【烹饪技法】中式6大烹饪技法详解

如何解决滑炒“粘锅”、“脱浆”的现象

▶️上浆对滑炒菜的成败起至关重要的作用，要注意上浆的时间、上浆的动作、淀粉的用量、调味的程度。

▶️滑油的环节，是粘锅的主要症结

▶️油温控环节，油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大因素。例如：用油滑含有蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80度；油滑肉类原料不宜超过130度；鸡丝、鱼片等原料一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。

典型菜肴有：滑炒鲈鱼片、滑炒梅花鹿、滑炒虾仁等

二、 软炒

软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，关键有几点

▶️选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

▶️为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

▶️用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

▶️要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

▶️炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

软炒技法顺口溜儿：软炒技法低油温，原料配比是关键，小火慢炒难度大，成型片片似“雪花”。

典型菜肴有：广东大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州芙蓉鱼片、北京炒三不粘等

三、 熟炒

是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

熟炒技法特点：熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

典型菜肴有：回锅肉、清炒蟹粉、宁式鳝丝等

四、 水炒

水炒技法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

水炒技法特点：水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：上海水炒鸡蛋、河南老炒蛋

五、 抓炒

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。

抓炒技法特别提示：从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”因原料含水量大，所以是唯一采用拍粉手法的菜品。

典型菜肴有：抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾

六、 煸炒

是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

煸炒技法特点：

▶️操作时间短，始终在旺火上翻炒。

▶️讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。

▶️菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

典型菜肴有：春笋步鱼、香干肉丝、广东生炒菜心等

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