牛排知识

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常吃牛排的人一定会注意到“血水”

因为出现的频率实在太高了

解冻时，一不小心烫得厨房到处都是

煎牛排时，突然大量冒“血水”，让人害怕

好不容易煎好牛排，一刀切下去又冒了出来

但是，你知道吗

牛排“血水”可是资深食客最爱

一份带“血水”的牛排意味着不错的肉质、鲜嫩多汁的口感和牛排的纯正香气。

懂行的人还知道，加点柠檬汁蘸着吃别有一番风味。

话不多说，先来看看

这让人又爱又恨的“血水”到底是什么？

血水≠血，本质是肌红蛋白

肌红蛋白是一种蛋白质，在肌肉内负责储存和运输氧气，能够在动物运动时快速供氧。肌红蛋白含有血红素，这也是牛排呈红色的主要原因。

解冻时出现“血水”？

不要怕

牛在屠宰过程中，肉胴体已放掉了全部的血液。因此，牛肉解冻后的“血水”只是上述的肌红蛋白和水，并不是大众认为的“血水”。它含有丰富的铁元素，更是牛排多汁美味的秘密，根本无需担心。

可以用水洗掉“血水”吗？

千万不要

牛排上的血水用水冲洗后，会冲松散牛肉纤维、冲淡牛肉的风味，让牛排失去本身的味道。

这就是好多人吃牛排吃得不尽兴的原因了，因为它的精华所在，被你赤裸裸的嫌弃，然后清洗掉了！

人无知并不可怕，可怕的是无知。还血水太多影响口感，请问你在把血水洗下去之前，好在弄明白你口中的血水是什么吧！浪费，简直纯天然浪费！

你口中的血水，并不是血，而是牛排中的水分还有肌红蛋白融合在一起形成的一种红色的物质，这种物质可以食用，不仅对身体没有任何危害，而且营养价值极高。

而不明真相的你，愉快地给人都冲走了，干的漂亮！

煎牛排时出现“血水”？

好事

这说明一块原切牛排已至7成熟了

煎牛排时，牛排中的蛋白质在加热到50℃时开始收缩，水分子被挤出到细胞外，分散在肌肉纤维中，此时牛排1成熟，汁水非常充足，这就是部分食客偏爱的“血水”牛排。

加热到60-65℃，蛋白质发生变性，更剧烈地收缩，对细胞内外形成更强劲的压力，肉汁会大量渗出，牛排开始变得坚韧。此时牛排已超过5成熟接近7成熟，可以准备出锅摆盘啦。

切开后有“血水”？

别害怕

没有汁水的牛排是没有灵魂的

即使是全熟的牛排切开后也有所谓的“血水”

放轻松，一口咬下去。尽情享受美味的牛排吧

虽然知道那是“肌红蛋白”

但是仍有吃货表示无法适应

不要着急，此处自有妙招

#怎么处理牛排“血水”#

1.自然解冻后的牛排“血水”

下锅前把“血水”沥干或者用厨房纸吸掉即可。

2.煎制中的“血水”

提高熟度，肌红蛋白会因高温变性，变成棕色，即我们习惯的健康熟肉色。

2.切开后“血水”多

煎制完成后先静置2-3分钟，锁住牛排汁水，再切开享用。

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——本期资深食客专属——

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