你吃的“火锅底料”到底有多脏？

最近这段时间，食品安全问题又开始死灰复燃。

315曝光出的“汗脚腌制”老痰酸菜，还没让我缓过劲来，这几天又蹦出来个重量级杀手“口水油火锅”：

成都“某某印象火锅店”，因使用回收加工制成的“老油”，被罚1370万，相关责任人获刑10年。

这个店家口中的“老油”，其实根本就是“废油再利用”的口水油。

简单来说，就是把上一桌客人吃剩下的火锅油，送回后厨。

经过过滤、加热、沉淀、分离等几道工序之后，原本带着口水体液、飘着肉沫、混入各种奇怪东西的一锅烂汤，又能迎来“第二春”“第三春”“第N春”。

重新变成一锅鲜辣可口、能馋哭隔壁小孩的“锅底”，并且堂而皇之的端上桌来，卖给下一桌的顾客。

很多人可能都想象不到，眼前这盆色香味俱全的新鲜火锅，其实已经是身经百战，反复煎熬，征服了无数人味蕾的“锅油老司机”。

这种“返老还童的炼金术”，准确来讲，应该叫做“口水油”或者“潲水油”。

但不管怎么包装，它的本质，还是那个曾经掀起食品行业腥风臭雨的“地沟油食品安全问题”

根据2012年最高法院、最高检察院和公安部共同发布的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》显示：

