肥肠鸡的正宗做法

前些天逛书店，看到一本蔡澜先生的《吃到念念不忘》，顺手收了回来。

这本书讲的是先生在不同城市吃到的特色美食，有不少都是我也曾去过。

看书的时候，好像跟着他的脚步，又故地重游了一遍，胃里的馋虫也被撩拨起来。

图源：包雯雯的大包包

你们在旅行时，有吃到至今念念不忘的食物吗？

我嘛，第一个想到的，就是前两个月在重庆探店时，吃到的那一锅排长队的肥肠鸡。

之前在朋友的激情安利下，我们费了老大劲，上坡下坎，才找到这家开在老居民区里的隐藏美味。

老旧的雨棚，被食客踩得光滑可鉴的水泥地，还有那坐上就吱呀吱呀响的木凳。

没有环境可言，但瞧着颇有几分广州大排档的味道，倍感亲切。

这家店的厨房是半开放式的，灶头上齐刷刷摆着几个火力全开的高压锅。

只见嬢嬢利落地将处理干净的大肠剁成小块，和鲜鸡块、配菜、底汤一股脑地倒进空余的高压锅里。

一烧，一压，不消15分钟就能揭盖上桌。

再挑剔的舌尖也难挡这活色生香的一锅。

软糯油香的肥肠，和嫩滑可口的鸡肉简直是神仙搭配。

它俩的魅力无需赘述，更精彩的是，吃透了味道的配菜，也完全不落下风。

土豆绵甜，萝卜甜嫩，海带爽滑，芋儿粉糯，裹上一圈薄薄的红油，借一点荤香。

这种快乐，神仙不换。

半开放式厨房的好处，就是把对味道的自信，直接摆在你面前，大方宣示：我们不怕人家学。

所以嘛，我也不客气的认真观摩了全套做法，今天就来分享给你们。

别看这一锅又是肥肠又是鸡的，其实做起来并不难。

我还根据家庭操作习惯做了改良，简化了步骤，但味道我敢打包票，不输嬢嬢的手艺。

肥肠的清理方法，我之前在其它菜谱也分享过。

做法很简单，用醋和面粉进行揉搓，醋可以软化肉质，面粉可以吸附杂质，也方便清洗的时候扯掉部分肥油。

往常为了让料理的滋味和香气更丰富，我会搭配不同的调味料，力求碰撞出各自的鲜香。

这一次就简单得多了，不用凑齐繁复的香料，上超市买一块火锅底料就可以搞定。

要是想让香味更上一层楼，还可以花多10分钟熬个葱油。

用葱油炒香火锅底料，香辣中会蛰伏着葱油的清香，香气更加馥郁，吃起来也更滋味。

搞定这两样，再把材料都嘚嘚嘚儿切成块，接下来的事，交给高压锅就成啦~

猪大肠800g 白醋5大勺 面粉3大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

1.把猪大肠反转，用清水清洗至没有残留物

2.加入5大勺白醋搓洗，再加入3大勺面粉搓洗，然后用清水冲洗干净

3.撕掉三分之二的猪肠油，留一部分吃着会更香

用白醋清洗后的猪油会变硬更容易撕掉，猪肠经过酸性物质软化，煮的时候更快变软节省时间

4.锅中放入冷水，猪大肠、1大勺料酒、几颗花椒、3片姜片，水沸后再煮2分钟捞出洗净

清理好的猪大肠500g 新鲜鸡块半只 土豆2个 海带100g 白萝卜半个 芋艿4个 香芹2根 干辣椒10个 花椒20颗 红洋葱1个 香葱3根 火锅底料150g 盐1小勺 淀粉2小勺 姜片3片 料酒2大勺

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

1.新鲜鸡块加入盐、料酒、淀粉、食用油抓匀腌制15分钟

2.土豆、白萝卜、芋艿、红洋葱切小块，处理好的肥肠切小段

3. 锅中放入2大勺食用油、放入红洋葱、香葱小火炼出葱油

4.放入干辣椒、花椒、火锅底料炒香、加入开水/高汤600ml

干辣椒我用了两种，增香的子弹头和增辣的朝天椒

考虑到春日易发燥，我的菜谱已将麻辣度降低，变得更适口温柔，喜辣的朋友可以自行增加火锅底料和辣椒的用量

5.高压锅中放入所有食材，倒入汤料。中小火压20分钟

肥肠鸡在高压锅里历练完毕，起锅装盆，汤底红艳鲜亮，凑上一闻，馥郁的香气钻进鼻子，馋虫早已蠢蠢欲动。

千万忍住，还有最后一个提升风味的大招！

我借鉴了酸菜鱼的做法，将辣椒、花椒、芹菜悉数撒上，浇上热油，撞出满屋生香。

筷子早已候场，先夹块肥肠开启舌尖上的欢愉。

肥肠压得软耙，但又不失嚼头，附在肠节的汤汁随着咀嚼接连迸发，淡淡的麻意也在舌尖慢慢散开。

鸡肉软嫩，连骨头都入味三分，非得嘬两下才肯放下。

蔬菜也不甘下风，芋儿用筷子一夹，就压出一道粉糯的痕迹，放进嘴里，舌尖一压近乎化在口中。

风卷残云一番，连汤底最后一块萝卜都不放过，最后悄悄打一个饱嗝，暗自宣示满足的快乐。

手往脖子后一探，竟吃得微微发汗。

这一锅麻辣鲜香，让我闷气尽抒，重新体验了一番当初在重庆探店的开心和肆意。

还记得《吃到念念不忘》里头说，“吃东西就是这么奇怪，加上了感情，完全不同，食的文化也由此产生。”

其实我念念不忘的，也不仅是一锅肥肠鸡。

还有这座城市，有人陪着一起逛吃的时光，和当下愉悦的心情。

但也正是藉由着这一口舌尖上的惦记，对生活，总有着万般激情和期待，这就是食物的魅力呀~