烟火相伴 调味人生

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许运洪做的预制菜“像形彩椒包”。

龚雪娟做的预制菜“梅香石榴包”。

许运洪制作的“像形鸽子”。

龚雪娟做的“丹顶金鱼饺”。

许运洪正在教学生做“果酱画盘饰”。南方日报记者梁维春摄

容相沛正在制作“千丝万缕虾”。

28岁的惠州市华达技工学校烹饪老师许运洪今年终于站在第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的舞台上，这是他第三次参赛，前两次是指导自己的学生，这次是亲自上场。

在3月26日—27日举办的大赛上，来自25个代表团（队）的140名烹饪高手齐聚梅州，同台竞技。惠州代表团派出6人，最终5人获奖，包括1个一等奖、3个二等奖、2个优胜奖。

自2018年以来，该赛事已举办五届，惠州也连续五届组织选手参赛，累计获得4个一等奖、6个二等奖、1个三等奖、4个优胜奖、5个优秀组织奖。

此次获奖的惠州选手有职业院校的学生、老师，有酒店的大厨。在成为“粤菜师傅”这条路上，他们有的深受家庭熏陶，有的不顾家人反对，有的自学成才，有的摸爬滚打，最终都走上了厨师之路。在厨房深耕的同时，他们也顺应厨房外的变化，开始研究预制菜。在他们身上，传承客家菜的希望正在被延续下去。

●南方日报记者曾汉受访者供图（除署名外）

千锤百炼出好菜

在这次“粤菜师傅”技能大赛上，选手要在3个小时内完成四道菜品的制作，名厨组设定规定菜、预制菜、自选菜、非遗小吃四个环节，新秀组设定规定菜、自选菜、非遗小吃、自选小吃四个环节。

惠州市博赛技工学校的容相沛这次获得中式烹调（新秀组）二等奖，他只有16岁，今年是中专二年级。他做了一道名为“千丝万缕虾”的自选菜，先把虾打成胶，然后捏成球状油炸，炸完之后再用春卷皮裹着继续油炸。乍看好像没什么新意，但他把春卷皮切成丝状，再用筷子夹着用热油浇淋春卷皮，最终定型。这样虾球上面千丝万缕的春卷皮，看上去好像活生生的虾米。

许运洪这次做的规定菜是“像形鸽子”。他先把鸽子肉脱骨，剁成馅料，再用面团包成鸽子形状，最后油炸成型。许运洪说，比赛当天他要捏12只“鸽子”，如果面团太干则容易松散，太湿则造型容易塌陷。

赛前，他在准备预制菜“像形彩椒包”时不小心被蒸汽烫伤，手臂内侧起了巴掌大的水泡。比赛前两天水泡破裂，露出大面积被烫伤的皮肤。他不敢缠绷带上台，这样会阻挠他手臂的灵活性。所以只能贴着止血贴，最终操作时手臂仍不时渗出一些血丝。好在老天不负苦心人，这次他获得中式面点预制菜优胜奖。

与许运洪同组比赛的惠州城市职业学院老师龚雪娟这次获得中式面点预制菜一等奖、中式面点二等奖。她的自选菜是“丹顶金鱼饺”，也就是金鱼状的虾饺，这道菜难在如何让金鱼尾巴立体、不塌陷。“之前我们一直在试，尝试过把尾巴捏高一点，但一样会塌，捏厚一点就不好吃。”龚雪娟最后用牙签把萝卜片插在金鱼的尾巴上，这才让金鱼的尾巴定型。

在“金鱼”的颜色上，龚雪娟也不断改良，最开始“金鱼”的头部并不是黄色，而是红菜头汁染成的玫红色，但不太好看，她最后用黄栀子果泡的水把金鱼染成黄色。

除了容相沛、许运洪、龚雪娟这样的年轻人，这次获奖的还有从业30年的老师傅——惠州宾馆的陈毅富获得中式烹调预制菜二等奖。与其他人大多选择艾角作为地方非遗小吃不同，他的非遗小吃是惠州市仲恺区沥林镇沥林村的“扭生”。

