制作酱牛肉加工工艺及配方

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1、工艺流程

牛肉解冻（鲜牛肉排酸）————修整、分割——计重配料——真空滚揉（间歇2-4℃）——腌制——过水——卤煮——浸泡——冷却—— 成品

2、滚揉工艺操作要点

2.1解冻：

冷冻牛肉需要解冻，解冻时以自然解冻为好，解冻的环境温度12-18℃为宜，解冻时间一般20-30小时，可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换，牛肉的中心温度0-2℃。

2.2修整、分割：。

需分割成自然大块原料，分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、毛污、污物、杂质，合格的牛肉方可计量滚揉。

2.3 扎眼：

分割牛肉块原料放入注射机正反扎眼两遍。

2.4计重配料：

将修整好的牛肉计重，按照牛肉的重量比例，称量M91，食盐，冰水等配料。配料可直接添加到滚揉桶中。也可将所有配料与冰水混合成盐水，盐水温度控制在-2℃以下。

2.5 真空滚揉：

将原料肉和配料装进滚揉桶，装料后密封滚揉罐，抽真空度，使真空度达到-0.08Mpa以下，工作25分钟，休息5分钟，滚揉总时间180分钟,。

2.6腌制：

滚揉好的牛肉，静置腌制。腌制总时间大于16小时。腌制间温度4-6℃，出料温度小于10℃。6-8℃最佳。

2.7滚揉配方：

3、滚揉工艺操作要点

3.1 凉水冲洗：

腌制好牛肉卤煮入锅前用凉水冲洗，冲洗是为了冲去表面盐分和辅料，在酱煮的过程中老汤不浑浊。

3.2卤煮:

以老卤汤卤制，先将老汤烧沸，然后加入牛肉，酱煮温度90℃，酱煮时间15分钟（视牛肉块型大小而定）。

3.3泡汤：

煮制结束后，停止加热，煮制后的牛肉继续泡汤，保持牛肉入味和内部的熟化。泡汤时间10小时以上（视牛肉块型大小而定）；加入红曲红6g,红曲黄3g；加入防腐脱氢80g,乳链80g.

3.4冷却：

酱煮完成后，将牛肉出锅，均匀的排放在台案上，用风机强制通风冷却，使产品温度迅速降低至室温，然后继续转入预冷间继续降温至4℃以下。

3.5 包装：

3.6 高温杀菌

高温杀菌108℃10分钟，121℃15分钟（根据季节温度适当调整时间）

3.7

老汤参考配方：

酱料包要掌握好，第一次是按照原料肉和水重量合计计算称料，第二次是按照肉重量的1/2，所补充的水按肉重量100%来计算，实际辅料计算为肉重量150%辅料。

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