“现代潮菜之父”林自然

　　文│张新民

　　【初识大师】

　　我与林自然以美食结交是在2002年年初，首次见面在书画名家郭莽园家里。当时《潮声》杂志奉命改革并筹划做一期潮汕美食专号，林自然应约专门从云南回汕头在郭莽园家里接受一位作家的采访。其时林自然的美食事业如日中天，他拥有法国美食协会会员、国际烹调大师、国际杰出厨师蓝带奖、国际哥顿布美食会高明厨师等多个国际性的头衔，他创立的“大林精细潮州菜”，其主旨犹如当年霍元甲创立“精武门”，是为了打破菜系和行业门规，光大中国美食艺术，“大林精细潮菜”也让古老的潮州菜如沐春风，充满着梦想、创意和时尚。

　　在云南，林自然与红塔集团合作，成立红塔静海源精细中菜馆。时值中国足球冲出亚洲的前夜，国足与红塔集团合作在云南做备战集训，林自然兼任中国国家男子足球队参加2002年世界杯亚洲区预选赛集训膳食的主厨，每天需要为米卢教练和队员们设计各种各样的营养菜谱。

　　林自然头衔众多，偶尔也有叫林大师、林老师的，但他最喜欢、最看重的尊称还是“主席”——汕头市美食学会主席。美食学会创立于2003年10月初，这无疑是潮汕美食史上划时代的事件，其影响和意义也是多方面的，其中之一是能够将潮汕好食的文化人集合起来。这些人虽然在各自的领域各有所成，但却心甘情愿地接受美食学会的“招安”，愿意拥立林自然为“老大”。

　　或许有人以为美食学会只不过是吃吃喝喝，不错，做美食当然要吃喝，但能够将吃喝变成一种优秀的文化并让潮菜这种地方菜系名扬海内外，无论如何都是一种莫大的功德。美食学会成立十五年来，为弘扬潮菜可以说是不遗余力、居功至伟。第一是组织对潮菜开展了系统的研究，包括潮汕饮食文化和潮菜烹饪技艺，为推动潮菜的创新和发展做出贡献。学会主席林自然从2004年起就带头在报纸上开辟专栏撰写潮州菜谱，几年间写出的菜谱总数达200种以上。第二是多次策划、接待海内外几十家知名媒体来汕头寻味，极大地提高了潮汕美食的知名度。如2006年策划出版了笔者的《潮菜天下》专著，2007年协助香港翡翠台《蔡澜逛菜篮》拍摄潮菜美食节目，2008年和2009年协助中央电视台第十频道和新加坡电视台拍摄《美食寻根》等美食节目……

　　为了向海内外媒体完整地展现潮菜美食的魅力，林自然每次都是既出钱又出力，准备最高级的食材，亲自烹饪和讲解。以目前风靡全国的汕头牛肉火锅为例，最先来汕头完整推介的媒体正是《时尚旅游》和《美食与美酒》杂志。当时八合里海记初创，老板林海平还在门口切肉呢，随后香港亚洲电视台黄丽梅等多家媒体才跟进报道，至今已成为在全国各地有上百家分店的大型连锁餐饮企业。

　　【美食哲学】

　　林自然原名林道安，1947年端午节出生，生于潮汕长于潮汕的林自然，自小就接受潮菜美食的熏陶。林自然学过俄文，喜欢西方古典文学和艺术，对托尔斯泰、屠格涅夫、雨果等作家如数家珍，绘画喜欢列宾及巡回画派画家，音乐虽偏向古典但也常与乐队一起合奏各种风格的乐曲。酒喝多的时候，我们有时会谈起司汤达的《红与黑》，这时他能整段整段背诵出小说人物于连所写的信。

　　在认识林自然之前，我已听过不少有关他的传说，林自然堪称是一位“江湖奇人”，他一生飘零但嗜食，早年为生计从事过多种职业，包括卖手表、用火钳替人烫发、电话机和书包笔盒、开大排档等，直到五十岁时突然领悟了美食的真谛，于是融合各派所长而自创“大林精细潮菜”，成为一代美食宗师。