这是当地一道传承几百年的小吃，先将白萝卜切成丝，然后用毛巾包裹着扭干水分，最后拌上花生油、红糖、黄豆粉、虾米、香肠、腰果搅拌即食。在当地人家，每当有添丁之喜时，就会在大年初十进行这项活动。只是，沥林村通常是几个壮汉站成一排一起扭干水分，陈毅富在比赛时只能自己慢慢地扭。为了做这道菜，他向沥林村的村民讨教，再根据网络上的视频自己摸索，最终做出的“扭生”咸香爽脆。

成为大厨需要热情加汗水

获奖之后，各界的关注扑面而来。在聚光灯的背后，是大厨们的千锤百炼。

容相沛最初要学烹饪专业时，家里并不支持，“他们觉得这个专业没那么好，因为油烟伤害身体。”可他从小就喜欢烹饪，除夕夜也要做饭，酿豆腐、白切鸡等客家菜都是他的拿手菜。父母最终拗不过他的要求，让他读了烹饪专业。

在学校里，他是班上的实训组组长，组织同学们在课上和课外去实训室训练。老师陈少杰说，容相沛经常向他请教老师们没教过的菜，自己买材料去做。从入学到现在，他每天都坚持实操，“不像其他同学懒懒散散。”这两年里，陈少杰看到了他的变化，“第一年他没有怎么学，在第二年就开始认真学习，越来越融入这个氛围。”

与容相沛不同，龚雪娟则深受家庭的影响。她家以前开过大排档，也开过酒店。在家人的熏陶下，她从小就喜欢做面点。她仍记得小学六年级做的蒸蛋糕获得父亲的表扬。之后她便越做越好，在大学里也是学烹饪专业。如今她在惠州城市职业学院教学生如何揉面粉，怎么做烧卖、凤爪、肠粉这些粤式点心。上课时，龚雪娟不断强调：“桌子上不能到处都是东西，一定要保持台面干净整洁。”

许运洪也从小热爱烹饪。上大学时，他在韩山师范学院读烹饪工艺与营养管理专业。2018年毕业后，他在惠州市财经职业技术学院的烹饪专业做理论课老师，教授营养学、原料学、酒店管理等课程，这完全符合他当初的预期。一年后，他入职惠州市华达技工学校，教上了实操课。

从理论课到实操课，许运洪说自己是自学成才，这种转变源于他心底一段刺痛的回忆。读大学时，他在酒店实习，可酒店的师傅并不教他烹饪，还故意喊他“大学生”，“意思就是你已经是大学生，还要和我一样在厨房干活，那你大学不是白读吗？”压抑的氛围让他当时并不想在厨房干活，甚至心想：“我可以不跟你学，但是我以后肯定会学得比你更强、更厉害。”来到惠州市华达技工学校后，他也发现学生们更爱上实操课。两方面因素下，他开始自学烹饪工艺。

他自学了果酱画盘饰、面塑和中式面点。果酱画盘饰就是用装着果酱的瓶子在盘子上作画，然后装饰食材。他说，最开始连画直线都很难，“我们拿笔是经过十几年才写得那么流畅，可是果酱瓶需要挤压，太大力了手就不灵活，力太小了就挤不出来。”当时他一周只有4节课空闲时间，只能在寒暑假和休息时自学，花了半年才入门。在面塑上，一些大型作品需要在里面塞上钢筋和骨架，他就去参观外面的工作室，并向师傅们请教。如今，他已经在短视频平台上运营起自己的账号，曾有贵州、湖南、广东等地的人慕名而来向他学习果酱画。

