flat of Round與外側後腿眼肉(鯉魚管)Eye of Round，這牛肉部位口感扎實，需要長時間的燉煮常用於食物加工。 (本文為達米肉舖所有，轉載文圖請註明出處)