　　林自然生性豪爽，爱交朋友，三教九流无所不包，富有时往往花钱如流水，贫穷时则四处借钱甚至典当东西。在青河豚的季节，有时他会跑到海边买上一大桶二三十斤河豚，然后通知朋友们到他家吃喝。青河豚主要有蒸鱼饭、煮辣椒芹菜和鸡汤萝卜丝等做法，各种做法要互相穿插上桌，一菜一味，还要边煮边吃，并与肉类和腌蟹等菜肴搭配着一起吃才不容易发腻。

　　潮菜如今名扬四海，世人已多有认识，美食界也早有“食在广州，味在潮汕”的说法。美食中的潮州菜就像风景中的桂林山水，如果说中国是美食王国，潮菜就是这王国中的王冠了。我曾见过汪曾祺先生的一幅题字：“桂林山水洞，潮菜色味香”，差不多也是这个意思。再以茶艺来说吧。日本的茶道至今沿用唐宋的技法，追求的是美味之外的东西；台湾的茶艺在热爱工夫茶的潮人看来，差不多就像小儿把戏，潮汕的十几岁学童只要用上“关公巡城”和“韩信点兵”两种入门手法，准会让台湾的茶博士起身让座。

　　我的朋友郑宇晖君是一位美食家，一次我们食“潮州卤鹅”，他突然停口不嚼，说道：“八角无炒！”八角就是大茴香，是卤鹅必备的香料。食卤鹅而知八角有没有炒过，说明郑君的辨味能力是很强的，已经具备成为美食大师的某些特质。

　　春秋时齐国的名厨易牙也是一位美食大师。《吕氏春秋》说：“淄渑之（水）合者，易牙尝而知之。”我始终认为，饮食之道，首在辨味；辨味不精，则烹调之术不妙。在潮汕传统的美食观念中，厨艺可以速成，但识食须三代人富贵（耗三代人的财力修养才懂美食）。厨师如果不是美食家，则始终只能是一个平庸的厨师；美食家一旦掌握了厨艺，则可能成为名厨师或美食大师。林自然走的正是这样一条由美食家而名厨师和美食大师的道路。

　　他在潮菜美食的沃土里耳濡目染并成长，对美味佳肴充满了梦想和追求，用创意和才能去身体力行，目光所及，早已越过潮菜的范畴，甚至越过中国的各大菜系乃至世界各国的美食。在他的想象中，“大林精细潮州菜”是一种讲究的、中国式的，世上没有但可以创造出来的美食——这就是林自然的美食哲学。

　　【美味传奇】

　　其实，我们现在所讲的潮菜或潮州菜，大多指产生于旧潮州府范围内的地方风味菜肴，其历史可以追溯到唐代的韩愈，而成熟于20世纪二三十年代的汕头。当时距离汕头开埠已超过一甲子，百业俱兴，餐饮业更是迅速发展，1934年出版的《汕头指南》记载：“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家。在商场热闹时，一般富商阔客，通宵达旦，沉醉于酒海肉林中，故酒楼营业蒸蒸日上。”在此期间，涌现了许香童、蔡学诗等几位潮菜宗师，他们巧夺天工，推陈出新，创造出很多脍炙人口的潮式名肴，培养出很多潮菜厨师的后辈精英，并且最终让潮菜崛起于宇内。

　　之后历经传承，至第三代潮菜大师朱彪初，于1988年底整理出版了《潮州菜谱》，对传统潮菜作出了系统的概括，从内容到形式都对传统潮菜进行了规定。

　　美食必须跟随时代。经历过不同的历史时期，人们的饮食观念和口味都发生了巨大的变化，很多著名的传统潮州菜肴如红炖鱼翅、仙子百花鸡、芋茸香酥鸭、酸甜佛手排骨等，基本上已经从潮州菜馆中消失了。随之而来的是整个潮人社会都在对潮菜进行着不同程度的改良和创新，但绝大部分都属于“胡乱涂鸦”，只有少数获得成功并得到了社会的认同。我们将能够流传下来的创新潮菜称之为“现代潮菜”，而其代表人物正是林自然。