58岁的陈毅富是这次惠州代表团里最年长的。1985年，惠州招待所改制成惠州宾馆，向社会招工。最初，陈毅富并不是去厨房，而是分到了客房部，他向宾馆提出要求分到厨房，因为他从小帮家里做饭，1983年他高中毕业后，已经在家里的大排档帮忙了两年。

进入惠州宾馆后，陈毅富从学徒做起，做过上杂、后锅、砧板等岗位。打了三四年下手后，陈毅富开始掌勺。他记得上世纪八九十年代来惠州宾馆吃饭的人都要排队，他时常忙到很晚。后来，他一路从厨师做到班长、主管、中餐厨师长。在惠州宾馆近30年里，他曾接待过多位国家领导人。

打开客家菜的预制菜市场

即便在厨房耕耘多年，大厨也要时刻适应厨房外面的变化。今年的技能大赛新增了预制菜项目。根据规定，这是名厨组的项目，选手们在比赛前各自准备好预制菜，再带到现场复热。

许运洪准备的预制菜“像形彩椒包”，外形状如黄辣椒，圆鼓鼓十分可爱。为了让包子底部不塌陷，他采用了悬空发酵法，但成功率只有三分之一，他在比赛前做了将近100多个包子。

龚雪娟的预制菜“梅香石榴包”外形状如石榴，里面是梅菜猪肉馅。她先在面粉里面加入南瓜泥做出石榴的黄色，再在外面刷上红菜头汁模仿石榴的红色，最后用剪刀将包子顶部剪成石榴头的锯齿状，并用可可粉点缀，作为石榴表面的斑点。

近些年，预制菜不断发展，逐渐成为多地大力发展的产业。即便是老师傅陈毅富，也并不抵触预制菜的出现，“现在城市生活节奏比较快，大家没有那么多时间做饭，预制菜可以让人在家里享受到宾馆的味道。”

惠州的预制菜产业也蓬勃发展。在博罗预制菜产业园里，进驻了净菜加工、生鲜出口、中央厨房、预制菜生产等20余家行业头部企业，总投资25580万元。

作为东江客家菜的主要发源地，惠州有众多适合做成预制菜的热菜和风味小吃。在风味小吃方面，最具特色的就是“粄子”。“我们客家人都很朴素，送礼都会带着各种粄子。”龚雪娟说，无论是过年过节，还是喜事丧事，粄子都是客家地区常见的礼品，“过年可以卖得很多”。这些粄子由糯米面团做成，耐储存，易运输，非常适合做成预制菜。在学校里她主要教学生们肠粉、凤爪、烧卖这些粤式点心，但她也会教学生们萝卜粄、芋头粄、糖环、蛋散、年糕等客家点心。

在热菜方面，盐焗鸡、东坡肉、梅菜扣肉、碌鸭这些经典客家菜就更适合做成预制菜。“如果用青菜做预制菜，那么复热后就不新鲜；如果用海鲜做预制菜，加热后熟过头也不好吃。用鸡鸭鹅做预制菜可以放久一点。”这也是为什么陈毅富这次选客家钵仔肉作为预制菜参赛，因为它耐保存和运输。

客家人的广泛分布也让这些预制菜销售前景广阔。在这次大赛上，主办方就特别邀请福建龙岩、江西赣州的代表团参与客家文化美食交流活动。

如何进一步打开惠州客家菜的预制菜市场？龚雪娟认为，可以在一种产品的基础上进行颜色、味道、形态、种类的创新。“盐焗鸡很好吃，盐焗鸭、盐焗鹅也很好吃。盐焗只是一种烹调方法，可以加上不同的食材。”

在口味方面，许运洪说客家菜做成预制菜时需要稍淡一些，“客家菜普遍偏咸，但如果做成预制菜，就不能只面向客家人，要符合市场的需求。”另外，他认为客家菜也可以根据各地口味进行调整，例如开发适合食辣人群的辣味品种。

