专访烤匠创始人冷艳君：烤匠如何突破品类瓶颈 让麻辣烤鱼成为川菜新名片？

封面新闻 2019-09-30 11:23 97064

烤鱼曾被看做正在衰退的品类，诞生于2013年的烤匠，却以耀眼的成绩为四川烤鱼正名：在成都23家门店，连续六年天天排队；作为成都美食的代表，烤匠走进《天天向上》节目；2019大众点评必吃榜单中，烤匠是唯一上榜的烤鱼品牌。

今年9月，烤匠更是从众多餐饮品牌中脱颖而出，斩获含金量十足的“2019四川餐饮十大影响力品牌”。在烤匠创始人冷艳君看来，品类衰退是一个谎言。品类的浪潮一波波过去，总会大浪淘沙般留下好的品牌，而这些品牌则会带着整个品类继续往前走。

烤匠创始人冷艳君

“烤匠一直在总结，烤匠也一直在前进”，冷艳君带领烤匠突破了品类的瓶颈。在成都“不吃火锅，就吃烤匠”的呼声中，烤匠已经让麻辣烤鱼成为川菜递给世界的一张新名片。

突破品类瓶颈 引领烤鱼走出四川

今年7月，烤匠作为成都的代表，走进《天天向上》节目。制作现场被嘉宾围得水泄不通，于文文、王一博、娄艺潇排着长队挤在一起就为吃一口麻辣烤鱼。看到这一锅麻辣烤鱼，主持人汪涵激动地说：“我的口水已经流出来了。”烤匠创始人冷艳君站在台上有点懵，结束后问导演，“节目里每次都这么吃东西吗？”导演摇头否认，“真的好吃才这样。”

“排长队”对烤匠门店并不新鲜，2013年开业至今，烤匠22家门店连续五年每天排队。在此起彼伏的网红餐厅热潮中，排队已不绝对与优质挂钩，而数年如一日的排队，至少能够说明它的确够“好吃”。

尽管烤匠持续火爆，冷艳君以创立者的自觉，将烤匠的目标投向未来：烤匠是否能成为人们心中烤鱼的代表？是否可以引领烤鱼走出四川？冷艳君将时间轴拉长，站在历史发展的角度思考，“我就觉得在这个变化的时代，其实可能最重要的是要找到不变的东西。”

烤鱼发源在巫溪大宁河边，兴盛于重庆万州，最初的烤鱼以辣椒和花椒复合调味，这种原始味道能最大程度体现四川烤鱼的精髓。猎奇只能一时吸引眼球，经典才经得起大浪淘沙，烤匠找到了以“麻辣”为核心的四川饮食文化的内涵。

烤鱼的发源地巫溪大宁河边

回归传统经典 让烤鱼成为美食之都新名片

2018年6月，烤匠以“重温经典”升级，确定了以“麻辣”为品牌的核心价值。追溯传统经典的背后，是更加复杂和精准的工序。以麻辣烤鱼为主导，烤匠进行了一系列的升级。

烤匠组建了专业团队，经过240天反复调试，找到了三种辣椒三种花椒的黄金配比，以贵州满天星主辣、河南新一代主香、河南小鹰椒亮色，再搭配手工黑豆花升级为新版“麻辣烤鱼”。

烤匠为此特地定制了圆形烤鱼盘。过去的烤鱼盘是方形的，很难同时照顾到豆花和鱼的口感。圆形烤盘发热是以中心往外扩的，既保证鱼的完整性，又能照顾到周边豆花的温度。

当烤匠以经典回归，冷艳君想到了铜这个元素，将门店设计定位为“黑金风”，在保留经典的同时呈现品质，从整体上让用户的体验感升级。

从原材料到口味再到环境，烤匠用每个细节体现匠心。连续六年天天排队的背后，是持续不断的前进和创新。用回归经典的麻辣烤鱼，烤匠成为成都递给世界的一张新名片。

封面新闻记者 薛维睿 徐诗丽

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