潮汕非遗

在潮汕

凡是用米粉、面粉、薯粉等

加工制成的食品都称为“粿”

潮汕祖先从中原一直南迁到粤东

北方祭祖的习俗是用面食当果品

但南方不产麦子只能用大米来做

这就是“粿”的来历

时节做时粿

潮汕粿品，其源也长，其应时而生，

奉与神灵共享，各带乡俗乡味。

潮汕平原地远中原，

坐落于南涯而倚海畔，故气象易迁。

气象之迁妨农务海务，

古人乃依时律探知气象，故有“时节”。

气象之迁亦衍恶疾，古人则以五谷兼百草，

精制成粿，是谓“时粿”。

逢节必有粿

做粿源于潮汕地区的传统习俗，在潮汕，逢节必有粿。

每逢时年八节，几乎家家户户都会张罗着做粿，以祭祀供奉祖先神灵。阿嬷们坚持用农历、二十四节气等传统方式记日子，也称“做节”。

粿不仅是精致小吃，更是潮汕人精神上的寄托。

看似简单的粿，其做工却十分复杂，手艺老道的阿嬷搓揉面团时总会说：“拜神要诚心。”

潮汕人的诚心，都融进这些米制品里了。

粿，往往寄予好意头

潮汕人在饥荒战乱、主食匮乏的年代发明了众多食材朴素又做工精致的粿品。不同时节，要应季的在地食材，做形状、口味、寓意都不同的粿。

1、红桃粿

过节最常用到的粿，当属红桃粿，潮汕人也叫红粿。

形似扁平的红桃，象征着长久、如意、长寿。

用红曲米拌进粘米做的面团，先做出粉嫩色的粿皮。包裹上炒好的糯米饭，配上板栗、虾米、猪肉、花生、香菇等，再以精美的木雕模具定型，轻轻拍出来，色香味俱全的红桃粿就完成了。

传统做粿的模具

食法：略微用油煎香，再淋上一点卤水，锦上添花！

2、鼠壳粿

潮汕人会在除夕吃鼠壳粿，寓意健康。

黑漆漆的表皮来源于一种中草药，鼠曲草。

相传南宋末年，元兵入侵潮汕。

人民忍饥挨饿，吃野菜时发现了“鼠壳草”。

发现它不仅香味浓郁，还能清热解毒。

田野间采来的鼠壳草晒几天，熬成汤汁，加入薯粉制成粿皮，包上香甜的豆沙馅或芋泥馅，将做好的鼠壳粿垫在芭蕉叶上蒸，糯米皮就不会互相粘住。

刚出锅的“鼠壳粿”柔软香甜，散发着鼠曲草和竹叶的清香，极具浓郁的澄海地方特色。

食法：可蒸也可以煎，煎出来外皮香脆，内里清甜。

3、栀粿

栀粿也叫“栀粽”，“粽”跟“壮”同音，吃“栀粿”亦称“吃壮”，寓意吃了身体强壮。

端午时节有吃栀粿的习俗。栀子花开之后，它会结成一个黄色的小果实，潮汕人把这个小果实捣碎之后，加入浓茶水与糯米浆（粿浆）搓匀盛放入专用粿帕，装入蒸炉蒸熟，便成棕黄色晶莹润滑的香喷喷栀粿。

姿娘们喜用纱线牵拉切割成一小片一片，盛放于白瓷盘中，用白砂糖蘸着吃，吃起来苦香，甜润爽口、凉喉解渴，还能助消化增食欲。色香味俱佳，深受潮人喜爱。

食法：纱线拉割成薄片，粘上白砂糖，甜润可口。

4、鲎（hòu）粿

“鲎”是什么？长什么样？

“既不是乌龟，又不是鳖，有四只眼睛，其中两只是复眼，它的血液呈蓝色，是因为其中含有铜离子。”

因鲎生活在浅海区，难逃潮人的“魔爪”。

传说在明清时期，在潮阳一户人家的的媳妇，因家姑（婆婆）年迈无牙，且肠胃不适，贴心的媳妇便尝试以民间用鲎肉腌制的鲎酱，并配以米浆、香菇、鲜虾等，炊熟后供家姑佐餐。家姑每次趁热食用后甚是舒服。

这软柔细滑的粿品，因其美味易消化、且祛风，后来便成为老年人佐餐之物。在潮汕话中，“鲎”与“孝”同音，故鲎粿也在孝道文化中广为流传。

自鲎被列为国家二级海洋保护生物，后来便改用花蟹等近海软体动物代替，配以鲜虾、鲜肉碎、鹧鸪蛋...

食法：吃的时候用筷子拨开，淋上酱汁，香气四溢！

传承500年“粿”文化

潮汕的粿数不胜数

逢年过节，这些争奇斗香的粿

基本出自“姿娘”之手

时代终究是在向前发展的，现在的我们不敢奢求像以前一样去做粿。小小一个粿，凝结着潮人先辈的聪慧与虔诚的寄望，不仅是潮汕精细饮食文化的一个体现，亦是潮汕文化繁衍发展的一个缩影！

愿后人传承粿品精工技艺

让传统的潮味道飘得更远

独自在外生活

很难吃到潮汕正宗的粿

难免想念千里之外那份粿

何不来一碗热气腾腾、香气浓郁的粿条

抚慰你的相思 填满你的胃

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