“只是，创新也不能脱离原本的方法，不能忘本。”陈毅富说，客家菜存在多年，已经有着深刻的地域特色，如果刻意改成其他地方的菜，就不能叫做客家菜。如何平衡原汁原味与创新，是摆在客家菜面前的重要课题。

传承的希望在年轻人身上

预制菜是客家菜走出去的方式之一，只是除了预制菜产业，客家菜的发展更需要人来传承。相比“三大粤菜”里的广府菜和潮菜，客家菜的知名度一直不高，进入这个行当的年轻人也不多。在容相沛的小学和初中同学里，只有他选了烹饪专业。

“客家菜没有用什么高档食材，以前穷，没有什么好东西吃，所以客家菜都是大鱼大肉。”陈毅富说，客家人勤劳节俭，在劳动强度大的过去，客家菜实惠量足，以荤腥为主。如今生活条件变好，以大鱼大肉为主的客家菜则没有以前那么受欢迎。

相反，广府菜和潮菜则吸引了更多年轻人学习。许运洪说：“客家菜还是偏日用一点，广府菜和潮菜则通常出现在比较高级的宴会，花样多，食材也比较高端，容易让人记住。”他还说，传统客家菜的制作工序繁琐，完成一道盐焗鸡可能需要四五个小时，而广府菜和潮菜中小炒占比更多。

除了客家菜本身的特点，厨师这份职业的特性也阻挡了一些年轻人。龚雪娟的学生毕业后真正去做厨师的并不多，“除非很热爱，或者是为了生计才会去当厨师。如果家里面条件允许，他们都会去干别的活，流失率特别大。”龚雪娟说，厨师其实是个体力活，既要搬菜搬油，还要加班加点，并且收入并不高。她的学生有的去做微商、房地产、服装等，传承客家菜技艺的人逐渐变少。

不过，这几年，后继无人的情况正在逐渐改善。2022年，惠州组织开展“粤菜师傅”培训3256人次，培训后获取证书2144人次，带动就业创业3299人。

龚雪娟就参加过十几次“粤菜师傅”送技下乡活动，去过大亚湾东升岛、惠东喜美村、博罗观音阁等地，面对面教村民们制作客家点心。每次去，村民们都把她围起来，大家你一言我一语地请教她。“整个过程下来，跟不同的人交流的感觉特别舒服。”在学校里，由教师团队编写的《客家实训小吃》也已经定稿，即将出版。

不久前，龚雪娟还参加了一场线上直播课，这是惠州举办的“东江美食·惠州味道”中马文化交流活动。她与海外的马来西亚惠州联合总会成员、美食制作爱好者视频连线，讲解博罗县观音阁“四红”特产（红薯、红糖、红瓜子、红衣花生），并直播教授制作客家糍粑。客家菜的传统技艺，也成为海外华侨纾解思乡之情的纽带。

陈毅富也参加过两次送技下乡的活动，他去过龙门麻榨镇和仲恺陈江街道，现场教村民们做蒸鸭、酿豆腐等传统客家菜。但他更多的还是在惠州宾馆教来实习的学生，他说，一些来实习的中专班学生只有十六七岁，平时在学校一星期只上一次实操课，“连菜刀都没拿过”，他只能从头教起。

至于许运洪，虽然他主要教学粤式点心，但也会教参加比赛的学生制作萝卜粄、阿嬷叫、月光饼、炒米饼等客家小吃，每次都吸引一大帮非参赛学生围观。这次比赛上，他选择的地方非遗小吃就是月光饼。对他来说，月光饼是儿时的记忆。“小时候过中秋节，爷爷上街就会带回月光饼。月饼现在大家都还在吃，月光饼却很少有地方卖了。”凭借记忆中的味道，再参考惠州一家月光饼店的做法，许运洪还原了小时候的味道，并将这种做法教给学生。

容相沛说，他打算读完三年中专后，考中式烹调证书，再去读大专，毕业后要去酒店工作，和老师傅们交流经验，让客家菜不断传承下去。

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