上游文化丨连载丨辜世伟：“炒米糖开水”考（1）

人文考古

回忆重庆的人文名片“炒米糖开水”

——“炒米糖开水”考（一）

辜世伟

巴渝记忆，莫过于炒米糖开水

一声吆喝，就能唤起曾经以往

乡愁与乡恋

尽在一碗中

重庆的炒米糖开水，是重庆的一张城市名片，也是重庆城的城市记忆。它渊源于巴渝地区源远流长的民间小吃，其炒米糖、阴米工艺和文化传统，也是近代闻名遐迩的江津米花糖的直接始祖。千百年来，糯米文化，滋生于华夏民间；百年上下，炒米糖开水，流行巴渝，成为山城一道风景。

文化是活化石。它像一块琥珀，包裹着曾经，软埋着历史。轻轻剥开，里面就是久远的记忆，散发出浓郁的清香。让我们打开历史卷页，来追寻一番炒米糖开水的历史，了解一个关于炒米糖开水的故事。

炎黄以降千百年来，由于北方南方农业文明之差异，北南食品也大异其趣。北方产麦，吃面吃饺子，以麦文化为主；南方产稻，吃米吃汤圆，以米文化为主。俗话说“五里不同音，十里不同俗。”即使在南方小吃中，各地的特产也是不同的。譬如合川桃片，绿豆糕，黄粑，各有特色。在长江流域，尤其川东重庆，炒米糖是民间最盛行的一种小吃，现今广大乡间，乡民仍有做，乡摊上时有叫卖。这种小吃最早是谁发明，源自哪个朝代，出现了几百上千年，早已无法稽考。

炒米糖的做法，说来比较简单，也有很多变种。至今，在巴渝蜀乡边远村落里，还可以找到制作炒米糖的民间手艺人，吃到原始形态的炒米糖。不过，大概是后来米花糖的名声更好听，乡间也多把这种炒米糖叫做米花糖了。

2018年夏，笔者与《旅游江津》杂志主编周开兰，曾去与江津塘河古镇接壤的合江县边远村落，考察了一家原始状态的炒米糖的做法。

主人是地道农家，大约四十岁左右，灯光昏暗，典型的家庭作坊。土灶台上有只铁锅，灶台边搭了一个简单的案板，桶里装了半桶油，这几样就算是做米花糖的工具了。他把大米煮成半熟，俗称“生分”，摊开晾干变成阴米，然后倒进大铁锅烧得滚烫的热砂里，不停翻炒，直到阴米膨化成一粒粒米花儿，然后把米花儿筛出来放在盆里。接下来，用红苕熬制的饴糖做粘合剂，里面加了点油，趁热把米花儿倒进去，搅拌均匀，摊在案桌，压成大指姆厚，然后切成巴掌大的长方形块状，一封封炒米糖就制作出来了。这种红苕饴糖制作的炒米糖，味道质朴而香美，有一种特殊的乡间的味道。

炒米糖做好后，背篼背到乡场上，摆个地摊，小娃儿大人就会围过来，称斤斤或论块块的卖。他做的炒米糖，都是现做现卖，不会有几天的存货。所以吃在嘴里，都香喷喷的。

乡间炒米糖，多不会用糯米，用的只是普通饭米而已。多数采用红苕糖做饴糖，也有采用玉米、高粱、大麦、小麦发酵制成麦芽饴糖使用的。

据了解，现在的乡间炒米糖，有的艺人为了节约成本，很多都已不再使用猪油，而是使用色拉油、或者也用棕榈油了。发明了高温高压的铁罐膨化法，爆炸出来的米花儿又是一种口味；有的艺人甚至根本不用饭米来制作米花儿，而是直接去买米粉挤成的人工米花儿。这就离传统的炒米糖，走得太远了。

这些都是后话，我们稍后会提到它。

炒米糖在老重庆里，有另一种吃法。重庆人喜欢把炒米糖泡着吃，会做生意的卖炒米糖的小贩就应运而生。

《老重庆民俗画册》书中的炒米糖开水

老重庆分为上半城和下半城，大致以十八梯为分界线。达官显贵富贾文化人士等有点身份的人，多居上半城。劳工市井则多居于下半城。炒米糖开水，却是上半城下半城都有。不分平民和显贵，都爱这个小吃。

在有关三四十年代老重庆的电影上，经常可以看到这样的场景，山城街巷，卖报的报童，还有就是“炒米糖开水”的吆喝叫卖声和画面。炒米糖是当时很普通很普遍的民间小吃，各个季节，炒米糖多多少少都是有销路的，因为娃儿们喜欢吃，老年人也喜欢吃，穷人喜欢吃，富贵的也喜欢吃。可以当早餐，可以做夜宵，可以当快餐。

