周一刊·逸读｜寻找世界上最好的猪肉

Mangaritsutsa猪是一种罕见的原产于匈牙利的披着绵羊皮的“羊毛猪”。只看毛被跟绵羊一样，毛被让人乍看之下会误以为是绵羊，但它的嘴和蹄是跟猪一样，这就是欧洲濒危地方品种——曼加利察猪(Mangalitsa，或称Mangalica, 或称Mangalitza))。这种猪原产于匈牙利、奥地利和巴尔干半岛一带。

塞尔维亚语言学家Vuk Stefanovi命名为Mangalitsa，意即“油花猪”。特色是全身瘦肉少，全身的脂肪比一般猪多上一两倍，就像神户牛排一样，烹调后入口即化,是做火腿、香肠的上等猪肉、西班牙还发现该品种猪的后腿可用来加工生产著名的Serrano火腿，它的肉富含不饱和脂肪酸,胆固醇的含量也比现代品种低。

Mangalitsa猪的羊毛让它们非常耐寒，可以顺利地度过奥地利和匈牙利零下(-30度)的极冷冬季。到了夏天，又可以让它们免受阳光灼伤。这种猪在肥育阶段之前是采用放牧的手段进行饲养。因而生长到50-70公斤时具备强壮的骨骼，能够承重以后的最终出肥体重。丰富的红色，如大理石般的美妙花纹，肉多汁饱非常美味，它拥有同神户牛肉一样美妙绝伦的口感。

西班牙伊比利亚黑猪

西班牙伊比利亚猪生活在广阔、纯生态的地中海丛林地带或原始森林，幷吃橡子果长大。灿烂的阳光下，黑猪们自由奔跑在广阔的绿草地上，饿了吃橡果，渴了喝山泉，尽吸天地之精华。幼猪在放养之前都是喂养的精心配比的谷物（大豆、小麦、大麦碾碎混合橄榄油、水一起调配），当长到10个月的时候进入放养阶段，每天会吃7KG橡果和3KG牧草，长到18~24个月才被终结此生。所吃食物皆纯天然，无添加，更不会有瘦肉精，激素等问题。由于其从小就被放养与西班牙西部的橡树果林中，以橡果为主食，因而使其猪肉带有橡果香味；并且其脂肪成份为单一不饱和脂肪酸（有利于心脏健康），与橄榄油类似，因而伊比利亚黑蹄猪也被称为“行走的橄榄树”。

毫无疑问，每一只伊比利亚黑猪都是含着金汤匙出生的，一种生的伟大死的光荣的猪。伊比利亚黑猪至少有4个月的放山无笼走动时间，可以在山林中任意奔跑，食用野生牧草和橡树果，饮用山间无污染的清泉。

西班牙火腿简单的区分方法：1.喂养食物的不同——全橡果喂养，半橡果半饲料喂养，全饲料喂养。2.猪的品种不同——最顶级的是黑毛黑蹄猪，另一种是白蹄猪。3.猪的部位不同——后腿肉质明显优于前腿，后腿肉有种入口即化的感觉。4.腌制时间也影响猪的价格及口感——火腿研制时间最少16个月，然后28个月，有的更长达36个月。腌制时间越长，火腿的口感更优，价格也越昂贵。

西班牙伊比利亚火腿的正确吃法就是切薄片生吃，现切现吃。亦或是火腿薄片配上一口红酒或雪利酒，是西班牙最典型的小酒馆味道。当然，也可以一片火腿配一块面包、饼干，这是南部安达卢西亚流行的吃法。

火腿里蕴藏的所有美味会在22摄氏度时全部尽情释放。当火腿融化在口中，随之而来的是一阵味觉的冲击，仿佛把人带到了西班牙乡村。

德国猪肘

德国是欧洲食用猪肉的大国，在巴伐利亚等地盛产德国黑毛猪，这个品种的肉质细嫩而且香甜适口，是绝顶美味。

德国猪脚堪称一道享誉世界的名菜，也是德国人的传统美食之一，在巴伐利亚尤受欢迎。德国猪脚通常要选用脂肪较厚的猪后小腿，经腌制后水煮或火烤，并佐以德国酸菜等进食。火烤德国猪脚的特色就在于猪脚皮脆而不干，嚼起来非常有劲，猪肉也饱满入味。在食用德国猪脚的时候，必上正宗德国黑啤。

猪肘子在德国南、北部也有着本质上的区别。北部的柏林地区的猪肘子是煮熟的,肘子肉呈粉红色,近似于我们国内的白煮肉。而在德国南部巴伐利亚地区则是运用烧烤的方式烤猪肘,外皮金黄色,外酥里嫩。

