烘焙圈子：面包制作过程中的常见的13个问题解析～～最全最标准的制作流程！

每个人都是生活的扮演者，不同身份有着不同的感受，但即便再不同，在面对美味和健康时，我们的选择都会是一致的

面包制作过程中的常见的13个问题

1、为什么我做出的面包不松软，总是很干硬？

这一问其实跟我们面包门诊的第一问有相似之处，当时有的朋友不理解，嫌自由姐写得太简单了，那么今天姐就换个角度说说。

面包出问题，原因往往不只一个。有的朋友说不软是没保存好，有的说是没烤好，瞧，大家找出的原因已经有两个了，那么还有没有其它原因呢？

揉面：对干湿程度掌握不好，面团过干或过湿成品都不会好吃。

发酵：发酵不足的面包过于紧实，发酵过度的面包过于松散。

烘烤：低温长时间烘烤会使面包干硬，烤过头自然也是一样的。

保存：一般软面包放凉后密封保存，若不这么做，面包水分散失，干硬是不可避免的。

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2、为什么出炉后的面包体积小 ?

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

3、为什么出炉后的面包表皮太厚?

①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?

①缺少盐。

②配方成分低,改良剂太多。

③老面团,或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?

①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

8、为什么出炉后的面包易发霉 ?

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。

⑦包装、运输条件不好。

9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?

①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?

①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?

①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

13、为什么出炉后的面包体积大 ?

①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

面包烘焙制作最全最标准的流程！

材料称重

根据要求将面包中的材料准确称量，当称量调味品或其它用量很少的原料时,尤其是盐，必须特别注意，因为盐会影响发酵速度。

拌面团

混合材料时应以慢速搅打均匀，使角膜均匀的分布于面团中，然后改用快速使面团上劲。注意搅拌过度或不足都会影响成品的质地、质量和外观。正确方法调制的面团，应有光滑富有弹性的质感，一般来说，搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟，搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。

发酵

发酵过程中，面筋会变得更顺滑，更有弹性，面团中包裹着更多的气体，若面团发酵不足，质地会很粗糙，若面团发酵过度则会变得很黏，给制作过程带来麻烦，发酵不足的面团叫做生面团，发酵过度的面团叫做老面团。要注意的是筋性弱的面团例如黑麦、全麦面团通常会特意发酵不足或直接使用生面团。

面团称重

将面团按要求分成若干等量的小面团，在称量的过程中必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象，减少的重量约是面团重量的10%~13%，以50可面团计算要增加5~6.5克以补充烘焙过程中流失的分量。

揉圆

称量后，将一块块小面团揉成平滑的小圆球状，光滑的外皮是面筋伸展的重要一环，在专业面包房中大多备有面包切割机，会大大的缩短制作时间。

静置

也叫中间醒发，揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛，以便造型。在此过程中发酵作用一直处在进行中，如果是大量的制作过程,最好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖。

成型，装模

正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一个环，面团中的气泡，在装盘前必须挤出，否则，气泡存在与面团中，烘焙的产品会留下打气洞，另外面包的封口必须集中在面包的底部，以免烘焙时产生裂口。

醒发

醒发是发酵过程的延续，在此过程中面团的体积会逐渐增大，醒发不足会导致面包体积不够大，质地过于密实。醒发过度会导致面包质地粗糙，并影响其味道。法式长面包的醒发时间较长，以达到其表面组织完全舒展，因其面筋强度大，能够经得住长时间的发酵，不会影响造型，高油脂的面团发酵时间不宜过度，因为其面筋在某种程度上遭到破坏，无法承受长时间的发酵。

烘焙

面团在烘焙过程中发生很多变化，当面团放入烘炉内时面团中的气体受到高温迅速膨胀，这个时候面团内的酵母仍然可以继续活动，直至温度达到60℃的时候才会被高温杀死，不再起作用，蛋白质凝固与淀粉的胶花，面包开始定型，外皮逐渐的变硬，色泽变深。

冷却

烘焙完成之后，为了避免冷凝气使面包底部变湿，必须将面包从烤盘中取出，并放在网架上冷却，对于软包类的面包，应在冷却前涂抹一层溶化的黄油，避免其表皮变硬，切勿在冷藏室中冷却，温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕。

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