画家陈山山笔下的山城炒米糖开水

“炒米糖开水”这一老重庆的街头名小吃，就像报童一样，都老重庆印象深刻的记忆，是老重庆的街景，可说是老重庆的形象名片。当年的许多文化人士回忆起那时的场景，终身记忆深刻。当时山城流传着这样一首歌谣：

“朝天门，卖开水，

买票赶船在沙嘴。

上合川，下涪陵，

喝碗开水好心情。

炒米糖，荷包蛋，

还有盐茶煮鸡蛋。”

把炒米糖泡着吃，吃出一种文化，吃出一种情怀，这是重庆人的发明。因此，炒米糖开水是地地道道的重庆饮食。它由三部分组成，一是炒米糖，也就是爆米花；二是糖，有的用白砂糖，有的用红糖；三就是开水。卖炒米糖开水的小贩，要么是推着个车车，车上载着小火炉、炒米糖。要么是担着挑挑儿，一头箩篼是小火炉和水壶，一头箩篼是炒米糖，和粗瓷大碗青花汤勺、以及糖和鸡蛋。小贩常穿行山城的坡坡坎坎弯弯拐拐，时而沿街叫卖，时而停驻街边。正宗重庆口音的“炒米糖开水”吆喝声音，洪亮悠长，穿过门窗，常年在街巷回荡。遇到客人，立马冲泡。放一块炒米糖在碗里，冲上开水，小勺一搅，就成了热腾腾喷喷香的炒米糖开水。走得疲乏，来上一碗，立刻就能量满满。特别是在夏凉之时或湿冷冬夜，一碗热腾腾的炒米糖开水，顿时让人暖流全身通透；米花儿被泡涨后香甜软糯的口感，让你感到人生的无比温暖。

比较高级的炒米糖开水，会放上红糖、卧个荷包蛋。

余光中回忆起抗战时期重庆城的炒米糖开水，浓浓乡愁溢于言表。图为2005年余光中回重庆的照片。

炒米糖开水流行于民国时期，在四十年代“陪都”时期，更是成为大后方的独特景观。炒米糖开水是地地道道的重庆老味道，是重庆人的民俗文化，是重庆城的人文意象，让许多文人墨客为之倾倒。作家巴金在小说《寒夜》里，曾对民国时期中正路街上小贩叫卖炒米糖开水进行了细致的描述。中正路，现在叫新华路，当年是解放碑周边最热闹的商业街。

十岁的余光中随家人1938年逃难，在重庆度过了七年的学生时代，直到抗战结束。那首享誉全球华人世界的《乡愁》第一节，便写的是重庆。2005年，在阔别重庆六十年后，七十七岁的余光中回大陆探访。到重庆曾经住过的地方探乡游历后，余光中与流沙河言及少年时代在重庆的日子，他对流沙河说：“那时候，梦中都听到街上长长的吆喝声‘炒米糖开水——’”。流沙河说，余先生摆着摆着，轻声的就吆喝了一声“炒米糖开水”，十足的重庆味儿，吆喝后，自顾自地笑开了，恍然回到了过去那年代。

那是抗战期间，物资匮乏，少年余光中们如果能有一碗炒米糖开水喝，已经算是享受了。

重庆的炒米糖开水，是余光中的乡愁之一，但它又何尝不是所有下江人的乡愁。当然，它更是重庆人的乡愁。

当时还有条街也很有名，那是国共第二次合作时期中共开办《新华日报》所在的民生路，也在解放碑附近。当年许多中共领导人都在此居住和工作过。说不定周恩来就在此吃过炒米糖开水。毛泽东在重庆谈判时住在红岩，与柳亚子相和《沁园春》，说不定案桌上，也摆着一碗炒米糖开水。

炒米糖开水，已经深深地印入了重庆人的记忆，嵌入了重庆城的历史。它是重庆城的意象，它是重庆人的情怀。

老重庆街景照片，通远门遗址的“炒米糖开水”留下了重庆老味道的画面。

通远门，是老重庆保存最好的古城墙，现在辟为通远门遗址公园。在老城墙上，重庆人民专门在这里设置了一组“炒米糖开水”雕塑，惟妙惟肖，展示老重庆的旧时风俗。

人们常常来这里，拍拍照，听听故事，寄托幽思，感抒情怀。