很多人可能并不知道，看似地沟油销声匿迹的今天，其实各种“新型地沟油”仍旧时常隐秘的被端上我们的餐桌。

那么，这些你吃剩下的口水油，到底是怎么循环回收，无限上岗的？

在餐饮行业中，一条围绕“口水油”的黑色产业链是如何运作的？

大家好，我是带你扒下行业底裤，露出各种商业内幕的名侦探牛腩。

今天，我们将一起掀开火锅行业的底裤，露出口水油背后的隐秘真相。

1

口水油火锅，其实离我们并不遥远。

最近这几年，全国多地，都出现过回收废油再上桌的新闻。

像2015年，成都“某牛场火锅”的一家分店，因为总店提供的油料太贵，要20块一斤，老板为了降低成本，就决定自行“熬制”油料，也就是直接回收客人吃剩的锅底。

为了保证味道稳定，分店还专门把厨师送去重庆总店培训回收技巧，在七天的时间里，厨师白天学菜品搭配，晚上练口水油返老还童术，日程安排非常紧凑。

出师之后，总店还会不定期派一名“技术监督员”到店检查锅底味道是否纯正、口水油炼的正不正宗。

如果色香味出问题，这名技术导师就会亲自炼油，防止顾客吃出异味，这种技术监督亲自下场的操作，在店里被称作“拉油”。

而最终，参与“火锅禁术”的几个责任人都相继落网。

在2020年，宁波一家小火锅店，因为生意太差，成本太高。

老板和主厨就动起了歪脑筋，在一个月的时间里，收集客人吃剩的火锅锅底，处理后重新端上餐桌。

结果忙活一个月下来，一共卖了712块，就被人举报查封。

最后老板和主厨，双人成刑，外加罚金一万四千多。

除了一些地区性的小品牌小饭店，一些大牌火锅同样也出现过“口水油事件”。

2018年，某网红品牌“大龙坑”火锅，也被爆出在全国多地的门店中，出现卫生问题。

其中，后厨回收利用“口水油”的画面，更是非常直接的被展露出来：

一边是血流如注的二手红油，一边是冒着热气的剩菜乱炖。

我只能说，这真是干净又卫生。

在火锅行业内，口水油一直都是一个屡见不鲜、屡禁不止、屡教不改的存在。

而究其原因，答案其实非常简单：

口水油就如同某南亚神油一样，成本低，见效快，易操作。

先说成本。

目前市面上“口水油”的高发区，就是需要大量用油的牛油类火锅。

重油重辣的背后，是同样沉重的成本。

在业内，一锅牛油锅底，大概需要三斤牛油和一斤底料。

而牛油平均一斤就要十几块，光油料的成本，三斤下来就是四五十块。

而有些贵的牛油，甚至要20多块一斤。

但市面上各大火锅店的牛油火锅，价格战打的非常激烈，定价大多都在48-68这个区间。

成本和售价出现了“倒挂”。

也就是说，一锅牛油端上来，老板基本属于是倒贴钱的状态。

本来想着开店财务自由，没想到先变成了慈善自由。

痛，实在是太痛了。

为了拉低成本，口水油，就成了一根拯救黑心路灯挂件的害人稻草。

用上无限循环的口水油，属于是既实惠还管饱，老八蜜汁小油宝。

正经店用新油成本高售价高，黑心店用口水油，不但成本低，还能继续打价格战，经典的劣币驱逐良币。

口水油另一个害人的“好处”，在于门槛低，易操作。

作为一个历史悠久的“老手艺”。

口水油循环使用的加工过程并不复杂，需要的设备也堪称简陋，几乎没有任何门槛。

2011年，央视的经典栏目《消费主张》就揭露了某火锅店号称“商业机密”“独家配方”的口水油生产过程：

先收集顾客吃剩下的锅底，统一倒进容器中。

然后进行数次的粗过滤 ，把肉眼可见的残羹剩饭尽可能的排除掉。

之后，就是加热环节，一方面是去除汁液水分，另一方面是把更多浮沫和残渣也清除掉。

最后，就是塑封包装。

看起来专业生产的一次性锅油底料，实际上，都来自这家小餐馆的后厨之中。

简单几步下来，一锅久经沙场的老油又再次回到了他的战场上。

操作到位，不仅没有异味，反而更加香辣醇厚。

当被问到，客人能不能吃出来差别的时候。

饭店大厨的回答非常直接：

“自己都吃不出来，客人还能吃得出来？”

在被问到卫生问题的时候，厨师也很“实诚”的表示：

这种火锅一定不能多吃。

口水油的低成本和高收益，让很多黑心店家铤而走险，为了多划拉点达不溜，那真的是脸都不要了。

随着各部门对口水油的打击力度越来越大，口水油产业也在不断迭代，变得更加隐秘。

2016年，温州某“小龙火”火锅被查出使用口水油给顾客食用。

为了避免被巡检人员发现，老板勾结员工，在一处小作坊内处理并生产口水油。

火锅店提供大量的二手油，作坊拉走后处理再包装，卖回火锅店。

从明面上看，这样的火锅店油料送走处理，底料也是正规进货，相比较来说，这样的“长线循环”变得更加隐蔽，更难被监管监测。

2

而口水油最加可怕的一点，在于危害的隐蔽性。

诞生于残羹剩饭里的口水油会产生各种细菌和微生物，同时还会含有大量的毒素。

而更高危的是无限循环，经过反复高温熬制的牛油，会在氧化反应下，产生很多复杂的有毒物质，生成像丙烯醛、多环芳烃等有毒有害物质，很容易造成肝功能受损、甚至是诱发癌变。

而，更可怕的是，很多店家再加工口水油的过程中，不仅偷工减料，甚至还会自己加料。

前段时间，广东某火锅店被曝出，一桌客人要求给锅底加辣时，厨师直接把未经加工过的口水油，直接舀了一勺倒进锅里。

像这样的情况，客人吃到的油，就是真真正正从几十桌几百桌客人用过的油中捞出来的“口水油”。

不仅用油循环、甚至还有可能吃一肚子的细菌微生物，严重点说，还有感染传染病的风险。

在更离谱的新闻中，某浙江火锅店，把油用到脏得发黑依然不扔，甚至还会加入漂白剂进行清洗。

物理洗白。

这样的火锅吃进肚里，可能健康吗？

很多时候，我们出去吃火锅，都会戏谑的调侃自己“都选择吃火锅了，还在乎什么健康？”

但如果真的走进后厨，看到口水油的生产和加工过程，你就会发现这不是健不健康的问题，这是要不要命的问题。

如果有得选，为什么不吃新油呢？

但可悲的是，我们没得选。

两锅锅底放在面前，没有什么简单便捷的手段能让你知道，哪碗是有良心的，哪碗是没良心的。

当你坐在火锅店的那一刻，唯一能指望的，只有老板的良心，以及监管的大棒。

只希望老板们良心失灵，道德滑坡的时候，还有足够高的违法成本，让他们还能保持一些理性。

不要把食品安全底线，当做能够榨取利润的空间。