苏格兰威士忌

本期内容分享坎贝尔镇产区，带你了解曾经辉煌一度的“世界威士忌之都”为何从繁荣走向萧条，这其中经历了什么。而在历史巨变中存留下来的三个酒厂又经历了什么？

当时的坎贝尔镇占尽天时地利人和——盛产大麦，泥煤资源丰富，作为苏格兰本岛最西的天然良港，海运极为便利，顺理成章地成为威士忌重镇，一度繁荣，是拥有多达30家酒厂的威士忌主要生产商，并号称“世界威士忌之都”，是能够与斯佩赛德齐名的业界标杆产区，但由于过度迎合市场需求，该地区开始批量生产威士忌，最终导致出产质量整体下滑。当年的三十多个蒸馏厂到现在只剩三个，分别是格兰帝，云顶以及格兰盖尔。

2019年的一篇评论指出，这里生产的威士忌具有“干水果、香草、太妃糖和盐水在干而辛辣的酒体中”的味道。“苏格兰之旅”网站的定义则更为具体地将云顶麦芽威士忌定义为“浓烈的烟熏味，带有海洋根源的暗示”，格兰帝单一麦芽威士忌定义为“带有青草味的淡味”，格兰盖尔单一麦芽威士忌定义为“更淡、更甜，但带有独特的油味和咸味”。

在坎贝尔镇，人们第一次提到威士忌可以追溯到16世纪晚期。在17、18世纪，这里是英国最大的威士忌产区之一。坎贝尔镇位于大西洋的东部边缘，这意味着它的威士忌很容易运到世界各地的市场。

到19世纪，坎贝尔镇被称为“世界威士忌之都”，但随着对其麦芽需求的增加，质量开始下降。20世纪初，禁酒令、经济大萧条和两次历史战役导致全球威士忌消费量下降。坎贝尔镇的许多酿酒厂随后关闭。

在美国的禁酒令时期，坎贝尔威士忌依旧在大西洋彼岸享有极高声誉评价，这样的口碑传遍整个美洲，造成极大回响以及需求，但却导致坎贝尔威士忌质量大幅度滑落。许多坎贝尔镇威士忌在生产后就直接装船送往加勒比海，再从该地辗转偷渡到美国境内，过高的瞬间需求让许多不肖业者开始以非常劣质的手段制造威士忌，甚至有直接使用装鱼货的橡木桶来陈年威士忌的说法。

这种过份的发展最终导致坎贝尔镇威士忌的毁灭，在经济大萧条发生后，全球经济的低潮将残存的坎贝尔镇酒厂一扫而空。如今该区只剩下云顶与格兰帝两家蒸馏厂仍能顺利运作，但是这两家厂本身也是在沉寂过好一段时间之后，才再度复厂开工。值得注意的是，拥有云顶蒸馏厂的约翰与亚历山德•米契尔公司（J&A Mitchell & Co.）除了正积极恢复蒸馏厂的营运外，也买下了与该厂有渊源、但已经停止营运许久的格兰盖尔蒸馏厂，在原址开设了Kilkerran蒸馏厂，成为坎贝尔镇地区多年来第一个新酒厂。

而今坎贝尔镇不再是苏格兰威士忌的生产中心，这个荣誉现在属于斯佩赛德。然而尽管如此，该地区的名声在传统和流行文化中依然存在。

尽管坎贝尔镇是苏格兰最小的威士忌产区，只有三家蒸馏厂，但它的单一麦芽酒却拥有独特的特性，被严肃的麦芽威士忌爱好者们视为代表了一个独特的地区。下面给大家详细介绍这三家蒸馏厂，一起看看它们是如何做到在历史变更之后还依旧存在并且成为这一产区的代表。

1832年，格兰帝酒厂在坎贝尔镇建成。当时的坎贝尔镇占尽天时地利人和，因此当时的格兰帝酒厂可想而知会有多鼎盛。然而自19世纪末，坎贝尔镇由盛而衰，格兰帝酒厂也在百年里数次关停又数次重开。1930年，当时的厂长邓肯·麦卡勒姆为经营酒厂投入所有却无力回天，在酒厂破产后投水自尽。从那时起，就传说他的魂魄还一直在酒厂游荡，守护酒厂的经营，格兰帝也成为了苏格兰最神秘的酒厂之一。

作为坎贝尔镇产区经典酿酒风格的传承者，格兰帝酒厂至今保留着原始的设计布局，从发酵罐到蒸馏室，甚至仓库的位置都能追溯到19世纪30年代。内部的很多生产设施也都是上个世纪的“老员工”了，例如1954年进厂的“body”研磨机，工龄已有将近90年的糖化槽。

不仅如此，在生产方式上格兰帝也恪守传统，确保生产出原汁原味的坎贝尔镇产区威士忌的风味：一种交织着海盐和丰富果香，与温和烟熏味的完美平衡。酒厂选用6~7种麦芽作为原料，多数拥有不同程度的泥煤烟熏味，所以生产出的每款威士忌的香气都各有风格。