与北德的猪肘子相比,巴伐利亚的烤猪肘更具盛名,属于德国啤酒馆的必备菜肴之一。每年仅在慕尼黑啤酒节上就会吃掉近7万个烤猪肘。一般来说,烤猪肘会先在蔬菜高汤中煮熟,再放入烤箱或烧烤炉中煎烤。为了让外皮酥脆,最后要把烤箱调到高温,再烤个十几分钟,才会有德国烤猪肘的香脆。

真正的德国老饕，猪手不可煮，只能烤，设置烤炉200°，猪手切几刀，涂上猪油，放入烤炉，烤至金黄。然后用丁香、肉桂、葛缕子掺草莓酱涂之，太干淋啤酒，一小时完成。取焗炉的汁，加黄芥末，拌酸菜，正宗！

慕尼黑啤酒节又称“十月节”，起源于1810年10月12日，因在这个节日期间主要的饮料是啤酒，所以人们习惯性地称其为啤酒节。每年九月末到十月初在德国的慕尼黑举行，持续两周，到十月的第一个星期天为止，是慕尼黑一年中最盛大的活动。慕尼黑啤酒节与英国伦敦啤酒节、美国丹佛啤酒节并称世界最具盛名的三大啤酒节，每年大约有六百万人参与其中。

韩国黑猪

韩国黑猪的产地有2个。一个是济州岛，另外一个则是智异山。由于黑猪比普通的猪体型小、产量低，价钱也稍稍偏高一些。但同时，黑猪比普通的猪肉质好、滋味佳，因而吃过一次黑猪便不想吃普通猪肉的游客也大有人在。

在韩国，有一些只卖五花肉（samgyeopsal）的餐馆，而在济州岛更加专门，一些餐馆的菜单上只卖黑猪五花肉（heuk dwaeji samgyeopsal）。这些传统品种的猪有更浓郁的猪肉味，脂肪也更丰富。

对于韩国黑猪的料理方式，韩国人最多的就是烤肉了。食材好，食才好。有了上好的食材，无论怎么做，都会是美味。一些餐馆上菜时还在猪肉上保留一些黑毛，以证明其正宗品种。猪毛并不影响食客食欲，因为多数的黑猪肉是在韩国烧烤店裡供应，一般会把猪肉烤至酥脆。

意大利帕尔玛火腿

生产帕尔马火腿必不可少的四种成分是：意大利猪，空气，盐，和时间。根据帕尔马火腿协会的严格规定，在制作火腿时绝对禁止诸如色素、防腐剂和亚硝酸盐之类的添加剂，因此帕尔马火腿是百分百纯天然的火腿，火腿成分只有猪肉和盐。

法律规定只能在帕尔马附近的山区里腌制帕尔马火腿。所有的帕尔马火腿授权生产商都座落在帕尔马生产区内，这一区域从Emilia大街以南5公里起，东起Enza河，西达Stirone河，往上直至海拔不超过900米的地方。正因为帕尔马地区独特的自然条件，才能生产出最高品质的火腿。在同一地区腌制但达不到帕尔马火腿协会要求的火腿，即使它们是产自帕尔马地区，也不能被印上官方认证标志——帕尔马皇冠，也就不能被授权命名为帕尔马火腿。

吃奶酪长大的意大利大白猪则赋予帕尔玛火腿独一无二的芝士味道。帕尔玛火腿的成熟期一般分为9个月、12个月和24个月，成熟期越长口味越好，肉也更红润。意大利人用盐将火腿腌制后，喜欢在腿肉外露的部分涂上用猪油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测，只有品质最佳的帕尔玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”。

帕尔马火腿的秘密起始于对猪仔细而精准的挑选。帕尔马火腿必须取自专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪，猪的饮食也受到特别控制，只能吃混合了谷物、杂粮和生产Parmigiano-Reggiano奶酪所剩乳清的饲料。确保了每一只猪在健康的状态下适量成长。这些猪在屠宰时必须至少9个月大，拥有140千克的重量，而一般火腿多取材比较廉价的进口猪，这些猪6个月大时就被屠宰。

鹿儿岛黑猪

日本的猪肉料理中，以冲绳和鹿儿岛最为著名。鹿儿岛黑猪富含油脂，料理后猪肉甘醇滑嫩、肉汁四溢、肉香远传。

被称为日本第一的鹿儿岛黑猪肉料理是将猪排放到烧酒里去其异味，和萝卜、鬼芋一起放入大锅里用黑砂糖、酒、大酱调味经过长时间小火慢煮、将猪肉煮烂而成的。它柔软的口感及带有甜味是其特点，味道和烧酒非常相融，它是鹿儿岛具有代表性的乡土料理。

