做小龙虾时，要不要去虾头和虾线？大厨分享20年经验，总算明白了

我国南方地区河网密布，夏季又是南方的汛期，所以是小龙虾产卵的好季节，小龙虾属于那种生长周期较短的鱼鲜，短短三四个月的时间，小龙虾就能被端上餐桌。在南方，似乎除了广东人不吃小龙虾，任何一个省市的吃货都对小龙虾情有独钟。要说小龙虾怎么做才好吃？那一定是红烧制作，口味以麻辣和十三香为主，就非常的棒。因为在夏季，很多人是非常爱喝啤酒的，如果小龙虾口味做得淡，酒喝下去就相对单调，但如果小龙虾的口味偏重，那么啤酒喝下去就非常刺激，也比较符合南方人的口味。

在南方家庭，夏季很多人每隔两天都会制作一道小龙虾，尤其是在球赛观看的时候，再多的小龙虾也能被消灭。可见南方人是真的爱吃小龙虾，只不过小龙虾好吃，就是清理太麻烦，尤其是虾身上的虾头和虾线，厨房新手熟练度不够，往往做两斤虾，能往活一下午。那么在制作小龙虾的时候，到底要不要去虾头和虾线？大厨分享20年经验，总算明白了。

小龙虾比大龙虾的肉质更紧更嫩，这是许多人爱吃小龙虾，却不爱吃大龙虾的主要原因。如果在处理小龙虾的同时，又去除了虾身上的虾线和虾头，就很容易在红烧的时候，由于持续的高温收紧了虾肉，所以很多酒楼大厨在制作麻辣小龙虾或是十三香小龙虾的时候，都不会去除虾头和虾线，完全不是小白所理解的酒楼为了省事而不去除的原因。今天要跟大家分享的是一道酒楼做法的小龙虾，夏天搭配啤酒真不错。

【麻辣小龙虾】所需食材：600克小龙虾、3张香叶、1个桂皮、2个八角、10个干辣椒、5片生姜、3瓣蒜仔、25克郫县豆瓣酱、25克老干妈辣酱、50克麻辣水煮鱼酱、15毫升生抽、15克花椒油、10克鸡精、50克白糖、50克料酒、1000毫升清水、5克食盐、5克五香粉

1.取新鲜小龙虾买回来用清洗暂养半个小时吐沙，然后用牙刷刷洗干净。

2.锅中水煮开，下入小龙虾焯水，待小龙虾变色即可捞出过凉水，沥干水分备用。

3.准备小料：先将桂皮八角香叶用清水浸泡5分钟，准备蒜仔、生姜、花椒和干辣椒备用。

4.锅中下入菜籽油烧热，倒入小料用小火炒香，再依次下入花椒油、水煮鱼酱料、郫县豆瓣酱、老干妈辣酱，用小火炒出香味、炒出红油。

5.再下入小龙虾喷入料酒，翻炒片刻，倒入与龙虾持平的清水水量，下入所有的调味料用大火烧开，再转中小火焖煮5分钟。

6.大火收汁，待收汁的时候，留一小碗等一下蘸龙虾用即可。出锅装盘，放入香菜点缀。——小龙虾说越是有下厨经验的人，在制作红烧小龙虾的时候，是越不会将小龙虾的虾头和虾线进行处理的。所以无论是去大排档，还是海鲜酒楼，制作小龙虾都不会去除虾头及虾线。返回搜狐，查看更多

责任编辑：