生产工艺：

格兰帝威士忌都是小批量生产，格兰帝酿造威士忌所用的麦芽均来自苏格兰东部，原料上，格兰帝选用6—7种麦芽作为生产原料，蒸馏厂会把磨成粉状的麦芽与热水混合在麦芽浆桶中以制成麦芽汁，接着再将麦芽汁转入发酵桶中并加入酵母进行发酵，格兰帝的平均发酵时间达到128小时，在长时间发酵过程中会产生二次发酵，因此生成更多酯类物质，这些酯类物质能让格兰帝的成品威士忌更具复杂度。

格兰帝15年单一麦芽威士忌：这是一款独特的单一麦芽威士忌，由精心挑选的橡木桶陈酿而成，展现了15年坎贝尔镇单一麦芽苏格兰威士忌的真正品质。在最好的美国橡木桶中成熟，这款柔滑的单一麦芽苏格兰威士忌拥有淡淡的香草橡木味，交织着淡淡的浪花和辛辣芳香的水果味。

品鉴笔记：

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1828 年，云顶酒厂由阿奇博尔德·米切尔（Archibald Mitchell）创建，成为坎贝尔镇第 14 家获得合法生产许可的酒厂。19 世纪下半叶，云顶的创始人之子约翰和威廉分道扬镳，威廉于 1872 年在云顶附近创建了格兰盖尔蒸馏厂。而约翰则于 1897 年成立了 J&A 米切尔公司（J&A Mitchell）来运营云顶酒厂。

进入了 20 世纪，威士忌市场偏好发生了改变，云顶也相应改变了他们的生产方式，用煤而不是泥煤来烘干麦芽，生产出比重泥煤风味更清淡的威士忌。20 年代以后，一方面经济萧条，另一方面许多蒸馏厂开始偷工减量，导致调和酒商放弃了坎贝尔镇，转而寻找其他品质稳定的麦芽威士忌。于是坎贝尔镇的酒厂开始陆续倒闭了。格兰盖尔也在其中，1925 年被威廉·米切尔卖给另一家公司后，停止了经营。

到了 1934 年，整个坎贝尔镇只剩下云顶和格兰帝还在继续经营。在之后的好几十年间，威士忌行业迎来普遍的低迷，苏格兰很多酒厂纷纷倒闭，云顶虽然继续生产着威士忌，但也是断断续续。直到 90 年代，威士忌的需求重新开始上涨，云顶才恢复正常生产。

云顶酒厂是苏格兰最古老的威士忌酒厂之一，至今保持着与二百年前建厂时相同的生产工艺，云顶是目前苏格兰唯一一家，从大麦发芽、酿造、蒸馏、陈藏以至装瓶，都不假外求，全部在自己厂内完成的酒厂。

生产工艺：

发芽：云顶使用传统的“地板发芽”工艺进行大麦的发芽，“地板发芽”是将大麦平铺在地板上发芽，发芽和干燥的过程中需要不断地搅拌大麦，避免麦芽黏在一起，需要消耗很多人力。再通过6小时烘烤和30个小时热风干燥，最终制成麦芽。

蒸馏：苏格兰威士忌和波本威士忌通常都是使用二次蒸馏，爱尔兰和加拿大威士忌通常使用三次蒸馏，云顶是唯一一家使用2.5次蒸馏工艺的威士忌蒸馏厂。使用传统的蜗杆式冷凝器，这种冷凝器限制了铜的接触，使酒精度更高。

蒸馏的过程是：初次蒸馏、二次蒸馏、再将原酒的一半进行三次蒸馏，所以总共是2.5次蒸馏。独特的蒸馏工艺赋予了云顶威士忌浓郁的麦芽香和顺滑的口感。

陈酿：云顶酒厂拥有8个仓库，2个折叠仓和6个垫仓。大约有13500个木桶正在沉睡。陈酿主要使用波本桶和雪莉桶。另外，云顶也会尝试使用例如波特桶、朗姆酒桶等其他酒桶，试图创造出不同的风味。

酒款推荐：

云顶10年单一麦芽威士忌：一个神话般的10年之久的云顶，在波本酒桶和雪利酒桶中成熟，增加了美妙的味道深度。轻微的泥炭味，混合了复杂的海洋气息以及新鲜的水果味。坎贝尔镇经典的定义。

品鉴笔记：

色泽：根据陈酿橡木桶不同而有所变化，浅金色到深邃色皆有可能。不过这也增添了品酒之趣。

嗅觉：皮革、烟熏与泥煤气息，伴有少许辛辣与咸味。

味觉：咸豆蔻与肉桂口感，另有香橙果肉与意外醋香，但十分怡人

余味：甜咸俱备，烟香悠然

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​格兰盖尔酒厂的历史要从一个叫威廉·米切尔的人说起。威廉是附近云顶酒厂的创始人阿奇博尔德·米切尔的儿子。在19世纪后半期，威廉与他的兄弟约翰合伙经营云顶酒厂，而其他兄弟姐妺则积极经营坎贝尔镇的老里克莱坎酒厂。

