【陕菜•食话】西安城“烧烤”的昨日与今朝

那时候烤肉的签子被形象地称为“自行车辐条”，就是细细的圆签子，虽然不太长，但串的肉却是紧密，倒也不寒碜，很是对得起一串一毛钱的价格。后来慢慢涨，一串变成了两毛、五毛、一块，但串上的肉似乎并未见增多，可能是CPI的涨幅吧。

有一个非常特别的印象，可能是那时候的肉质鲜嫩而且令人放心吧，有不少的烤肉老饕竟然喜欢吃生肉！所谓吃生肉，那就是不用烤，只要求摊主把各色调料撒上，然后直接拿过来往嘴里送。有一个真真切切的印象，一次在烤肉摊时，来了一位姑娘、那时候还不统称美女，只见她文文弱弱的，到了摊前好像也没说什么，摊主就拿起一把撒了调料的生肉串递给她。她接过手也不多言语，直接就往嘴里送，看得一众食客都停了咀嚼、张大了嘴巴瞪大了眼睛看她。可人家似乎根本不在意，就那么不管不顾地吃完，利索地结完账走人。待她走后，好奇的食客问摊主，摊主也不经意地说，熟客，经常来。好家伙！之后也还见过一类吃生肉的，但是会要一个烤饼子，把肉串利索地夹在馍里，捋抹干净了，便自顾自地当肉夹馍吃起来，嚯嚯。看着他们的满足样，觉得很酷，但到了还是没胆尝试一把。

再后来再也没见过吃生肉的，原因大家可能都清楚。

再后来烤肉摊就越来越多了，再后来烤肉店也出现了。

最早的烤肉店好像也是生意做大了的回民经营的，进店经营的烤肉环境更好，更适合招待朋友，很快生意就兴盛起来。

再后来西安经营烤肉的就不限于回民了，一些汉民也开始卖烤肉，甚至外地人也开始进入西安烤肉了。其中最典型的是省内某地的两兄弟，刚进西安时给人当伙计，后来摆摊卖烤肉，由于肉质好、味道好加之服务好吧，很快生意就火起来。火起来之后的第一个动作就是把烤肉炉子搬进了店里，再之后开起了连锁店，之后发展得很有规模。

再再后来，“烧烤”之风遍布全国，几乎每一个地方的饮食市场，特别是夜市，都离不开烧烤。而且，“烤”的东西也绝不限于羊肉了，什么鱼类海鲜、各式蔬菜纷纷被架在炉子上烤炙，整个一个无所不烤了。西安作为饮食重镇，在这个问题上也没有例外，不独本地的“烤肉摊”品类丰盛了起来，外地的、连锁的各类烧烤店也遍布了街头巷尾。

只是西安人还是偏重“烤羊肉串”一些，这与秦人喜食羊肉、善食羊肉的习性紧密相关。而且不独西安，周边的县市乃至乡村，到处都有了烤肉的热闹劲。其中最值得一提的是，西安一个郊县---户县，现在改为鄠邑区，在将近二十年多年前，兴盛了一个“机场烤肉”。这个在一个飞机场附近兴盛起来的烤肉，一开始就是论分量烤肉而不是数签子，想吃多少先说清楚，现场给你称好再串起来烤，让你觉得实实在在。当然能这样做，也肯定是出于对肉质鲜嫩的自信。这个“户县机场烤肉”，后来进军西安，现在的烧烤市场一般都会有这样的招牌，也算是给西安饮食市场创了个新品牌。

曾经的春节晚会上一个经典小品，烤肉摊主冒充少数民族烤肉，那个小品现在看起来都可乐。过去烤羊肉串的正宗或是起源在新疆，而西安的饮食市场一大主力是回民，同样是加工制作羊肉的高手，所以西安的烤羊肉串从过去到现在质量都是上乘。在“烧烤”界，尽管品类已经是五花八门，但西安城里的特色还是烤羊肉，也算做是西安饮食的一大特色。

说起来，“烧烤”是最原始的食品烹制记忆，这种食材与火直接见面、中间不用锅鼎等介质的加工方式，几乎在人类初期就有了。在漫长的人类社会的发展变迁史里，从烧烤开始，慢慢有了蒸煮、煎炒等等，曾经一度，“烧烤”这种烹饪方式已经渐趋式微了。但近几十年，这种烹饪方式又以几乎不可阻挡之势，占据了人们一大块的餐桌，这还真是有点说道的。

细论一下，烧烤，是指肉及肉制品置于木炭或电加热装置中烤制的过程。一般来说，烧烤是在火上将食物(多为肉类，海鲜，蔬菜)烤熟，烹调至可食用。现代社会，由于人类发明了多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等烧烤用品。烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动以及一些公司组织的集体活动。

但正如任何事情都有两面性一样，烧烤能满足人们刺激味蕾的需求，给人以瞬间的满足感，这让很多人趋之若鹜。但是.烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”。随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用度。烧烤食物虽则可以夸奖以外焦里嫩，但有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。而且，烧烤吃多了会影响青少年视力、甚于油炸危害，可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”等。

所以，烧烤好吃不假，但要吃好、一定要吃少、少吃。

大金链子小手表、一天三顿小烧烤。说起来欢乐无比，但一定慎行。

相对于泡馍夹馍，西安城的烧烤也不错，可以尝试，但还是别多吃。

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 | 猫饼 本月主编| 安娜

图片 | 张同武

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