喜欢吃日本涮涮锅的朋友也许了解日本鹿儿岛黑猪肉，这种肉切成薄片，入汤中涮一下沾着调料即可食用，细嫩的猪肉纤维紧密,入口毫无猪肉的腥味并伴有微微的香甜,实在是美味至极!最后再用肉味鲜美的高汤煮稀饭，是鹿儿岛最具代表性的美食，到鹿儿岛一定要品尝一次的极品美味。

据说，鹿儿岛黑猪在大约400年前从琉球传入，之后黑猪渐渐融入鹿儿岛本土风情，长期广泛被饲养。从明治时代起，和英国巴克夏猪进行混种，改良后的新品种全身黑色，四肢、鼻子、尾巴有白斑，憨态可掬，又称“六白”。肉质细嫩，肉汁丰富，“萨摩”系列黑猪享誉日本。

由于繁殖率低，鹿儿岛黑猪尤显珍贵稀奇，并成为全球食客追捧的顶级食材。鹿儿岛六白黑猪放牧萨摩，每公斤售价为10000日元，约等于613人民币。鹿儿岛黑猪除了做日本涮涮锅之外，还可以用来碳烤，也是非常美味。

冲绳黑毛猪

看过日本综艺节目《料理东西军》的人都知道，冲绳有三宝：苦瓜、玻璃、猪阿古。冲绳的猪肉是日本闻名的，其中又以阿古（AGU）为最好。AGU猪是冲绳本地的黑毛猪，是十分珍贵的品种。其肉质微甜。常见的吃法有：涮涮锅、烧烤、叉烧拉面等。也可以切成薄片做日式火锅，肉质非常细腻，入口即溶。再配上豆腐，汤，无比满足。

黑毛猪会比普通的猪多养殖两个月，每胎的产量较低，所以猪的肉质鲜美，价格也比普通的猪昂贵。冲绳黑毛猪的单价为12000日元/公斤，约等于736.8元人民币。

关于AGU猪到底是由古中国传来还是古琉球的自有品种，众说纷纭，但是其品质绝对是一流的。它有着非常浓郁的猪肉香味，脂肪含量也很高，胆固醇的含量只有外来猪的四分之一，大吃特吃也没关系，是肉食者的恩物。

说冲绳人长寿的秘诀，就是因为他们爱吃黑猪肉，经常将猪肉煮成肉汤来吃。在烹饪猪肉时，冲绳人会先将其中的肥肉剔去，然后再用小火慢慢炖煮。这样烹饪的猪肉所含的脂肪更少，易于消化。

金华两头乌

金华猪又称“金华两头乌”和“义乌两头乌”，是我国著名的优良猪种之一。金华猪尾巴较长，比较直，头部和尾部的毛发一般是黑色，体部为白色。因其头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，故又称“两头乌”。

据金华县古方出土的西晋（公元265-316年）陶猪和陶猪圈考证，早在1600年前这一带的养猪业已相当发达。相传在古代就有“家乡肉”的腌制品，尔后演变成火腿。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。随着火腿远销，金华猪也随之扬名。

金华火腿是由两头乌制作而成，像琵琶一样的外形，剖开后像火一样红润的色泽，还有那扑鼻而来的浓郁香气。两头乌猪肌肉脂肪含量高，肌肉纤维细，味道香，口感好，是最适合加工火腿的。但是这种猪有个特点，就是生长速度慢，一般普通的猪六个月就能出栏，两头乌猪却需要10个月才能出栏，所以当地老百姓养殖的积极性并不高，并且由于养殖方法不规范，导致猪肉品质下降，市场上真正的两头乌猪越来越少。

香糯，细滑，色泽均匀，肉质酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。咬在嘴里，口齿生香……这就是金华两头乌猪肉，其后腿是腌制火腿的最佳原料。

在金华，传统的火腿制作一般是从立冬开始的。一整套金华火腿在长达9至10个月的时间里精工细作。用盐的间隔时间和数量，需要视温度、湿度和风速而定，一般分6次用盐。火腿经过一个月时间的腌制，然后风干9个月便能生熟。

可笑的是，金华火腿产自中国，但是作为普通的中国人，要想在国内买到一只正宗的金华火腿绝非一件简单的事情。而只有在国外（比如在日本）才可以买到真正的金华火腿。

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