这个家族的成员不仅有在酒厂担任蒸馏师职位，也是农场主，这在当时是很常见的事情。种植大麦和生产农场所需饲料（糖化过程产生的副产品——麦麸）意味着经营酒厂的同时也要经营农场，从降低成本的角度来说，这再合理不过了。

在与约翰的合作中，农场方面并不十分顺利——据说两兄弟因为羊群的问题发生了争吵。这让威廉离开了家族企业，1872年，在从云顶酒厂走下来的路边，创办了自己的企业——格兰盖尔酒厂，并以独资的方式经营酒厂。

格兰盖尔成立于1872年，于1925年闭厂。它曾被多次买卖，最终，它被创始人的后裔云顶主席海德利·莱特先生收购，重回到老东家的怀抱。而后，历时4年重建，于2004年重新开放。这次重建也确保了该镇的威士忌产区地位。

格兰盖尔酒厂是云顶的姊妹酒厂，也是可蓝单一纯麦威士忌的“摇篮”。格兰盖尔酒厂每年约有12周进行运营及生产，酒厂生产团队会利用云顶酒厂停机休息的时间在两个酒厂之间分工协作，有序地按照生产计划进行可蓝单一纯麦威士忌的酿造。

生产工艺：

发麦：格兰盖尔酒厂的单一纯麦威士忌生产制作过程，其中发麦、烘干以及装瓶这几个环节，是由姊妹酒厂云顶共同参与制作的。发麦是威士忌生产的第一道工序，也是十分重要的基础环节。在这个阶段里，大麦中会产生酶，酶随后会将淀粉转化为糖，而这些糖正是制作威士忌所必需的。

研磨：每周都会有3个6-7吨重的大麦拖车将经过发麦和烘干后的大麦粒从只有几步之隔的姊妹酒厂——云顶酒厂中运送到格兰盖尔酒厂。大麦粒通过传送带被送入磨坊顶部的去石机，滤去小石头或较大的杂质后再进入研磨机，经过两组辊轴依次碾碎，将其研磨成更细腻的稠度。

糖化：格兰盖尔酒厂处于生产期时，每周酒会在半滤式糖化罐（semi-lauter mashtun）中进行6次糖化，每次大约生产出21,500升麦芽汁。糖化是从大麦碎麦中提取所有可发酵糖的阶段，也是制作威士忌的关键。

发酵：在上个环节糖化过程中所产生的含糖“麦汁”被缓慢地从糖化罐中排出，并转移到发酵槽（wash back）中，也就是供酵母菌生长繁殖的地方。紧接着放入75公斤新鲜的酵母，很快就会开始自然发酵。一般而言，发酵过程可分为四个阶段：投入、有氧、厌氧、结束。酵母菌以麦芽汁中的糖为食物，并将其转化为酒精。随着时间的推移，这些液体会变为一种很像麦芽啤酒(ale)的东西，我们称之为“wash”。

蒸馏：格兰盖尔酒厂将上一阶段发酵后取得的大约11,000升的酒汁（在发酵过程中产生的类似麦芽啤酒的液体）泵入酒汁蒸馏器（wash still）中。蒸汽流经壶底的蒸汽管对酒汁蒸馏器进行加热。

储熟：格兰盖尔酒厂每周蒸馏出的烈酒会通过保险箱流入下方的收集器，待ABV到达约68％时，将被转移到隔壁的灌装槽中。酒厂的生产总监负责计算出将酒精强度降至正常的入桶强度——63.5％ABV时所需的水量。随后往灌装槽里加水混合，再手动将新酒注入到每个橡木桶中。

烈酒一旦入桶，就必须像图片里看到的这样在保税库中储存熟成，且必须在橡木桶中呆上3年（零1天），才能合法地被称作苏格兰威士忌。

手工装瓶制作：在格兰盖尔酒厂，酒厂希望通过控制威士忌制作过程来确保品质，这包括由亲自进行装瓶。每瓶酒都是手工填装、封软木塞、密封和贴标签的。从传统意义上来说，每个瓶子在这个过程中都经过了八个不同的人接触。不仅酒瓶要需要通过质量控制，而且每一瓶都要经过严格仔细的检查，以确保达到酒厂的标准期望和要求。

酒款推荐：

可蓝12年单一麦芽威士忌：经过12年的不懈努力，格兰盖尔酿酒厂于2004年重新回归，酒厂也将推出第一批单一麦芽苏格兰威士忌! 可蓝12年单一纯麦威士忌，经过轻微的泥煤味处理和非冷冻过滤，在70%的波本桶和30%的雪莉桶中熟成。

品鉴笔记：

香气：橡木味为主，其次是烤棉花糖和干果布丁，以及樱桃、杏仁软糖和一丝泥炭味。

口感：最初带有柑橘和桔皮的果香，之后是香草、奶油糖果、蜂巢和消化饼干，都可以品尝和享用。

余味：天鹅绒般丝滑的柠檬蛋白酥皮，总的来说，有一丝油滑和咸味在其中，这是从坎贝尔顿酿造的酒中所能想到的。

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