焦糖色素

焦糖色素在食品色素市场上占有重要的地位，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，可以根据在焦糖化过程中使用催化剂的不同而分为4大类。那么焦糖色素是否有危害呢?下面小编就为您来做个详细的介绍。

目录 焦糖色和焦糖色素有区别吗？对人体是否有害处 焦糖色素的用途 焦糖色素是国家禁用的食品添加剂吗 焦糖色素在美国禁用 焦糖色素能否被取代

1焦糖色和焦糖色素有区别吗？对人体是否有害处

　　有区别，普通焦糖对人体无害也无益，高温下的焦糖和焦糖色素都有害。

　　焦糖色素是一种食品添加剂，但是由于它含有砷、铅、汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害到人体健康。

　　高温下形成的焦糖对身体有害处。金黄饱满、香甜软糯的栗子在申城街头飘香，而在新长发、好好栗子等名店更是常常出现排队盛况。栗子好吃，挑选却有讲究，面对一些无证摊贩炒出的栗子、开了口的栗子，市民选购时要特别留意。购买糖炒栗子千万别挑开了口的。炒栗子时，锅里的圆砂和糖在高温下发生反应，会形成焦糖，时间长了以后会变成黑色。这种焦糖里含有一定的有害成分，是不宜食用的，开口栗子容易粘到这些黑焦糖。

2焦糖色素的用途

　　根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定：不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、雪糕和饼干，并按正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中[1] 。

　　软饮料

　　软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。由于它在每公升的饮料中只会增加 1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。此外，还有一种用于根啤酒(一种以黄樟油、冬青油为香料的无醇饮料)的焦糖色素，有助于形成顶层泡沫和诱人的红色。在碳酸饮料中，焦糖色素可作为乳化剂，并阻止芳香物质分离出来。

　　乙醇饮料

　　焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能够在高酒度乙醇中仍然稳定的品种。在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，若加入带阴电荷的焦糖色素，就会聚集成较大粒子，形成沉淀，产生混浊。

　　其他

　　酱油可以用高达15%的盐进行防腐，故需要稳定的焦糖色素使酱油产品具有自然发酵色泽。焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力。可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包、“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。带阳电荷的焦糖色素，能在麦芽醋中稳定地发挥作用;而在苹果醋、蒸馏醋的生产中，其表现则不稳定。[

3焦糖色素是国家禁用的食品添加剂吗

　　焦糖色素(caramel pigment)是我国允许在食品中广泛使用的一种天然色素着色剂。但在20世纪60年代,由于环化物4 甲基咪唑的问题，焦糖色素曾一度被一些国家禁用。1974年,FAO(联合国粮食与农业组织)和WHO (世界卫生组织)下属的JECFA(国际食品添加剂联合专家委员会)第18次会议,认定焦糖色素作为一种 食品添加剂是安全的,同时对4甲基咪唑作了限量规定