炸鱼老是粘锅，别再怪锅了，大厨教你3招，不粘锅不破皮有效

我们都知道，餐厅的厨师总是用铁锅做饭，而且从不粘锅。他们是如何做到的呢？炸鱼老是粘锅，别再抱怨锅坏了，把大厨的手艺分享给大家，赶紧收藏起来，学完以后再也不用担心粘锅了它。

【不粘锅煎鱼的小窍门】

不管是什么鱼，在炒之前有两点要注意。如果是鲜鱼，一定要擦掉表面的水；如果是冷冻鱼，一定要先解冻，然后擦干。

总之，炸好的鱼不能有水，否则会粘锅。

1、锅体要充分润滑

锅内倒入适量油，开大火烧热。当油几乎达到70%或80%时，转动锅，使锅壁被热油覆盖并充分润滑。只要鱼可以接触到的地方，用热油润滑。锅充分润滑后，倒出热油。烧焦的油也称为熟油。它特别存在于干净的容器中。可用于炒菜、凉菜、包饺子。味道特别香。

2.在冷油中加入一汤匙盐

倒出热油后，重新加入一些冷油，加一汤匙盐。

无论是煎鱼还是煎鸡蛋，都要记住“冷油热锅”。

盐不溶于食用油，而且油的熔点远高于锅的温度，所以在油里加一勺盐不会融化，而是会沉到锅底，起到具有隔离作用，能有效防止鱼粘锅。

3.慢炒

煎鱼时要有耐心，小火慢慢煎，不要大火煎。如果温度过高，蛋白质会迅速变性和凝固。如果当地温度太高，鱼会被油炸并粘在锅上。

小火煎，温度比较低，火候比较均匀，不容易炸，也不会粘锅。当一面煎至金黄色时，不要用锅铲，摇动平底锅，鱼可以滑动，然后用锅铲翻动，这样就不会破皮。

如果你晃动平底锅，鱼不能滑，说明它已经粘在平底锅上了。现在需要做的就是不要直接用铲子铲，否则鱼会破皮甚至被铲成碎片。正确的做法是关火，等锅凉了，再用铲子轻轻一铲，鱼就下来了。

不光是炸鱼，很多人炸肉都容易粘锅。

除了掌握技巧，对锅的保养也很重要。厨师的习惯是每道菜炸完都要刷锅，这样也可以防止粘锅，也有利于健康。锅子看起来很干净，但油渍和食物残渣会附着在锅子表面，再次加热时会产生很多有害物质。

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