17种川菜特殊香料，你知道多少？

02

荜菝

荜菝是胡椒科植物，分布于云南东南至西南部，其果穗质硬而脆，易折断，断面不整齐，呈颗粒状。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣。

川菜运用：

是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用。

03

川枳壳

枳壳又名积壳，为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

川菜运用：

川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。

04

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人称为香草。为败酱科植物甘松的干燥根及根茎，分布于四川、云南、西藏等地。甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味。

川菜运用：

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

05

青皮

青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”；7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”。

川菜运用：

青皮气香、味苦辛，作用与陈皮类似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。

06

四川灵草

四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓烈香气，性味甘平。

川菜运用：

灵草常用在麻辣火锅中提香，一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草，采购时需注意区分。

07

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

川菜运用：

排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。

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木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通称。

云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属，主产南亚高山地区，包括中国四川（峨眉山）、云南等地。

川菜运用：

木香可以增加酱卤制品的复合香味，烹饪主要用云木香。在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右（与原料比）。

09

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽，一般当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。

川菜运用：

香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。

10

香砂

香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。

川菜运用：

另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，而气味并不相同。

11

黄栀子

黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳，个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者次之。

川菜运用：

黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

12

崇州郁金

崇州郁金，四川省崇州市特产。崇州郁金是姜科植物姜黄的干燥块根，具有内胆小、肉厚、质硬，切片后肉不分离，不松散，成晶片状、总姜黄素、总挥发油含量高的特点，特别是其黄丝郁金胆成“鸡蛋黄”，呈鸡血色（暗棕色），为中国所独有。

川菜运用：

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

13

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。

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二荆条辣椒

二荆条辣椒分青、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。

川菜运用：

二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，制作的红油色泽红亮，能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味道香浓，椒香四起，鲜红透亮。夫妻肺片、红油抄手、毛血旺、水煮鱼等名菜都少不了红油。

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子弹头辣椒

子弹头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，具有椒果小、辣度高、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。

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野山椒

野山椒俗称指天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，还可以加工制成罐头食品，青椒罐头，市场畅销，供不应求。

川菜运用：

四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。

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藤椒

藤椒学名竹叶花椒，又名万花针、白总管。有青花椒的别称，具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。藤椒与为青绿色，树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的。

川菜运用：

由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒（藤椒）而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒（藤椒）是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故在今天，西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”，足见竹叶花椒（藤椒）和川菜在世界的影响。返回搜狐，查看更多