　　现在回头来看，现代潮菜的产生必须具备两个条件：第一是对传统潮菜有很充分的认识，第二是能够把握当代的饮食思想和烹饪技法。林自然从小就将“吃”当成人生的第一目标，成年后走南闯北，吃尽了天下的美食，为了满足口腹之欲，每每需要动手进行烹制。他的美食学养广博，视野开阔，常能通过音乐文学触类旁通，创制的菜品纯净隽永而又气象万千，通俗说就是具有一种贵族的气质，虽低调却奢华，而且透露着人文的情怀。

　　比如由他首创的“生腌大闸蟹”，在选材上丰富了潮菜只用膏蟹、瘪蟹、冬蠘（音jié）和虾姑腌制的传统，在滋味上更是以特别的脂香超越和凌驾于所有生腌食物之上，因而被誉为一吃即会上瘾的“毒药”。腌制方法也与传统有异——大量腌料腌制入味后全部被弃，干干净净只让人看到蟹膏的诱人质感；装盘上桌更是富于人性化，蟹脚全部被剪下来垫在盘底，让人仅用筷子不需用手即能吃净腌蟹。

　　我还曾品尝过林自然首创的一味“豆酱焗肉蟹”，虽是平常之菜，但透着一股异香美味，至今仍难以忘怀。一次，他从云南回汕头时，我们一起到福合埕地一位徒弟的大排档吃海鲜,有一味煮龙舌鱼，火候微过，我问他过了多少，他说十秒吧。那天他点了十五道菜，一些菜做得并不太好，他都知道，但仍狼吞虎咽。特异之处是面前放了一杯冰水，不时呷上一口,他解释说是为了清洗味觉。

　　在林自然的眼里，评判菜肴好坏的唯一标准只有美味而与是否正宗无关；在菜肴设计上，林自然会更加注意契合现代国际健康养生的饮食潮流，注重食物的材质和本味；在烹饪技法上，则更加强调精细化和科学化。所有这些，其实正是现代潮菜与传统潮菜的分野。

　　在“大林精细潮菜”创立的20年时间里，林自然以其自身的天赋和悟性，为现代潮菜创造了很多经典范例，由他首创的豆酱焗蟹、脆皮婆参、盐焗尔匙、苦瓜猪肉煲、老菜脯蒸肉饼、红焖猪脚、腰果金瓜煲、上汤煮杂鱼、松仁豆腐等菜式，都被公认为是现代潮菜的经典之作，在潮菜酒楼和潮人家庭中被广泛学习模仿。创办于1998年的汕头大林苑和创办于2002年的深圳大林苑不但是现代潮菜最著名的食府，也是修炼现代潮菜的“黄埔军校”，由这两家餐厅直接流出或有渊源关系的厨师，在饮食江湖上被称为“大林系”，常常活跃于全国各地与高档潮菜相关的餐馆会所之中。

　　如果没有林自然和他开创的现代潮菜，历史悠久的潮州菜或许大为逊色，在海内外的美誉度和影响力也会大打折扣。

　　美食之于口正如音乐之于耳绘画之于目，都是人类创造的艺术。艺术的真谛是什么？不正是为了创造让感官愉悦的东西么？美食可以按地域风味分为菜系，绘画音乐可以按风格特点分为流派，但真正的艺术大师是不会囿于成规的。所谓大师，就是能够创造出让大多数人愉悦的艺术。由林自然开创的美味传奇丰富了潮州菜肴的宝库，必将流传下去。

　　（作者系汕头市美食学会主席、潮菜研究会会长）